點(diǎn)心界的四大天王有哪些
點(diǎn)心界的四大天王有哪些
點(diǎn)心界里面最受廣州人歡迎的“四大天王”分別是：蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包和蛋撻。這四種點(diǎn)心代表了廣式早茶美食的精髓，無(wú)論是資深老廣還是外地游客，去“嘆早茶”怎能不吃蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包和蛋撻呢?下面小編帶你了解這些點(diǎn)心的精髓吧!
點(diǎn)心界的四大天王之一
點(diǎn)心之王——蝦餃
廣東人飲茶，絕對(duì)少不了來(lái)一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見(jiàn)，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。
蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。
后來(lái)，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過(guò)，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。
制作蝦餃極其講究功底，通常來(lái)說(shuō)如果沒(méi)有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時(shí)間磨煉。尤其是這個(gè)蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來(lái)的，而是用刀“拍”出圓形。澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面了。澄面粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會(huì)不足，因此，現(xiàn)在酒樓多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮。具體配比為，三份澄面配一份生粉。
(廣州人在食方面有著超強(qiáng)的創(chuàng)造力，同樣是蝦餃，也有多種吃法。)
在制作上蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)，使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jīng)微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見(jiàn)即為上乘之作。
點(diǎn)心界的四大天王之二
集南北精髓——干蒸燒賣(mài)
在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣(mài)已風(fēng)靡廣東各地，近20年來(lái)，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
據(jù)說(shuō)，廣州的“燒賣(mài)”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣(mài)系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓，由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈，惠如樓推出星期美點(diǎn)，為了豐富點(diǎn)心品種，師傅以“燒麥”為藍(lán)本，進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造，從而有了“干蒸燒賣(mài)”。
干蒸燒賣(mài)有豬肉干蒸燒賣(mài)和牛肉燒賣(mài)兩種。其中牛肉燒賣(mài)的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣(mài)的制作方法是：取牛肉去掉筋絡(luò)，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個(gè)個(gè)丸子上碟。每碟兩粒，放進(jìn)蒸籠里蒸熟?，F(xiàn)在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻?，F(xiàn)在廣州也有的高檔茶樓在燒賣(mài)里面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣(mài)做法，味道極其鮮美，口感爽滑!
點(diǎn)心界的四大天王之三
爆口考功夫——叉燒包
現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個(gè)特定的造型，就是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，但據(jù)考證，自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型。
至于叉燒包的餡料，亦相當(dāng)講究，要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞，當(dāng)中的生粉芡會(huì)出水，蒸時(shí)被外皮吸收了醬汁，味道就會(huì)大打折扣。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開(kāi)露出叉燒餡料，散發(fā)出陣陣叉燒的香味。
點(diǎn)心界的四大天王之四
中西潮流——蛋撻
早在中世紀(jì)英國(guó)人就已開(kāi)始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，制作類(lèi)似蛋撻的食品。17世紀(jì)蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會(huì)要求百貨公司的廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時(shí)期出現(xiàn)，并逐漸成為廣州茶點(diǎn)的一部分。
雖然有個(gè)洋名字，但做蛋撻多年的何世晃老師傅卻覺(jué)得，現(xiàn)在的廣式蛋撻其實(shí)還是“中國(guó)心”。傳統(tǒng)的廣式蛋撻實(shí)際上叫做“蛋砵”，上世紀(jì)三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧，為了順應(yīng)潮流吸引顧客，廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。