中國古代宴會(huì)禮儀(2)
中國古代宴會(huì)禮儀
沈從西的《筋政》有五十則, 講述的是酒筵禮儀, 但更多談及的是飲食過程中的一些禁條, 比如“ 主人宴客, 有時(shí)不免招待不周, 客人要為主人考慮,尤其是夏冬兩季, 不能久坐不散, 當(dāng)見好就收” “鄰里和朋友, 講究禮尚往來, 始終如一, 不能有事相求就酒肉相待, 事成之后便冷若冰霜” “ 席上客人對(duì)自己的嗜好應(yīng)當(dāng)有所約束, 不能見某一味菜肴適口, 便索要不止”“ 筵宴上不要拍馬屁, 光知圍著顯貴和有錢人打轉(zhuǎn)也不要目無尊長、高談闊論”。
古代皇帝開宴會(huì)都吃些什么
第一道菜：巨勝奴(酥蜜寒具)：用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制點(diǎn)心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韋府的面點(diǎn)師傅提前以老面發(fā)好面團(tuán)，備下最純最好的蜂蜜、濃稠的糖漿、新鮮的酥油、芝麻，掐算好皇上駕臨開飯的時(shí)間開始工作。據(jù)說出色的寒具之松脆爽口，大嚼的聲響 " 驚動(dòng)十里人 "。
第二道菜：婆羅門清高面(籠蒸)：印度傳入的面食，一說是蒸面，一說千層糕，一說是某種饅頭。(已失傳)
第三道菜：貴妃紅(加味紅酥)：多種口味的紅色酥性點(diǎn)心
第四道菜：漢宮棋(二錢能印花煮)：錢幣大小、棋子狀的印花煮制面點(diǎn)。腦補(bǔ)現(xiàn)在的寶寶輔食面片。(自行腦補(bǔ))
第五道菜：長生粥(進(jìn)料)：稀有進(jìn)貢食材，熬制成符合中國人飲食習(xí)慣的粥
第六道菜：單籠金乳酥(是餅，但用獨(dú)隔通籠，欲氣隔)：純?nèi)檎艟?，每塊占一只籠屜，色作金黃。元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》里也介紹了乳餅，做法是牛乳煮沸，點(diǎn)醋，像做豆腐一樣，使牛乳漸漸凝固，瀝干水分，以帛裹，壓實(shí)。今云南也有乳餅，也是金黃色
第七道菜：通花軟牛腸(胎用羊羔髓)：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進(jìn)牛腸烹熟，筋道而滿口濃香。
第八道菜：白龍臛(huò，治鱖肉)：鱖魚肉羹
第九道菜：小天酥(雞鹿糝拌分裝)：雞肉鹿肉末粥，既然叫酥，可能熬粥時(shí)也加奶。今天山東南部也有叫 " 糝 " 的地方小吃。
第十道菜：鴨花湯餅(廚典入內(nèi)下湯)：面揉搓到拇指粗細(xì)，二寸一斷，以手法迅速做成薄片下鍋。這門食物的制法利落，別具觀賞性，因此特意使庖廚登堂表演，現(xiàn)做現(xiàn)嘗。
第十一道菜：火焰盞口䭔(上言花，下言體)：" 䭔 "，就是現(xiàn)在的煎堆 / 麻球。
第十二道菜：冷蟾兒羹 ( 冷蛤蜊 ) : 蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊時(shí) , 碰到一只緊緊閉合、死活打不開。平時(shí)皇帝們吃蛤蜊，御廚精挑細(xì)選，哪敢把打不開的盛上。于是唐文宗極為震驚，以九五之尊，居然拿一只死了的貝類沒辦法，覺得必定是天兆，于是焚香祝禱(神經(jīng)病吧)。蛤蜊乃開，蚌肉赫然似觀音貌，文宗以鑲金檀香盒盛著，恭謹(jǐn)送往興善寺供奉，并令天下寺廟佇立觀音大士像(《能改齋漫錄》)。寺廟里何時(shí)開始塑觀音像沒考證過，應(yīng)當(dāng)是戲說，不過可知蛤蜊是當(dāng)時(shí)御饌常見食材。
第十三道菜：水晶龍鳳糕(棗米蒸破見花，乃進(jìn))：糯米粉棗糕。用當(dāng)年新產(chǎn)的糯米，經(jīng)過浸泡、研磨、搡搗，分子重新組合，口感也得到改善。這道水晶龍鳳糕，要上屜蒸到糕體破裂成花才夠火候。
第十四道菜：西江料(蒸彘肩屑)：西江，是我國第三大水系珠江的干流。在西江流域，棲息著一種美味食材——豬，將這種豬逮住殺了，取其蹄髈肉剁泥，制成肉丸，蒸。
第十五道菜：升平炙(治羊鹿舌拌三百數(shù))：烤羊舌和烤鹿舌三百條。農(nóng)耕時(shí)代，有幾朝律例明文規(guī)定殺牛違法，宋以前的史料記載中，吃鹿比吃牛似乎更普遍些。
第十六道菜：水煉犢(炙盡火力)：清燉小牛犢，講究火候使足。
第十七道菜：素蒸音聲部(面蒸象蓬萊仙人，凡七十字)：音聲部就是樂師，素蒸，將果蔬雕成樂師傭，上鍋蒸熟——能吃的手辦。
第十八道菜：纏花云夢(mèng)肉(卷鎮(zhèn))：卷鎮(zhèn)，是一門傳承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮，包卷著各色葷素食材。重物壓制成型，切薄片上桌，以云夢(mèng)形容肉紋理盤曲狀。肘花是今天最常見的卷鎮(zhèn)菜代表，前文后蜀宮廷秘制「賜緋羊」也屬于卷鎮(zhèn)菜。
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