山西菜譜牛肉餃子的做法

　　大家吃過山西菜嗎?山西菜，也叫晉菜，是以山西為發(fā)源地的菜系，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了美味的山西菜做法，希望大家喜歡!

　　【山西菜】牛肉餃子的做法

　　材料

　　面粉250克，牛后腿肉300克，清水125克，花椒幾粒，食鹽，洋蔥半個，芹菜一根，胡蘿卜半個，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉適量，蠔油1湯匙，芝麻香油幾滴

　　【山西菜】牛肉餃子的做法步驟

　　1.面粉250克放在和面盆里

　　2.準備清水125克(冬天用30度左右的溫水)

　　3.準備好的溫水全部倒入面粉里(水全部倒入面粉里再攪拌，面粉的吸水性一致，做好的餃子皮有彈性，不宜破)

　　4.用筷子把面粉和溫水充分攪拌均勻，形成葡萄狀的雪花面絮

　　5.用手把所有面絮揉和在一起，形成表面粗糙的面團，再用手反復(fù)揉面團，形成表面光滑的面團

　　6.和面盆上蓋濕布放在一邊餳制

　　7.準備牛后腿肉300克

　　8.牛后腿肉放在大碗中，放入適量冷水沒過牛肉表面，放入幾?；ń?，放在一邊浸泡20分鐘，之后用清水沖洗干凈。

　　9.洗凈的牛后腿肉用刀切成薄片

　　10.再用刀剁成肉末

　　11.剁好的牛肉末放在大碗里，加入3克食鹽

　　12.用筷子把食鹽和牛肉攪拌均勻，使牛肉充分吸收食鹽的味道。13.花椒適量提前用熱水浸泡或煮制成淡黃色的花椒水

　　14.往肉末里分次加入花椒水，我一共加了三次，每次2湯匙

　　15.每次加入花椒水，就用筷子朝一個方向攪打肉末，使肉末吸收水分，直到肉末變成糊狀就好了。

　　16.洋蔥半個、芹菜一根、胡蘿卜半個分別切成末放在盤子里，淋入幾滴食用油

　　17.用筷子把蔬菜末和食用油攪拌均勻，使蔬菜充分吸收油脂。(牛肉餡料調(diào)制秘笈之四：蔬菜末里加入食用油可以鎖住蔬菜的水分，做好的餡料不發(fā)濕)

　　18.拌好的蔬菜末放入肉餡里，攪拌均勻

　　19.往蔬菜肉末里加入1/4茶匙食鹽。20.加入1/2茶匙白糖。21.撒入適量黑胡椒粉。22.加入1湯匙耗油。23.淋入幾滴芝麻香油。24.用筷子把所有調(diào)味料與蔬菜肉末攪拌均勻，肉餡就調(diào)好了

　　25.餳好的面團放在案板上，用刀切成均等的幾份

　　26.取其中一等份，兩手掌攤壓在面團上，用力向兩邊揉搓，搓成粗細均勻的細長條

　　27.左手握面條，右手握刀，將面條分割成大小合適均勻的小劑子，用手抓一些干面粉，撒在面劑子上

　　28.手掌輕輕按壓在面劑子上，來回滾動，使面劑子表面均勻的粘一層干面粉

　　29.取一劑子，將刀切面朝上，用右手的大拇指和食指輕輕捏住劑子，邊旋轉(zhuǎn)邊捏成切口略顯圓形的劑子

　　30.用手掌將圓形的劑子壓成圓餅狀

　　31.重復(fù)以上動作，把所有的劑子都壓成餅狀

　　32.取一個圓形面餅，左手握面餅一端，右手將搟面杖壓在手掌下，輕輕向前推進拉回

　　33.把面劑子搟成直徑約7cm左右的圓形餃子皮，重復(fù)以上動作，把所有的面餅都搟成餃子皮

　　34.左手張開，取一張餃子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上

　　35.餃子皮中間放上適量的餡料

　　36.右手把餃子皮向中間對折，沿著餃子皮的邊緣，依次把餃子皮收口捏緊，把餃子先捏成月牙形

　　37.將月牙形餃子的一邊放在左手的虎口處

　　38.用右手的虎口握住月牙形餃子的另一邊，然后十指交叉，兩手往中間擠壓成餃子

　　39.重復(fù)以上動作，把所有的餃子皮都包好餡料，捏成餃子形狀

　　40.取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水燒開

　　41.用手握著餃子放入鍋中，鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可

　　42.蓋好鍋蓋煮約20秒后

　　43.打開鍋蓋，可以看到餃子有輕微上浮的跡象，用木鏟深入鍋底，輕輕攪動，讓餃子浮起來不要粘連在鍋底，蓋上鍋蓋，煮至水開

　　44.打開鍋蓋，鍋里點入一點冷水

　　45.不要蓋鍋蓋，煮至水開

　　46.再點入一點冷水

　　47.讓水再次煮開，餃子就煮好了

　　拌餃子餡的竅門

　　包餃子時，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費事，又損失了 許多營養(yǎng)成分.

　　下述方法可以解決這個問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可.用這種方法包出的的餃子，吃起來鮮嫩.爽口.又有較多的汁水.

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