菜譜家常菜做法閩菜(2)

菜譜家常菜做法閩菜

　　葡萄烤鮭魚的做法：

　　材料：葡萄干1杯、鮭魚肉500克，細蘆筍10根、橄欖油1湯匙，糖汁1湯匙，白醋3湯匙，羅勒香蒜沙司2茶匙，新鮮羅勒1茶匙，松仁2湯匙，生菜葉4片。

　　做法：

　　1、鮭魚肉洗凈分切成4份。

　　2、細蘆筍稍微用水焯一下斷生，再切成長約2.5厘米長的段。

　　3、新鮮羅勒切碎;松仁烤熟碾碎;棕櫚葉從罐頭里取出過水沖凈。

　　4、取一個大碗，倒入白醋、橄欖油、糖汁和香蒜沙司，充分攪拌，盛出兩湯匙涂在鮭魚塊上，腌制30分鐘后，放進烤箱烤熟。

　　5、蘆筍放進碗中剩下的汁里，再加入葡萄干、羅勒葉碎，充分攪拌后蓋上蓋子晾涼。

　　6、把四片生菜葉鋪在四個盤子里，等上一步已經(jīng)做好并已放涼的鋪在上面。

　　7、再鋪上烤好的鮭魚，撒上松仁即大功告成。

　　糖醋雞肉丸的做法：

　　原料：鮮蝦仁50克、雞脯肉200克、雞蛋2個、姜米5克、蒜米8克、魚眼蔥10克、精鹽少許、白糖12克、醋15克、醬油10克、胡椒粉1克、鮮湯100克、水豆粉40克、精煉油1000克(約耗75克)。

　　做法：

　　1、雞脯肉剁細成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體，再加入剁細的鮮蝦仁顆粒，攪勻備用。

　　2、鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型后，撈出備用。待油溫回升至七成熱時，將雞圓回鍋炸酥、發(fā)黃，撈出裝入盤內(nèi)。

　　3、鍋中留油少許，油溫三成，下姜蒜米，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調(diào)成的芡汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。

　　清蒸龍蝦的做法：

　　原料：鮮活龍蝦1只，蔥15克，姜20克，料酒、蔥姜汁各10克，精鹽0.5克，香菜75克，白糖10克。

　　做法：

　　1、將龍蝦宰殺后，剝下蝦殼，取出蝦肉切成塊。蔥切成段。姜切成片。

　　2、將切好的蝦肉放入蝦殼內(nèi)，加入料酒、蔥姜汁、精鹽、白糖，腌潰入味。

　　3、將龍蝦放入容器內(nèi)，放上蔥段，姜片、入蒸鍋內(nèi)，蒸至熟透取出。揀去蔥段、姜片不用。將蒸好的龍蝦放入鋪有香菜的盤內(nèi)即成。

　　福建荔枝肉的做法：

　　原料：調(diào)料:大蔥15克、紅糟50克、白醋10克、醬油10克、白砂糖15克、大蒜5克、淀粉(蠶豆)10克、味精3克、香油5克、花生油50克、各適量。

　　做法：

　　1、將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。

　　2、馬蹄(荸薺)切小塊，每粒2～3 塊。

　　3、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細的紅糟抓勻。

　　4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。

　　5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用

　　6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝干油。

　　7、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

　　吉利蝦的做法：

　　主料：對蝦400克。

　　輔料：雞蛋70克、冬筍30克、胡蘿30克、洋蔥20克、面包屑20克。

　　調(diào)料：大蔥10克、大蒜10克、鹽4克、味精2克、淀粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。

　　做法：

　　1、對蝦洗凈，去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍腌。

　　2、辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。

　　3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

　　4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

　　說明：

　　1、炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

　　2、炸蝦球，先用旺火熱油，然后轉(zhuǎn)中火，翻勻炸透，里外一致，外脆里嫩。