酸奶的做法
酸奶的做法
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。下面和小編一起來(lái)具體了解下酸奶的做法。
酸奶的做法一：
1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí)，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。
2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過(guò)程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8-10小時(shí)，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實(shí)，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個(gè)過(guò)程中要注意無(wú)菌操作，工作人員要穿無(wú)菌工作服，戴無(wú)菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無(wú)氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說(shuō)明鮮乳在發(fā)酵過(guò)程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅(jiān)決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說(shuō)明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行提純復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。
酸奶的做法二：
家庭自制
夏季30℃以上的室溫即可。只不過(guò)乳凝時(shí)間要長(zhǎng)一些，室溫越高，乳凝時(shí)間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過(guò)程中瓶?jī)?nèi)會(huì)產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會(huì)鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒(méi)牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時(shí)即可倒入2%—4%的市場(chǎng)銷售的新鮮純酸奶，加入買來(lái)的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶?jī)?nèi)的無(wú)氧環(huán)境。室溫下10小時(shí)后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時(shí)，即可食用，白糖可在滅菌時(shí)加入，也可在吃時(shí)加入，量以個(gè)人口味而定，也可不加?？稍谧鲿r(shí)單獨(dú)作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無(wú)法保證無(wú)菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說(shuō)明已進(jìn)入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
酸奶的作用
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收;
二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效;
三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用;
四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素;
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。
酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。
2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國(guó)農(nóng)業(yè)部的人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中心正在塔夫斯大學(xué)進(jìn)行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還可以提高機(jī)體免疫力。無(wú)獨(dú)有偶，臺(tái)灣的一項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果。
7.降低血壓。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說(shuō)，研究發(fā)現(xiàn)，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發(fā)病危險(xiǎn)比那些不喝的人降低了50%。