最新家常炒菜做法
最新家常炒菜做法_炒菜
在炒菜時(shí)，可以先用大火煸炒一會(huì)，再轉(zhuǎn)小火炒制，這樣菜就會(huì)更加鮮嫩可口。這里小編給大家分享一些關(guān)于最新家常炒菜做法，方便大家學(xué)習(xí)了解。
最新家常炒菜做法
1.生炒
生炒亦稱為生煸或蝙炒，烹調(diào)的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各種粉料，口感新鮮、爽脆。
①用于生炒的原料應(yīng)選擇質(zhì)地脆嫩易熟的，且烹調(diào)前需先處理成細(xì)絲、薄片、小條或塊丁狀。
②鍋中的油溫加熱至220℃以上時(shí)，要先放入不易熟的材料，炒至半熟時(shí)，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
2.滑炒
滑炒亦稱為軟炒，使用的油量較多。烹調(diào)肉類前需均勻沾裹面糊或蛋汁，以保持肉質(zhì)軟嫩。
①用于滑炒的肉類在烹調(diào)之前，需先除去外皮、硬骨或外殼，再切成薄片、細(xì)絲、粒或未狀，以利于迅速成熟。
②鍋中的油溫加熱至150℃左右時(shí)，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干。鍋中留適量的油，以強(qiáng)火燒：熱至190℃左右，加入調(diào)味汁、配料及炒過的主料，全部炒勻;即可盛出。
3.熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但對于容易：因加熱而使質(zhì)地變韌的材料，如豬里脊等，則需先沾裹適量;的面糊再烹調(diào)。
①熟炒的材料需先切成大塊狀，以煮、燒、蒸或炸的`方式烹調(diào)至全熟或半熟，再切成片、決。
②鍋中的油溫加熱至150℃時(shí)，放材料拌炒，再加入配菜、調(diào)味料及適量的湯汁，并可加入少許濕淀勾芡，即可盛出。
4.干炒
干炒亦稱為干熏，烹調(diào)之前需用調(diào)味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用于干炒的材料應(yīng)外形較小，或是先將材料處理成細(xì)條狀，以便于炒干水分。
②鍋中的油溫加熱至220cC時(shí)，放入腌好的材料不斷翻炒至表面焦黃，再加入配料及調(diào)味料拌炒，待湯汁炒至收干時(shí)，即可盛出。
怎么樣炒菜才好吃
√如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧與訣竅有：
要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀;
有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再煮;
有些材料要略炒過后，再加水煮熟;
煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。
p. s.
煮肉、煮雞的時(shí)候切忌一開鍋就再添涼水繼續(xù)煮，這樣會(huì)使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時(shí)間后再加。
√如何把魚、肉煎得均勻?
要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)：
材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味;
材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;
應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎;
煎魚或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。
p. s.
煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，并且為了健康最好選用鐵質(zhì)的鍋而不要使用鋁合金材質(zhì)的。
煎東西時(shí)用可控溫的電磁灶也是一個(gè)可以很好解決溫度的問題。在普通的灶臺(tái)上煎肉的時(shí)候也可以適當(dāng)?shù)南蚣邋伬飮娝３秩獾孽r嫩和控制溫度。
要煎的肉盡量選用肥瘦兼?zhèn)涞奈寤ㄈ?，全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動(dòng)物脂肪的話，肉不會(huì)太香。還有一點(diǎn)是五花肉因?yàn)樽约嚎梢詿挸鲇蛠硭圆灰渍冲仭?/p>
韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的'蒸汽供熱，溫度恒定在100度左右，控溫真好!
√如何炸出金黃色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧：
材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜;
材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味;
炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻;
炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
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低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
炸東西的時(shí)候一定要炸夠時(shí)間、控制油溫。
不能著急，用大火炸。初學(xué)者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面還是生的，沒炸透。
√如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：
先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料;
在蒸的過程中，應(yīng)避免打開鍋蓋，以免整齊外濺;
蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開后再加入蒸器中;
蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
√如何燉出一道可口的湯?
燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：
肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟;
材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混;
最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
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燉湯講求原汁原味，所以調(diào)味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調(diào)味料一定要酌量使用，且勿喧賓奪主。
另外，燉魚的時(shí)候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：)
再給大家支一小招：新鮮的肉類會(huì)有腥味，放到冰箱里凍一下可以有效去猩
√再給大家介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
燒菜的時(shí)候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下，千萬不要添太多的水，因?yàn)橹参锉旧砭秃兴?，蓋鍋后蒸汽出不來又會(huì)流回到鍋里，加水多了很容易把炒菜變成煮菜
生食的蒜盡量用刀背拍或者用蒜臼搗爛，不要用刀切，因?yàn)榇笏馕逗芸?，用到剁?huì)在蒜上殘留刀的鐵腥味。
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獨(dú)家小秘方。平時(shí)人們在用蒜臼搗蒜的時(shí)候都喜歡加一點(diǎn)鹽，這樣可以使蒜泥更爛一些。其實(shí)再蒜臼里先加一點(diǎn)味精而不是鹽，不光能起到和鹽相同的作用，而且搗出的蒜泥更香。
炒菜小技巧
1.開水炒菜。炒青菜時(shí)，用開水點(diǎn)菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
4.茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
6.啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
7.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會(huì)流失過多。
8.冰凍“蘿卜干”，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
10.不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
11. 拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的.明礬，能延長結(jié)時(shí)間，使糖絲拉的更長。
12.炒菜巧下鹽。如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
13.放醋的講究。放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
15.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
16.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
17.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
18.鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時(shí)間不壞。
19.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。
20.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時(shí)再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時(shí)，適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
21.泡發(fā)木耳。用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。