廣式干炒牛河的做法
干炒牛河是廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。屬于粵菜系。下面小編帶你了解廣式干炒牛河的做法，希望對你有幫助!
廣式干炒牛河的做法
做法一、河粉提前泡軟,綠豆芽洗干凈,洋蔥切絲,雞蛋炒熟。牛肉切薄片,加少量鹽、油、生粉、料酒腌制十五分鐘后,先入油鍋煸炒加生抽、糖、老抽調(diào)味后將牛肉炒至半熟,盛出,鍋內(nèi)熱少量油,把洋蔥放入炒香。再放豆芽菜炒至斷生,將河粉放入,炒的時侯火要開大,用筷子劃散,不然粉就容易炒斷,放生抽、老抽調(diào)味、調(diào)色。放入炒過的牛肉,雞蛋,一起用筷子攪勻,可以再加點老抽上色。起鍋前撒上香蔥,即可。
做法二、牛肉腌味(看下面的重點!!!重點中的重點!!牛肉過油至七成熟,洋蔥過油。過油不用全熟,7分熟就好,還帶粉紅剛好。炒河粉,先煎一會,令河粉有點硬身。下芽菜、蔥段、洋蔥炒干。下老抽、生抽、雞粉,炒勻,下牛肉同炒。辣醬永遠是干炒牛河的絕配。
做法三、牛肉切片,用水抓勻,讓它吃吃水,再加生抽、白糖拌勻,最后加花生油腌制最少半小時。河粉買回來后用手把粘連的掰開。將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。韭黃、香蔥、洋蔥切成段。鍋里加油燒熱,下牛肉走油,一變色就撈起濾干油。將牛肉濾干油待用。將鍋里的油倒干凈,一點都不留,加熱鍋,將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。把綠豆芽和河粉拌勻,炒到綠豆芽稍微變軟即可。將鍋離火,加入牛肉、韭黃、蔥段。再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。調(diào)好味道后,將鍋置回火上,快速炒勻就行了。漂亮,好吃的干炒牛河。
做干炒牛河的竅門
記得牛肉買牛柳,經(jīng)常有問牛肉怎么做的好吃,最好的答案永遠是買好點的牛肉唄,能買神戶的算你牛!像我那樣買不起的就老老實實的做唄。有些人說用松肉粉或者蘇打粉(其實松肉粉就是蘇打)腌牛肉就會軟,誰不知道,但是蘇打粉會令肉沒了肉味,這是下招!牛肉買回來切好,把生抽、鹽、糖、水,調(diào)成汁,放肉里慢慢攪拌,慢慢攪。就會見到汁越來越少,就是牛肉吸水了,其實牛肉本身很吸水,然后加點生粉水和油攪拌,過油后的肉就又軟又滑又有肉味啦。這招用在其他牛肉處理中都有效!第二,買河粉買干河,河粉有干河有湯河,湯河一炒就碎,買干河,鑊夠熱再下油就不會黏鍋,要不用不黏鍋也可以,那樣河粉就不會越炒越碎,用筷子炒也不會那么容易炒碎!
干炒牛河食材的處理
牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較密實,所以要橫切,將長纖維切斷;不要順著纖維組織切,這樣會變的沒法入味,還嚼不爛。切絲的話看肉的紋路順著切,好處是燒菜時絲不碎。切片的話要相反著切,也就是在絲的側(cè)面切,逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。
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