注意雞蛋的技巧
注意雞蛋的技巧
雞蛋是我們生活中常見的食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是煮的方法不對(duì)就會(huì)適得其反，下面小編帶你了解注意雞蛋的技巧，希望對(duì)你有幫助!
注意雞蛋的技巧
煮蛋時(shí)，應(yīng)冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。
雞蛋是普遍受歡迎的一種食材，因此吃法也多種多樣，包括煮、煎、炒、攤等。據(jù)了解，綜合各種雞蛋吃法來看，帶殼水煮是最有營(yíng)養(yǎng)的一種。
據(jù)了解，相比于其他制作手法，帶殼水煮蛋加熱溫度較低，使?fàn)I養(yǎng)得以全面保留，因此這種制法成為最有營(yíng)養(yǎng)的食用方法。不過需要注意的是，煮蛋時(shí)，應(yīng)冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。此外，煮沸時(shí)間不應(yīng)超過10分鐘，這樣可保障維生素較少損失，蛋白質(zhì)也較易消化。
常見的吃雞蛋誤區(qū)
誤區(qū)之一:蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
許多人買雞蛋只挑紅殼的，說是紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而事實(shí)并非如此。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而這種物質(zhì)并無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于雞的飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
評(píng)價(jià)蛋白的品質(zhì)，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質(zhì)的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關(guān)。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質(zhì)、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。
誤區(qū)之二:雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。
誤區(qū)之三:炒雞蛋放味精味道會(huì)更好
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，加熱后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新物——谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時(shí)放味精，味精分解產(chǎn)生的鮮味就會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時(shí)不宜放味精。
誤區(qū)之四:煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡1分鐘，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時(shí)間過長(zhǎng)，否則，蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。
雞蛋煮的時(shí)間過長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。
誤區(qū)之五:雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高
早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
誤區(qū)之六:“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實(shí)，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此，消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么，切忌盲目進(jìn)補(bǔ)。
誤區(qū)之七:產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好
產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食入過多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶、頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來計(jì)算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。
誤區(qū)之八:雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良作用。
雞蛋有營(yíng)養(yǎng)的吃法
在各種食物里，雞蛋的吃法幾乎是最多種多樣的，致力于烹飪與營(yíng)養(yǎng)研究的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，幫我們列出了3個(gè)雞蛋吃法排行榜，最后發(fā)現(xiàn)，不管在哪個(gè)榜單里，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一。
有益心臟排行榜
第一名:帶殼水煮蛋
不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化，就會(huì)成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一)，因此是對(duì)心臟最有益的吃法。
第二名:水煮荷包蛋
第三名:蛋花湯和蒸蛋
第四名:煎荷包蛋
第五名:攤雞蛋
是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。
第六名:炒雞蛋
雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。
蛋白質(zhì)最好消化排行榜
第一名:帶殼水煮蛋
有研究顯示，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名:煎荷包蛋和攤雞蛋
這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%。
第三名:炒雞蛋
蛋白質(zhì)消化率為97%。
第四名:蒸雞蛋
蛋白質(zhì)消化率92.5%。
第五名:生雞蛋
蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%。
看過“注意雞蛋的技巧”的人還看了：
1.怎樣炒雞蛋最嫩
2.雞蛋的幾種做法
5.雞蛋期貨技巧