食譜大全及做法炒菜書

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，自古以來就被人們合稱為“開門七件事”生活不過一日三餐四季，有煙火的生活，百吃不膩，才是人們向往的幸福的生活。下面分享簡單實(shí)用食譜大全及做法炒菜書大全。

食譜大全

小炒肉絲

材料：

肉絲 1 把，白菜 1 片，較小洋蔥 1 個，水發(fā)木耳 2 大朵，紅尖椒半個，姜絲 1 小撮，蔥段適量。

調(diào)料：

淀粉 1 湯勺，鹽、料酒、味精、生抽適量，香油 1 小勺。

1、肉絲、淀粉、一點(diǎn)點(diǎn)料酒混合抓勻。白菜洗凈、擦干，裁去葉留幫，切成5厘米長的段，順菜筋改刀成0.5厘米寬的絲;木耳切絲;洋蔥去外皮，洗凈切絲;紅尖椒縱切絲。

2、炒鍋里放油燒至七八成熱，保持中火，放入姜絲和肉絲，用鏟子撥散，肉絲發(fā)白時加入生抽翻炒。

3、看生抽色裹住肉絲時，放入白菜和木耳，翻炒1分鐘，放入洋蔥絲、紅尖椒絲翻炒，待洋蔥絲稍軟關(guān)火，放鹽、味精、香油、蔥段拌勻盛盤。

銀牙炒肉絲

材料：

瘦豬肉 200 克，豆芽菜(銀芽)250 克，姜絲、蔥花各適量。

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、淀粉各 1 小勺。

1、豬肉沖凈、搌干，順絲切成比豆芽菜稍粗的絲，用料酒、淀粉，一點(diǎn)點(diǎn)油抓拌勻。豆芽菜用流水漂洗干凈，揀除豆皮。

2、油燒熱，先后放入姜絲、肉絲炒散。肉絲炒到八成熟時放入豆芽菜，炒1～2分鐘，豆芽菜稍軟時放入鹽、味精，翻勻盛出，撒入蔥花。

材料變化：

金鉤(海米)銀芽，粉絲炒豆芽

小炒心得

豆芽菜稍微泡一下，流水漂洗，除去豆腥味和化學(xué)殘留物。為使口感比較一致和成菜美觀，加工時可掐去兩頭，只用嫩莖。還可加入幾根紅尖椒絲，能在顏色上增進(jìn)食欲。

尖椒肉絲

材料：

綠尖椒 5～6 個，紅尖椒半個，肉絲 1 把，姜絲 1 小撮。

調(diào)料：

醬油 1 小勺，鹽、味精各適量。

1、尖椒洗凈，去蒂去子，切成 8 厘米左右長的斜絲。

2、肉絲用淀粉、1 小勺油、醬油抓好。

3、油燒熱，轉(zhuǎn)中火，放入姜絲和肉絲炒熟。

4、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻后馬上放入鹽和味精，關(guān)火拌勻

小炒心得

尖椒如果久炒，熟軟后，辣味會揮發(fā)。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保調(diào)料留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點(diǎn)。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點(diǎn)醋，加點(diǎn)糖。

肉末燒

材料：

肉末 100 克，粉絲 1 小捆(約 30 克)，小白蝦皮小白菜，小白菜炒豆腐菜 300 克，姜末少許。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油各 1 小勺。

1、粉絲泡發(fā)，控干;小白菜切去根，洗凈控干，切成 3 厘米左右長短的小段。

2、油燒熱，放入肉末、姜末、醬油，炒散后放入小白菜，待其炒塌軟后，放入滴一點(diǎn)香油。

3、蓋上鍋蓋小火燜 2 分鐘，放入鹽和味精，炒勻關(guān)火。

白菜片炒肉絲

材料：

白菜 3 片，水發(fā)木耳 10 小朵，肉片 100 克，紅椒半個，蔥、姜末各適量，蒜粒 1 小勺。

調(diào)料：

醬油 1 大勺，鹽、味精各適量。

1、白菜洗凈、搌干，斜片成片;紅椒去蒂及子，洗凈，切塊。

2、木耳擇洗干凈。

3、油燒熱，放蔥、姜末熗鍋，放入肉片炒至變色發(fā)白時放入醬油，醬油色包住肉片后，放白菜片、紅椒片，火稍轉(zhuǎn)大，不斷翻炒。

4、白菜塌軟時放入木耳，放味精和鹽炒勻，關(guān)火，放蒜粒，炒勻。

干煸豆

材料：

肉末 150 克，扁豆 400 克。

調(diào)料：

干辣椒 4 個，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、扁蒜粒、鹽、味精各適量。

1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。

2、燒熱 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控凈油。

3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，加入肉末炒熟，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關(guān)火，放鹽和味精，炒勻。

麻醬拌扁豆

扁豆去筋洗凈，入開水焯熟、控干，斜切成細(xì)絲，用味精和鹽拌好后，用調(diào)開的麻醬、蒜粒、醋拌和。

螞蟻上樹

材料：

干粉絲 2 小捆(約 60 克)，肉末 100 克，蔥末、姜絲各少許。

調(diào)料：

豆瓣辣醬、醬油各1大勺，料酒、白糖各1小勺，鹽、味精各適量。

1、粉絲用溫水泡發(fā)，開水燙一下，用剪刀剪成約9厘米長的段，控干水。

2、將豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、鹽、味精調(diào)勻制成味汁。

3、油燒熱，放入姜絲爆香，馬上放入肉末炒散，肉末半熟(表面發(fā)白)時調(diào)入味汁，炒出香味后放入一點(diǎn)水沒過肉末，小火燒開。

4、放入粉絲，炒到湯汁均勻包裹住粉絲，蓋上鍋蓋燜2分鐘，關(guān)火盛起，撒上蔥花。

黃瓜炒肉片

材料：

肉片 100 克，黃瓜 1 根，蔥、姜末各適量。

調(diào)料：

老抽 1 小勺，水淀粉、鹽、味精各適量。

1、油燒熱，放蔥、姜末爆香，放肉片炒熟。

2、放黃瓜片和鹽、味精，翻炒至黃瓜斷生即可。

3、黃瓜洗凈，切去兩頭，先改刀成菱形再立起來切菱形片。

4、老抽、水淀粉和肉片抓勻。

家常豆腐

材料：

豆腐 250 克，肉片 75 克，筍片 10 片，木耳 5 朵，蔥、姜末各適量。

調(diào)料：

豆蒜蓉辣醬、淀粉各 1 大勺，醬油、白糖各 1小勺，味精適量。

1、豆腐切成片，入半鍋油炸至表面淺黃色撈出控油;木耳洗凈，撕成小朵。

2、油燒熱，放蔥、姜末爆香，炒肉片至白色盛出。

3、油燒熱，放入蒜蓉辣醬炒香，加入醬油、白糖、味精。

4、放筍片、木耳、豆腐、肉片，炒勻后淋入少許水，轉(zhuǎn)小火讓豆腐入味即可熄火。

砂鍋豆腐

豆腐、白菜、肥瘦肉片、水發(fā)香菇碼入砂鍋中，倒入高湯，放入鹽和味精，燒開后小火煮 10 分鐘。

超實(shí)用食譜書籍

1一人份料理

這本是真·零基礎(chǔ)必備。它完完全全代入新手視角，把各種瑣碎甚至可能有些讓人哭笑不得的小白問題，都認(rèn)認(rèn)真真解釋清楚了。

事無巨細(xì)到什么程度呢?比如一度困擾我的調(diào)味料分量問題——“1 撮”“少許”“適量”“隨意”到底是多少，它給出了定義和指導(dǎo)：

1 撮：用大拇指、食指和中指抓取的量，相當(dāng)于 1/4 小勺。

少許：用大拇指和食指抓取的量，相當(dāng)于 1 撮的一半。

適量：“恰到好處的量”，一邊品嘗，一邊加調(diào)味料，直到自己覺得“這個味道剛剛好”為止。

隨意：它的意思是“如果有，可以稍微加一點(diǎn)，味道也不錯”。

“適量”是“一定要加”，“隨意”是“可加可不加”。

甚至還在書的最后整理了一份“烹飪辭典”，把食材切法、處理方式、保存方法、分量一覽表、烹飪術(shù)語都簡明扼要地解釋了，方便你在看菜譜時，遇到不懂的地方直接對照查詢。

2日日之食：家常菜的小秘密

把家常菜做得從“能吃”到“好吃”的秘密，就藏在這本書里。

比如堪稱家常菜 NO.1 的番茄炒蛋，只要在打雞蛋的時候，分離開蛋白、蛋黃，先把蛋白打出大氣泡，再加入蛋黃、鹽一起打散，炒出來的雞蛋就會無比滑嫩。比如糖醋排骨，用陳醋、香醋兩種醋，分兩次放，這樣能保持更好的醋香。又比如想要米飯香糯又軟甜，別忽視淘米;想要粥底夠綿軟，加一勺油;想要燜出來的花菇更香滑，就加一塊雞皮;想讓蔬菜保持青翠，除了只炒到 7 分熟之外，還可以在蔬菜焯燙后過一趟冷水或冰水……

類似“適量”的調(diào)料到底是多少，鍋要怎么“養(yǎng)”、刀工不好的新手怎么切菜、隔水蒸菜的火要多大、焯水到底用涼水還是熱水、干貨怎么泡發(fā)等等，它都結(jié)合具體菜譜有詳細(xì)的解釋。

3愉快地吃，痛快地瘦

雖然這本書主打的是“健康飲食”，針對想要健康和瘦身的群體，提供少油、少脂、低糖、低鹽的菜譜，它整本書的設(shè)計(jì)思路和編排方式，非常貼近實(shí)際需求。

它分“菜譜”和“工具”兩大部分，“菜譜”部分又按素菜、葷菜、主食分了 3 類，每類中以食材切入，牽出這種食材的多種做法。比如豆腐，就有秋葵拌豆腐、蘸水豆腐、燒手掰豆腐等。

帶飯實(shí)戰(zhàn)技巧

飯菜隔夜容易致癌的傳說，讓多少帶飯人提心吊膽，被迫早起顛勺。

這擔(dān)憂倒也不是毫無根據(jù)。

一般來說，飯菜存放時間越久，亞硝酸鹽就越多。

尤其是葉類蔬菜，產(chǎn)生的亞硝酸鹽明顯高于其他食物。

葉類蔬菜天然含有較多硝酸鹽，硝酸鹽在細(xì)菌微生物作用下，會被還原成亞硝酸鹽。時間越長，還原出的亞硝酸鹽就越多。亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)結(jié)合，就會在體內(nèi)形成致癌的亞硝胺。

所以，理論上如果你成天吃隔夜綠葉菜，那確實(shí)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

不過真實(shí)情況倒沒這么邪乎，咱把握住一條原則，隔夜飯菜就能放心吃

做好飯菜別放涼，趕緊密封放冷藏

這么做是為了最大程度抑制細(xì)菌微生物繁殖，盡量不讓食物中的硝酸鹽被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。

再說具體點(diǎn)：

直接裝盒，別動筷子

很多朋友晚上做好飯菜，習(xí)慣先炫幾口再把剩下的裝盒當(dāng)午飯。

這等于把唾液中的細(xì)菌、空氣里的微生物，一起打包了。

趁熱就冷藏，越早越安全

4 ℃～60 ℃ 是食物的危險(xiǎn)溫度區(qū)，細(xì)菌會蹭蹭地繁殖。

想降低食物中細(xì)菌的繁殖速度，就要盡量縮短在室溫下放置的時間。

哪怕是剛出鍋還冒熱氣的菜，如果不準(zhǔn)備馬上吃，直接裝進(jìn)飯盒密封冷藏。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

有實(shí)驗(yàn)對娃娃菜、西芹等 7 種烹調(diào)后的隔夜菜進(jìn)行了亞硝酸鹽檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

冷藏隔夜菜，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量遠(yuǎn)低于常溫隔夜菜。

而且你看，雖然葉類蔬菜生成的亞硝酸鹽更多，但只要及時冷藏就還在安全范圍內(nèi)，甚至低于嬰兒配方奶粉的限量要求。

實(shí)驗(yàn)顯示，娃娃菜和香芹冷藏 1 天時，亞硝酸鹽含量小于 2 mg/kg，低于嬰兒配方奶粉中亞硝酸鹽的限量要求(2 mg/kg)。