大蒜健康吃法

　　大蒜除了具有殺毒和調味的作用以外還有哪些功效呢?大蒜是常見的食物之一，并且吃法有很多。在這里，要告訴大家的是，大蒜不同的吃法是具有不同的作用的，不如一起來了解了解吧。

　　大蒜健康吃法——發(fā)酵黑蒜口感好

　　經過發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應”。此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣，非常受年輕人歡迎。但關于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數(shù)量不大，較難達到這些功效。

　　大蒜健康吃法——腌著吃促消化

　　北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院趙廣華教授研究發(fā)現(xiàn)，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡制后會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。

　　大蒜健康吃法——生吃最保健

　　眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。

　　大蒜健康吃法——燉著吃去異味

　　煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放進幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經去掉，燉煮后大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉后維生素損失等問題。

　　大蒜健康吃法——燒烤去辣味

　　孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之后不會口氣發(fā)臭，非常受年輕人歡迎。不過，高溫燒烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。爆炒熗鍋香味足。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味，特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時候才有最好的味道，這是因為香氣產生的主要原因是“美拉德反應”，同時伴隨著顏色發(fā)黃變深的過程。不過，油溫過高也會令蒜茸焦煳，產生有毒物質并影響成菜質量。

　　3種人群不宜吃大蒜

　　肝病患者不宜吃。很多人認為，大蒜能抗菌抗病毒，于是就用吃大蒜來預防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。這種做法對肝炎病人極為不利，因為大蒜對肝炎病毒沒什么作用，相反，大蒜的某些成分對胃、腸還有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎病人的惡心等諸多癥狀。另外，大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白等降低，并有可能引起貧血，不利于肝炎的治療。

　　非細菌性腹瀉不宜。發(fā)生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為腸道局部黏膜組織有炎癥，腸壁本身血管擴張、充血、腫脹、通透性增加，機體組織大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體滲入腸腔，大量液體刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。如果已經發(fā)生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。

　　眼病患者不宜吃。中醫(yī)認為，長期大量地食用大蒜會“傷肝損眼”，因此，眼病患者應盡量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。有些人患了近視眼或其他眼病，需要服用中藥治療，這時千萬要忌口，否則直接影響療效。在夏秋季時吃大量大蒜，對眼的影響最大。

　　最后，再來介紹一下如何保存大蒜吧。

　　大蒜的保存方法

　　掛藏法：大蒜收獲時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭然后攤在地上晾曬，至莖葉變軟發(fā)黃，大蒜的外皮已干。最后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋檐下，使其風干貯存。

　　堆藏法：大蒜收獲后，去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一周左右，再進行第二次放風。這樣反復進行兩次，使大蒜全部干燥，然后轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低濕涼爽的條件，并經常檢查。

　　埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏后，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然后一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利于貯藏環(huán)境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。