制作缽缽雞都有哪些食材(2)

　　缽缽雞的來(lái)歷

　　一道“缽缽雞”聽(tīng)名字就覺(jué)著很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，運(yùn)用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來(lái)方便而趣致，浸在清可見(jiàn)底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細(xì)細(xì)地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調(diào)配的醬料，吃起來(lái)果然是別有一番風(fēng)味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實(shí)的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

　　缽缽雞是民間的特色菜肴，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運(yùn)，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身跑跑肉，嫩香無(wú)比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。這就是區(qū)別：是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來(lái)的，不是東方碼頭邊傳來(lái)的。

　　不過(guò)缽缽雞這種小吃，不見(jiàn)得是成都的土產(chǎn)，它版權(quán)原屬樂(lè)山，只是發(fā)揚(yáng)光大在成都。這發(fā)揚(yáng)光大的過(guò)程，也實(shí)在是從精致到草根的解體過(guò)程，極印證成都一向的沒(méi)有器局。

　　關(guān)于缽缽雞的香味，這其中還有一個(gè)重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調(diào)制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說(shuō)，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。

　　成都最初的缽缽雞，出現(xiàn)在玉林一帶。(在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，玉林得風(fēng)氣之先。)在玉林的時(shí)候，缽缽雞還保留著些原生的講究，時(shí)間久了就不免帶上了草根氣：土缽缽變成了洗臉盆，至于湯，變成了豬棒子骨頭湯，簽簽上串的東西，也可能看不到雞的影子了。不過(guò)還是好吃。

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