菜譜家常菜做法鍋包肉(2)

菜譜家常菜做法鍋包肉

　　做法五 遼寧番茄鍋包肉

　　制作食材

　　豬里脊肉一條，番茄醬，姜絲，蔥絲，蒜片，鹽，料酒，醋，白糖，濕干淀粉，花生油

　　制作流程

　　1、將豬肉切成大約1厘米厚的片，用刀逐一拍松，加入鹽、料酒略腌

　　2、逐片拍上干淀粉

　　3、鍋內(nèi)注油燒至五成熱，逐片放入肉片，炸至淺黃色撈出

　　4、鍋內(nèi)留少許油燒熱，下蔥姜絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開(kāi)

　　5、放入肉片翻炒數(shù)下，至湯汁粘勻，出鍋即可

　　6、酸甜酥脆，別具風(fēng)味。有香菜的話，最后上汁的時(shí)候放點(diǎn)更好

　　做法六 家常鍋包肉之一

　　制作食材

　　鍋包肉里脊肉、淀粉、醋、糖、少許生抽、蒜、蔥姜、紅椒、香菜。

　　制作流程

　　1、里脊肉切成1.5mm左右的厚片，用鹽，雞精，料酒拌勻腌制一下;

　　2、糖：醋=3：2混合均勻(這是偏甜口的，要是喜歡篇酸口的多加點(diǎn)兒醋，滴兩滴老抽調(diào)勻(老抽可以不加，我喜歡顏色深的菜，所以加了點(diǎn)兒;

　　3、蒜切末，蔥姜，紅椒切絲，香菜洗凈從中間切一刀;

　　4、淀粉加少許水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，讓每片肉都均勻的掛上糊;

　　5、鍋內(nèi)放油，把掛好糊的肉片放鍋內(nèi)炸至金黃撈出;

　　6、炒鍋內(nèi)放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒勻，倒入第2部的料汁和蔥姜絲，紅椒絲快速翻炒均勻，待每片肉都均勻沾滿料汁即可?；?，灑入香菜拌勻即可!

　　做法七 家常鍋包肉之二

　　制作食材

　　主料：豬里脊肉(320克)、蔥絲(1湯匙)、姜絲(1湯匙)、香菜末(2湯匙)

　　腌料：鹽(1/5湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)

　　芡汁：海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王(2湯匙)、白糖(2湯匙)、海天金標(biāo)米醋(5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(1/2杯)

　　炸漿：香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯)

　　調(diào)料：油(1碗)

　　制作流程

　　1、豬肉洗凈，斜切成薄片，加入1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。

　　2、取一空碗，加入2湯匙海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王、2湯匙白糖、5湯匙海天金標(biāo)米醋、1/2湯匙雞粉、1湯匙生粉和1/2杯清水調(diào)成芡汁。3、再取一空碗，加入5湯匙香炸粉、1/2湯匙油和1/2杯清水調(diào)勻，做成炸漿。

　　4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然后置入盤中待用。

　　5、燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細(xì)泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內(nèi)嫩，且呈金黃色，撈起瀝干油待用。

　　6、燒熱1湯匙油，炒香姜絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

　　廚神貼士

　　1、豬肉片沾上生粉后，要輕抖去多余的粉，以免炸好后面衣過(guò)厚，影響鍋包肉的口感。

　　2、豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時(shí)將其分開(kāi)，以免肉片粘連成團(tuán)，不能炸勻炸透。

　　3、調(diào)制芡汁時(shí)，要一邊試味一邊下調(diào)料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

　　4、豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來(lái)也更入味。

　　5、鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn);后者的生粉不宜多放，否則芡汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開(kāi)。

　　名廚指點(diǎn)

　　鍋包肉鍋包肉基本是個(gè)溜的做法，所以很簡(jiǎn)單。

　　先要準(zhǔn)備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行?？梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背[3] 稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。

　　放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。

　　鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。(這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了!)

　　記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會(huì)沾在一起。

　　這時(shí)候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。

　　如何知道熟不熟呢?如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。要是怕?tīng)C就找個(gè)長(zhǎng)點(diǎn)的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說(shuō)明肉熟了，可以出鍋了。

　　做法詳解

　　把肉撈出來(lái)后，就可以準(zhǔn)備汁了。

　　汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?，嘗嘗味道差不多了就行(突出甜酸口)。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少!一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油不要放太多) 。調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

　　繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下。

　　東北鍋包肉鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過(guò)注意觀察，省得肉糊了。 　炸好了肉，找另一鍋?zhàn)鹕?，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進(jìn)去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。

　　如果你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉，不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓?，所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成。