如何烹飪美食更健康
如何烹飪美食更健康_烹飪
你不需要去上廚師學校，只需要掌握一些基礎的烹飪技巧就可以讓你做出令人贊嘆的佳肴。這里小編為大家整理了關于如何烹飪美食更健康，方便大家學習了解，希望對您有幫助!
如何烹飪美食更健康
科學烹飪，營養(yǎng)多多
擇菜：在擇菜時盡量保留老葉，因為老葉的生長期長，接受光照時間也長。充足的光照使其積累了更多的養(yǎng)分。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。
淘米：大米在淘洗時，首先要挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。這樣做可盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。
洗菜：一般蔬菜先用清水至少沖洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗一遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。
切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置?？諝庵泻趿扛?，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會很快分解。
炒菜：炒是我國烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一，一般采用“急火快炒”對蔬菜營養(yǎng)素的破壞較少。根據(jù)以往許多實驗結果，炒菜時，抗壞血酸保存率為60%～70%，而胡蘿卜素損失則小得多。普通蔬菜炒熟后，胡蘿卜素可保留76%～94%。
烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。因為維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。
鹽要最后放：由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。
以蒸煮代替煎炸：蒸是以蒸汽為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。
食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。
此外保持良好的個人衛(wèi)生，并且經(jīng)常保持廚房和食品庫房的整潔衛(wèi)生，這樣才能有效的防止病從口入。
健康烹飪小常識方法
涼拌
1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。
3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。
4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。
5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。
6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
炒
1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值。
2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。
3、食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。
4、炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。
5、肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋)，其維生素B1、B2等損失極小;特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。
6、對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養(yǎng)成分。
燉
1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。
2、輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。
3、清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。
4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經(jīng)十分軟爛了。
湯
1、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。
2、煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。
3、煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。
炸
1、煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺;2、煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘。
3、在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預防致癌物質(zhì)的形成。
4、油炸食品時油連續(xù)使用不可過長，應及時換添新油，泡沫多的油不可食用。
在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識，教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。
四大易錯的烹飪常識
煮飯用熱水
用熱水，最好是開水。
有人擔心大米中的營養(yǎng)素會因為開水煮而被破壞，其實這完全是想當然，根本完全沒有這回事。
眾所周知，現(xiàn)在的自來水基本上都是通過加氯來消毒殺菌的，而氯氣本身就是一種毒性很強的氣體，當然自來水中的氯使用量是嚴格控制的，并不會對人體產(chǎn)生什么危害。
那些說用自來水做飯易導致氯加熱產(chǎn)生致癌物質(zhì)(三鹵甲烷、四氯化碳、氯仿)的說法，真的有點過于擔憂了。不過氯氣溶于水后產(chǎn)生的`次氯酸、有機氯等余氯物質(zhì)，確實會在煮飯的過程中破壞大米的維生素B1造成營養(yǎng)損失。
相反用開水，待氯氣揮發(fā)，就能夠減少對維生素B1的破壞。同時，用開水煮飯，淀粉會更易吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出，變得格外有粘性，還能縮短煮飯的時間。
冰凍肉用冷水解凍
用冷水。最好是先將冷凍肉從冷凍室取出放入冷藏室?guī)讉€小時后，再拿出來放入溫度為10℃左右的冷水中浸泡，直至其解凍。
很多人不提前做準備，到要做飯的時候就心急用熱水甚至開水浸泡，這其實是錯誤的做法。用熱水快速解凍，不僅會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，影響口感;更主要的是會生產(chǎn)生一種丙醛的致癌物。
焯燙食材時用水
1、蔬菜焯燙都是在沸水里
原因很簡單，煮太久的蔬菜還需要炒嗎?不僅失去了色澤，也不好吃了。
2、肉類焯燙一般是把食材和冷水一起煮沸
這種方法主要應用于大塊肉類或骨頭在燉煮前的預處理，若是平時炒瘦肉之前的焯燙，需要考慮時間長短，不然會影響瘦肉的肉質(zhì)老嫩，初學者慎用。
燉煮食物時的用水
原則是看食材的性質(zhì)和厚度。
其實這就是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問題。
冷水煮——肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，可以把里面的味道完全煮出來，也可以喝湯;
沸水煮——比如涮牛肉、羊肉，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，說白了就是沒有完全熟透，可以保持肉類的鮮嫩口感。這也是為什么牛排之類的講究幾分熟的道理，十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。