家庭烘焙入門食譜以及注意事項(xiàng)

家庭烘焙入門食譜以及注意事項(xiàng)

　　烘焙，又稱為烘烤、焙烤，想做烘焙食譜其實(shí)很簡單，家里面也能做到。下面小編準(zhǔn)備了家庭烘焙入門食譜，希望對您有幫助！

　　家庭烘焙入門食譜

　　【芝麻蛋香小餅】(參考分量:90個(gè))

　　配料：低筋面粉80克，黃油60克，中等大小雞蛋1個(gè)(不帶殼約50克)，紅糖20克，細(xì)砂糖25克，小蘇打1/4小勺(1.25ml)，炒熟的白芝麻30克。

　　烘焙：烤箱中層，上下火175℃，13分鐘左右

　　制作過程：

　　1、準(zhǔn)備原料。雞蛋打入干凈的大碗里，面粉與小蘇打混合過篩，黃油切成小塊隔水溶化成液態(tài)(不要太燙)。

　　2、雞蛋里加入紅糖、細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。

　　3、雞蛋在打發(fā)的過程中會越來越膨松，當(dāng)雞蛋成非常細(xì)膩的乳沫狀，提起打蛋器時(shí)候，滴落的蛋液不會馬上消失就說明打發(fā)好了(全蛋的打發(fā)比單純的打發(fā)蛋清要耗費(fèi)更長的時(shí)間)。

　　4、將溶化的黃油倒入打發(fā)好的雞蛋里。

　　5、用橡皮刮刀快速地從底部鏟起蛋液往上翻拌，不斷翻拌直到雞蛋和黃油完全混合均勻。不要畫圈攪拌。6、將過篩后的面粉和小蘇打倒入。

　　7、繼續(xù)從底部往上翻拌。

　　8、拌到面粉和雞蛋完全混合，即成餅干面糊。

　　9、將面糊裝入裱花袋，在裱花袋前端剪一個(gè)口子，在鋪了油紙或油布的烤盤上擠出大小均勻的圓形小面糊。每個(gè)面糊之間留出足夠的距離。

　　10、將芝麻灑在小面糊上，使小面糊表面沾滿芝麻。傾斜烤盤，將多余的芝麻倒出。將烤盤放入預(yù)熱好175℃的烤箱，烤13分鐘左右，直到小餅顏色變?yōu)闇\褐色即可出爐。 TIPS：

　　1、將溶化的黃油倒入打發(fā)好的雞蛋的時(shí)候，黃油的溫度不要太高，否則容易導(dǎo)致打發(fā)好的雞蛋消泡。

　　2、制作過程中有兩次翻拌，一次是將黃油和蛋沫混合，一次是將面粉與蛋沫混合。兩次翻拌動(dòng)作都盡量迅速，從底部往上翻拌，盡量短時(shí)間內(nèi)翻拌均勻，避免長時(shí)間翻拌導(dǎo)致雞蛋消泡。如果雞蛋消泡了，小餅的松脆度就要打折了哦。

　　3、擠面糊的時(shí)候，要留出足夠距離，因?yàn)樾★炘诳镜臅r(shí)候體積會變大。

　　4、小餅的個(gè)頭不要擠得太大。這個(gè)配方可以制作約90個(gè)小餅。如果小餅擠得太大，需要更長的時(shí)間才能烤好，烤箱的溫度也要相應(yīng)調(diào)低一些。小餅需要烤干水分才會松脆，如果烤好的小餅冷卻而后口感發(fā)軟，說明烤的時(shí)間不夠，可以放入烤箱再烤幾分鐘。

　　配料：低筋面粉100克，細(xì)砂糖30克，黃油67克，可可粉6克，牛奶10克

　　烘焙：烤箱中層，上下火180℃，15分鐘左右。

　　【低脂紅棗蛋糕】(參考分量：直徑4CM的小蛋糕12個(gè))

　　配料：低筋面粉90克，紅糖60克，雞蛋1個(gè)，干紅棗135克，水135克，黃油30克，泡打粉3克，小蘇打1/2小勺(2.5ML)

　　烘焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘左右

　　制作過程：

　　1、紅棗去核，用刀切細(xì)(盡量切細(xì)一點(diǎn))。

　　2、切細(xì)后的紅棗放入小鍋，加入水，煮至水開。

　　3、煮開以后，加入小蘇打攪拌均勻，再加入黃油，攪拌至黃油溶化。最后加入紅糖，攪拌至紅糖溶化。

　　4、低筋面粉和泡打粉混合過篩，把第三步的混合物倒入面粉里。

　　5、倒入打散的雞蛋。

　　6、用橡皮刮刀翻拌均勻。采用從底部往上翻拌的方式，不要畫圈攪拌。

　　7、拌到面粉完全濕潤后即停止翻拌。

　　8、把拌好的面糊倒入模具，7分滿。立刻把模具放入預(yù)熱好180度的烤箱，中層烤15分鐘左右，至蛋糕完全膨起。用牙簽扎入蛋糕中心再拔出，牙簽上沒有殘留物，就表示蛋糕烤好了。

　　TIPS：

　　1、配方中紅棗的重量指去核前的重量。

　　2、黃油也可用30ML的植物油代替。請用玉米油、葵花籽油等無味的植物油，不要用花生油、橄欖油等具有特殊味道的油，以免破壞蛋糕原本的風(fēng)味。用黃油的紅棗蛋糕具有更濃郁的香味。

　　3、蛋糕直接吃就很可口了，也可以配上糖漿、蜂蜜等食用。

　　烘焙的注意事項(xiàng)

　　1、烤箱一定要預(yù)熱

　　烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度，打開開關(guān)空燒一段時(shí)間，使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度?？鞠漕A(yù)熱的動(dòng)作，可使餅干面團(tuán)迅速定型，并且也能保持較好的口感?？鞠漕A(yù)熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記?？鞠涞娜莘e越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長，大約5-10分鐘不等。

　　2、粉類最好都過篩

　　制作餅干的最常用原料就是面粉，面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，長時(shí)間放置會吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊，過篩能去除結(jié)塊，可以使其跟液體材料混合時(shí)避免出現(xiàn)小疙瘩。同時(shí)過篩還能使面粉變得更蓬松，非常容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外，通常還有其他粉類，如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過篩。過篩時(shí)，將所有粉類都混和在一起倒入篩網(wǎng)，一手持篩網(wǎng)，一手輕輕拍打篩網(wǎng)邊緣，使粉類經(jīng)過空中落到攪拌盆中即可。

　　3、材料提前恢復(fù)室溫

　　最常見的是黃油，黃油通常放置在冰箱中存放，質(zhì)地比較硬，我們在操作之前提前半小時(shí)或一小時(shí)將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其恢復(fù)室溫，變得比較軟一點(diǎn)，然后再操作會比較容易和有效。

　　雞蛋也同樣，通常也要提前半小時(shí)或一小時(shí)從冰箱取出，恢復(fù)室溫的雞蛋在跟黃油等材料混合時(shí)會比較容易被吸收均勻和充分。

　　奶油奶酪等材料也需要提前從冰箱取出，室溫放置半小時(shí)或一小時(shí)，繼續(xù)操作就非常容易了。

　　4、少量多次加蛋液油水不分離

　　大家或許會認(rèn)為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實(shí)，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后，雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。

　　5、排放有間隔不粘連

　　很多餅干都會烘烤后體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時(shí)注意每個(gè)之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時(shí)，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時(shí)間要加長，烘烤的效果也會受影響。

　　6、大小均一外觀口感都絕佳

　　在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時(shí)，才不會有的糊了，有的還沒上一點(diǎn)顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過火。如果做不到，那只能在烘烤時(shí)，在烤箱邊上隨時(shí)守候吧。

　　烘焙的要點(diǎn)

　　1、制作前要把需要的材料和工具都準(zhǔn)備好

　　準(zhǔn)備工作非常重要，在開始制作之前，把所有材料、工具、模具都準(zhǔn)備好再開始，才不會出現(xiàn)途中手忙腳亂的局面，整個(gè)操作過程會比較順暢。特別是一些需要一氣呵成的蛋糕，途中停下來會改變材料的狀態(tài)，從而導(dǎo)致失敗。比如戚風(fēng)蛋糕，這邊把蛋白泡都打好了，才發(fā)現(xiàn)面粉還沒有稱，等你把面粉稱好了，剛才打好的蛋白泡就已經(jīng)消泡和分離了，結(jié)果要重新稱雞蛋，重新打蛋白泡，影響效率，也容易挫敗信心。

　　2、制作前要把配方全部通讀一遍

　　制作之前，無需完全記住配方里所有制作步驟，但是提前通讀一遍配方，有助于了解接下來要做的事，也可以借此檢查材料和工具是否準(zhǔn)備齊全。

　　3、正確稱量材料

　　烘焙是非常細(xì)致的工作，材料上一些細(xì)微的差錯(cuò)就有可能導(dǎo)致失敗。所以，你必須要有一個(gè)電子稱，按照配方的克數(shù)準(zhǔn)備好材料，養(yǎng)成1g誤差都沒有的好習(xí)慣。

　　4、了解自己的烤箱

　　每個(gè)烤箱都會有一些脾氣，就算是同一款烤箱，也會在溫度上有微妙的區(qū)別。所以，一定要深刻了解自己的烤箱!比如，了解自己烤箱的預(yù)熱時(shí)間大概需要多長，這樣每次可以準(zhǔn)確掌握預(yù)熱時(shí)間。(烤箱一定要預(yù)熱再烤!)還要通過不斷嘗試與一般配方里要求的溫度比較，了解自己的烤箱溫度是偏高還是偏低。這樣，拿到一個(gè)新的配方，就可以推測出自己的烤箱是不是需要在時(shí)間或者溫度上做些調(diào)整。還有比如烤箱哪個(gè)部位溫度比較高、風(fēng)口在哪里等等。

　　5、保持操作環(huán)境的整潔

　　一些蛋糕是不需要經(jīng)過高溫烤制的，這就要求我們必須注意環(huán)境和自身的衛(wèi)生。制作前必須洗手，用干凈的圍裙和毛巾;使用的工具和模具也一定要清洗干凈，并用食品消毒液消毒并擦干;使用過的工具及時(shí)收起來;時(shí)刻保持操作臺的整潔等等……這些習(xí)慣的養(yǎng)成，不僅有利于保持環(huán)境、食物的衛(wèi)生和自身健康，也有利于操作更順利進(jìn)行。試想一下，如果操作臺亂得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎么能順暢地完成制作呢?

　　6、重視溫度管理

　　很多時(shí)候，在溫度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。溫度的講究可不少：最佳的操作室溫是多少，各種材料的最佳保存溫度是多少，雞蛋達(dá)到殺菌效果的溫度是多少，巧克力回火溫度管理，天然酵母的管理等等……另外，蛋糕的存放也要注意溫度管理，如奶油和卡仕達(dá)醬類的蛋糕必須冷藏，否則容易細(xì)菌感染，發(fā)生食物中毒。而費(fèi)南雪、瑪?shù)铝?、麥芬、餅干等常溫保存即可，冷藏反倒會讓口感變差?/p>

　　7、要有時(shí)間觀念

　　制作中謹(jǐn)慎認(rèn)真的態(tài)度非常重要，但也有一些操作需要?jiǎng)幼餮杆?、一氣呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而會使面糊等產(chǎn)生變化，導(dǎo)致失敗或者影響味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，制作馬卡龍時(shí)有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能進(jìn)烤箱烤，這時(shí)又不能著急，否則成品外觀會不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培養(yǎng)時(shí)間觀念很重要，該出手的時(shí)候就出手，該等待時(shí)不心急。

　　8、注重材料和工具的選擇

　　同樣的配方，使用不同的材料和工具，成品差別可能非常大。所以，盡量和自己所使用的配方用同樣的材料和工具，是不容易失敗的一個(gè)小竅門。如果不能完全一樣，也要選擇上好的材料和工具，這比掌握高難度的技巧更重要!有了好的材料和工具，就算初期手法不熟練，味道和賣相都不會太差。好的烘焙家們，都是識別好的材料和工具的專家。

　　9、失敗時(shí)找出原因

　　誰都有失敗的時(shí)候，關(guān)鍵是學(xué)會從失敗中吸取教訓(xùn)，找到失敗的原因，掌握其中的技巧，反復(fù)試做，一定會越來越嫻熟。烘焙本身就是一個(gè)熟練工，做多了自然就提高了。

　　10、永遠(yuǎn)追求好味道

　　不將就，做就要做出好味道，做到自己滿意為止。“我們就這水平了”、“國內(nèi)就這條件”等等都是給自己找的理由–辦法是人想出來的，有一顆追求美味的心，決定了自己作品的味道。

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