墨魚的功效與作用及禁忌_墨魚有哪些功效與作用(2)
墨魚的4種做法
一、涼拌墨魚絲
主要材料：新鮮墨斗魚500克、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、香蔥1棵、生姜1小塊。
調(diào)味料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。
1、將墨斗魚去骨、內(nèi)臟、眼、墨皮后洗凈;
2、蔥洗凈切段;鮮姜洗凈，切成薄片;青、紅辣椒切絲備用;
3、往鍋里加適量清水，燒開，然后將洗凈的墨斗魚放入沸水中(同時(shí)加入料酒、姜片、蔥段)。煮透后將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼
4、將晾涼的墨斗魚切成細(xì)絲，放入盤內(nèi)，加入精鹽、白糖、醬油腌10分鐘，最后加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。
二、東坡墨魚
【所屬菜系】川菜
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。
【原料】 鮮墨頭魚1條(重約750克)，麻油、香油豆瓣、濕淀粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒 15克，干淀粉7克，精鹽1.5克、醬油25克，熟菜油1500克(約耗15O克)，肉湯、白糖各適量。
【制作過程】
1、墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進(jìn)剞六七道刀紋(以深入魚肉 2/3為度)，然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長(zhǎng)的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細(xì)。
2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。
3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放 麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 注意:魚必須里外洗凈，去除魚內(nèi)血筋，成菜后便無(wú)腥味。油炸 時(shí)火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。
三、宮保墨魚
原料
墨魚1尾(約300克) 青椒1/2個(gè) 干辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙
輔料
A料：醬油1大匙 雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙
B料：淀粉水2小匙
C料：香油1/4小匙
做法
1 墨魚洗凈，內(nèi)面先切花，再切成塊，放入滾水中氽燙，撈起瀝干。蒜瓣切片。
2 青椒去籽洗凈，切菱形塊。
3 鍋中倒入1小匙油燒熱，放入干辣椒、墨魚、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨魚略炒。
4 加入調(diào)勻的A料炒勻，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。
特色
白凈的墨魚，沾裹了一層油亮的紅油，辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以干辣椒、花椒粒特有的干辣、香麻為主味。但是烹調(diào)時(shí)要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破壞菜相，又容易產(chǎn)生苦味。
四、黃酒墨魚
原料
主配料：墨魚中段1塊(重約300克)、蔥段5克、姜片5克、香菜30克。
調(diào)料：精鹽4克、黃酒20克、味精1克、胡椒粉1克。
制法
(1)將墨魚中段洗凈，剔去魚骨和魚皮，用刀批成兩片。
(2)將香菜洗凈，去葉留梗，切成小段。蔥切段，姜拍松切片待用。
(3)將墨魚片放入大碗內(nèi)，加入精鹽、味精拌勻略腌片刻，撒上蔥段、姜片、胡椒粉、黃酒，上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、姜片，放涼后用刀斜批成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片，裝盤，撒上香菜梗，淋上原鹵汁，即可食用。
特點(diǎn)
魚白菜綠，質(zhì)地鮮嫩，酒香味濃，清淡適口。
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