千層油糕的制作方法
千層油糕的制作方法
千層油糕是揚(yáng)州著名小吃，以清肥慢長(zhǎng)起酵法，綿軟而嫩，糖油相間，層次清晰。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的千層油糕的制作方法，希望能幫到你。
千層油糕的制作方法1
配料
上白面粉 | 650克
酵種 | 500克
生豬板油 | 300克
白砂糖 | 800克
甜紅瓜絲 | 35克
食堿 | 5克
熟豬油 | 150克
制作
1、將豬板油去膜，切成8毫米見(jiàn)方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。
2、用沸水(50克)化開(kāi)食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將千層油糕面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水(450克)，一面將酵種塊與面粉揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長(zhǎng)條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。
3、然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長(zhǎng)條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時(shí)脫層)，再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長(zhǎng)約1米、寬約27厘米的長(zhǎng)方形，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊(以防止蒸時(shí)漏出糖油)，對(duì)疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長(zhǎng)33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。
4、取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時(shí)再上籠復(fù)蒸。
提示
不能讓面皮蘸上太多干面粉，否則蒸熟后會(huì)有硬塊，影響口感。
特色
成形后的千層油糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤(rùn)，層次清晰。采用清肥慢長(zhǎng)的起酵方法，油、糖、面搟制分層均勻。是揚(yáng)州點(diǎn)心的傳統(tǒng)品種，與翡翠燒賣(mài)并稱(chēng)為“揚(yáng)州雙絕”。
千層油糕的制作方法2
主要原料
上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食堿5克、 熟豬油150克。
制作方法
做法一
1.將豬板油去膜，切成8毫米見(jiàn)方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化開(kāi)食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長(zhǎng)條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長(zhǎng)條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時(shí)脫層)，再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長(zhǎng)約1米、寬約27厘米的長(zhǎng)方形，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊(以防止蒸時(shí)漏出糖油)，對(duì)疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長(zhǎng)33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時(shí)再上籠復(fù)蒸。
做法二
1、將大酵面對(duì)好堿，呈綠豆色，揉勻后蓋上濕布。取350克面粉置案板上，中間扒一小塘。將對(duì)好堿的酵面摘成若干小面團(tuán)，散放于面粉上。將350克溫水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉勻揉透后，摔打上勁。置于案板上，蓋上濕布，餳10分鐘。
2、在案板上撒上少許干面粉，將餳好的面團(tuán)滾上粉，搟成2米長(zhǎng)、40厘米寬的長(zhǎng)方形面皮。
3、將熟豬油融化，均勻地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均勻后再將糖板油丁均勻地鋪在上面，從左向右將面皮卷起成筒狀，卷緊，兩頭要一樣齊。用搟面杖將圓筒壓扁，再搟成長(zhǎng)方形厚皮。將兩頭搟薄后向里疊成方角，再將兩邊向中線疊起，然后對(duì)折，疊成4層的正方形糕坯，用搟面杖壓成40厘米見(jiàn)方的生坯。
4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯平放于籠內(nèi)，再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻，蒸約45分鐘，當(dāng)糕面膨起、觸之不粘手時(shí)即可出籠。
5、將取出的糕晾涼，用快刀修齊四邊，開(kāi)成6根寬條，將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊，其余每條切成7塊小菱形塊。食時(shí)上籠蒸透，裝盤(pán)上桌。