家常蔬菜烹飪小技巧

家常蔬菜烹飪小技巧_烹飪

烹飪技巧可以讓你在忙碌的生活中輕松做出一頓美食，做一名優(yōu)秀的家庭大廚。這里小編為大家整理了關(guān)于家常蔬菜烹飪小技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

家常蔬菜烹飪小技巧

1. 【青菜】

不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的'時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

2.【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

3.【茄子】

切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

4.【甜椒】

要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

5.【豆芽】

鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

6.【炒雞蛋】

方法1：加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。

方法2：加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。

方法3：用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。

7.【豆腐】

下鍋前，可先放在開水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

8.【花生米】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

9.【涼拌菜】

做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

10.【土豆】

加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

有效提高膳食質(zhì)量的烹飪技巧

1、加醋：很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護(hù)食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時(shí)宜提前加醋，能使維生素少受損失。

2、上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少，同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過(guò)分變性。

3、酵母發(fā)酵：制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)酵母本身也是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食物。

4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的'作用。

5、清洗：淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無(wú)機(jī)鹽流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過(guò)多。

6、切配：切塊不宜太碎，否則有些營(yíng)養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過(guò)久，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

7、旺火急炒：這是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說(shuō)，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。

另外，必須注意在旺火急炒時(shí)不宜過(guò)早加鹽，否則會(huì)使食物滲透壓過(guò)早增大，造成水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。8、水燙：一定要等水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短，食物分多次下鍋，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率為10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失率為40%。

健康的烹飪方法

1、菜時(shí)適量加醋

加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的'吸收。保護(hù)維生素C是因?yàn)樗勺钄鄟喯趸衔?一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。因此在烹飪過(guò)程想減少致癌因素，要盡可能多地吸收維生。

2、裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

3、出鍋前勾芡。做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。

4、炒菜后不刷鍋接著炒：產(chǎn)生苯并芘致癌

很多朋友都有這樣的習(xí)慣：剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，放點(diǎn)油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

5、油冒煙時(shí)才下鍋：反式脂肪酸傷身體

怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時(shí)，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)師建議，在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。

6、剩下的油用來(lái)炒菜：殘留致癌物含量高

很多人不舍得倒掉炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過(guò)的油，里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。此外，從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油。