拆燴鰱魚(yú)頭怎么拆
拆燴鰱魚(yú)頭怎么拆
拆燴鰱魚(yú)頭是中國(guó)菜系蘇菜菜系中很有特色的菜式之一，拆燴鰱魚(yú)頭以鰱魚(yú)頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。本文是做拆燴鰱魚(yú)頭的調(diào)料，希望對(duì)大家有幫助!
做拆燴鰱魚(yú)頭的調(diào)料
1、蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結(jié);
2、將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形;
3、熟火腿切片;
4、雞肉、春筍、姜、香菇切片;
5、將魚(yú)頭(鰱魚(yú)頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，置旺火上燒至魚(yú)肉離骨時(shí)，撈起拆去骨;
6、鍋內(nèi)再換清水，放入魚(yú)頭肉;
7、炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入菜心，用手勺推動(dòng);
8、將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段15克、姜片15 克;
9、炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒;
10、淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉，上放火腿片即成。
拆燴鰱魚(yú)頭的常見(jiàn)做法
拆燴鰱魚(yú)頭做法一
1、將魚(yú)頭劈2片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)，加清水漫過(guò)魚(yú)頭，上大火燒至魚(yú)肉離骨時(shí)，撈起去骨。鍋內(nèi)注入清水適量，撈出魚(yú)肉，揀去蔥姜。另將菜心過(guò)油備用。
2、炒鍋上火，放熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、姜15克略炸后撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚(yú)肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯，蓋嚴(yán)，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤(pán)，放火腿片即可。
拆燴鰱魚(yú)頭做法二
1、將鰱魚(yú)頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進(jìn)刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，放入蔥結(jié)、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開(kāi)，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚(yú)面朝下，右手將魚(yú)骨一塊塊拆去，將拆骨的魚(yú)頭魚(yú)面朝下放在竹墊上;
2、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤(pán)中襯底;
3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚(yú)頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開(kāi)后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
拆燴鰱魚(yú)頭做法三
1、魚(yú)頭剖開(kāi)，肉切小塊，蔥、姜、料酒煮到斷生，然后在溫水盆中拆骨(準(zhǔn)備一盆水，一壺開(kāi)水，一點(diǎn)黃酒);
2、火腿拔咸，鍋里下蔥、姜、魚(yú)骨與肉炒發(fā)白，然后下些許火腿，開(kāi)水下鍋，加料酒，熬制奶湯;
3、煸蔥姜油，過(guò)濾后留少許放入姜末，炒拆好的蟹肉，下黃酒，起鍋;
4、湯濾去渣，加鹽、料酒、雞汁，倒入魚(yú)頭加胡椒，所有配料煮熟快出鍋時(shí)加蟹肉，右手下水淀粉，左手搖晃，從冒泡處下，撒蔥花，淋香油;
5、青菜飛水，盆底裝菜心打底，裝盤(pán)。
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