淺談當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)

淺談當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)

　　所有自20世紀(jì)以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實(shí)例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點(diǎn)的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動(dòng)化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計(jì)算機(jī)與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點(diǎn)的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動(dòng)人類經(jīng)濟(jì)與精神面貌日益改善的進(jìn)程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時(shí)代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點(diǎn)。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動(dòng)了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護(hù)與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對(duì)食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強(qiáng)的工科專業(yè)，多學(xué)科知識(shí)的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺(tái)，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時(shí)刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。

　　一、當(dāng)代科技革命是推動(dòng)食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力

　　(一)百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考

　　我國(guó)食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期(1902—1952)、發(fā)展初期(1952—1978)、發(fā)展期(1978—90年代中期)及快速發(fā)展期(90年代中—)四個(gè)階段，可以說我國(guó)食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭(zhēng)因素的洗禮，經(jīng)歷過““””的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動(dòng)作用下，生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到長(zhǎng)足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時(shí)期[3]。目前我國(guó)的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強(qiáng)的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機(jī)遇與推動(dòng)力，就不會(huì)有今天食品科學(xué)技術(shù)長(zhǎng)足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力。

　　(二)當(dāng)代科技革命與人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高

　　人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國(guó)成立以來，我國(guó)先后實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機(jī)械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸?，并通過大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級(jí)食品添加劑等以促進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國(guó)民溫飽的同時(shí)，嚴(yán)重忽視了食品質(zhì)量安全對(duì)消費(fèi)者造成的潛在危害以及對(duì)人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，“安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時(shí)，食品科學(xué)專業(yè)通過充實(shí)完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。

　　二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路

　　當(dāng)代科技革命使整個(gè)科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;方便-安全-營(yíng)養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢(shì)下越來越顯示出其勃勃生機(jī)。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對(duì)于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機(jī)理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時(shí)帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因?yàn)槭称房茖W(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機(jī)遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路是：堅(jiān)持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進(jìn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)(包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù))，彌補(bǔ)特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測(cè)等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時(shí)最新的科學(xué)文化成果進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)的，要實(shí)施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機(jī)結(jié)合，堅(jiān)決反對(duì)食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)兩張皮的局面。

　　(一)完善政府職能部門對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法

　　食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對(duì)本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進(jìn)行細(xì)致統(tǒng)計(jì)與分析，依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測(cè)方法及感官鑒評(píng)方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時(shí)效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實(shí)施評(píng)價(jià)而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等;其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢(shì)，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護(hù)、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對(duì)區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機(jī)構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對(duì)接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢(shì)食品加工產(chǎn)業(yè)。

　　(二)依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點(diǎn)

　　全球性經(jīng)濟(jì)危機(jī)的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點(diǎn)提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機(jī)、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國(guó)家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對(duì)生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀(jì)新科技革命戰(zhàn)略機(jī)遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測(cè)手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。

　　三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺(tái)

　　科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會(huì)引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動(dòng)社會(huì)生產(chǎn)力的整體發(fā)展。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟(jì)等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進(jìn)程，但是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步仍然是其直接動(dòng)力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　(一)食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志

　　食品檢測(cè)技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個(gè)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達(dá)國(guó)家針對(duì)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中的突出問題進(jìn)行了攻關(guān)研究，在精密檢測(cè)儀器設(shè)計(jì)、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評(píng)估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測(cè)技術(shù)壁壘將成為保障我國(guó)食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動(dòng)了智能芯片技術(shù)及計(jì)算機(jī)控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進(jìn)改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國(guó)制定并實(shí)施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18963-2012)，有效推動(dòng)了我國(guó)果汁加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步;再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測(cè)和食品毒理學(xué)評(píng)估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動(dòng)力來源之一。

　　(二)生物技術(shù)對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響

　　當(dāng)代生物技術(shù)在細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動(dòng)并促進(jìn)生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時(shí)，對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。如利用分子克隆、DNA重組、細(xì)胞融合及活力保持等技術(shù)可以對(duì)食品加工過程和食品品質(zhì)進(jìn)行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)危害或功效作用機(jī)制的有效評(píng)價(jià)，更為準(zhǔn)確地實(shí)現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析;利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達(dá)基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對(duì)不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進(jìn)步對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，促進(jìn)了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。

　　四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考

　　改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展帶給了國(guó)民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負(fù)面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進(jìn)技術(shù)及管理理念嫁接于我國(guó)食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場(chǎng)接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。

　　(一)努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)與方法

　　知識(shí)大爆炸的時(shí)代即是科技與知識(shí)頻繁更新的時(shí)代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識(shí)層面嚴(yán)重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對(duì)加工工序簡(jiǎn)化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時(shí)眾多食品企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進(jìn)較為滯后，單憑嗜好性為評(píng)價(jià)指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評(píng)估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法的主要方式。

　　(二)通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀(jì)元

　　創(chuàng)新意識(shí)是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實(shí)施產(chǎn)品升級(jí)是食品企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵所在。目前我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級(jí)開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀(jì)元?？傊瑥囊庾R(shí)形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對(duì)食品加工業(yè)進(jìn)行徹底變革，才能真正營(yíng)造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。

　　(三)開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強(qiáng)科研團(tuán)隊(duì)意識(shí)

　　一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實(shí)驗(yàn)室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個(gè)別科研人員缺乏團(tuán)隊(duì)精神，科學(xué)研究不夠嚴(yán)謹(jǐn)，研究結(jié)果可信度與可靠性較低;另一方面，我國(guó)一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識(shí)淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)獨(dú)立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進(jìn)行科學(xué)技術(shù)成果實(shí)踐驗(yàn)證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長(zhǎng)足發(fā)展的必由之路。

　　遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時(shí)刻圍繞特定時(shí)期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進(jìn)行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對(duì)新時(shí)期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時(shí)期人們飲食、營(yíng)養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。