面粉的二次發(fā)酵是什么意思

時(shí)間：2017-09-13 12:31:15 睿檸1003由分享

　　我們都知道，許多食物是需要發(fā)酵的，這樣的食物才膨大好吃。有些配方要求二次發(fā)酵，那你知道二次發(fā)酵是什么意思嗎?下面是小編分享的面粉二次發(fā)酵的解釋，一起來看看吧。

　　面粉二次發(fā)酵的解釋

　　二次發(fā)酵有兩種說法。

　　一是按面粉、溫水、酵母適當(dāng)比例和成面團(tuán)，在30度左右的環(huán)境放置2-3小時(shí)后。體積增大3倍左右稱一次發(fā)酵，將發(fā)酵的面團(tuán)制成饅頭、花卷、包子等發(fā)面面食后靜置20分鐘左右，變成大體積的二次發(fā)酵;

　　二是將一次發(fā)酵的面團(tuán)(面糊)，攪拌干面粉再次發(fā)酵。

　　面粉二次發(fā)酵多長時(shí)間

　　最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。

　　一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵

　　除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。

　　在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。

　　長時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。

　　第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢

　　普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。

　　發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間。

　　第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。

　　中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。

　　中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可，一般為15分鐘

　　中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會(huì)變成大的空洞。

　　第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行

　　為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。

　　很多TX問我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。

　　使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換。

　　最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

　　面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少

　　面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí);

　　到60℃，酵母就死亡了。

　　在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，

　　注意

　　如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。(**注**：謹(jǐn)慎使用烤箱的發(fā)酵功能。昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達(dá)50度)

　　面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志：

　　1面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。

　　2.團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。

　　3.酒香味。

　　面團(tuán)發(fā)酵有問題：

　　如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。

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