做香腸的方法
做香腸的方法
香腸在閩南地區(qū)或臺灣，又稱煙腸;由于處理的過程，又將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。下面我們具體了解下做香腸的方法。
做香腸的方法一：
四川麻辣香腸
豬肉：五公斤、洗凈后切成大拇指大小、備用。
豬小腸(就是粉腸)：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(diǎn)(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料：棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用;
2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;
3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋;
4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié);
5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;
7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
做香腸的方法二：
蒜香孜然香腸
1)準(zhǔn)備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。
2)蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。
3)把所有的材料攪和勻,然后，蓋好放在冰箱里腌半個多小時，入味。
4)把調(diào)好的肉餡兒，搓成大小相等的小條(嗯，大小呢，比小手指稍微短點(diǎn)兒粗點(diǎn)兒)。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。
5)煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進(jìn)去，保持用中高火力，不要太大的火力。
6)一面煎1-2分鐘之后，翻面再煎1-2分鐘，關(guān)火出鍋。注意:1)關(guān)于肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2)不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進(jìn)肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3)胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點(diǎn)胡蘿卜.4)關(guān)于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，干干的，口感就不好了。這個時間，要根據(jù)自己做的大小來適當(dāng)調(diào)整一下，反正，剛一熟了就出鍋。
做香腸的方法三：
如皋香腸
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天)，然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉(精肉70%，肥肉30%)配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。
做香腸的方法四：
睢寧香腸
睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉，佐以數(shù)十種名貴天然植物香料，傳統(tǒng)工藝精心制作。特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。
做香腸的方法五：
萊蕪香腸
萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽(yù)山東省內(nèi)外的傳統(tǒng)名吃。清道光年間開始生產(chǎn)，已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘，以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥，外加自制醬油，經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，黑褐油亮，味道香醇，營養(yǎng)豐富，并具有耐貯耐運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)。目前，萊蕪香腸加工廠已增至百余處，其中規(guī)模較大、經(jīng)營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養(yǎng)，母豬產(chǎn)仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>
其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，其佐料原為十余種，外加優(yōu)質(zhì)醬油。經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，風(fēng)味獨(dú)特。年加工香腸500萬斤，另外，還研制開發(fā)了系列產(chǎn)品，深受客戶歡迎，產(chǎn)品除銷往本省外，還銷往北京、天津、東北等地。
做香腸的方法六：
濟(jì)南香腸
濟(jì)南香腸是在萊蕪香腸的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新，歷時一百余年演變而來，以凈香園品牌最為聞名。
濟(jì)南香腸精選豬肉各部分加工成多種特色香腸，輔以秘制香料，有嚴(yán)格的肉料配比和火候掌控，出鍋香腸有奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴請賓客，還是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。
做香腸的方法七：
濱海香腸
濱海香腸源自安徽，立足江蘇，經(jīng)過不斷的改良加工，最終形成了獨(dú)具濱海特色的美食，并在江蘇省內(nèi)享有盛譽(yù)。
濱海香腸選料考究，制作精良，口味上佳，當(dāng)?shù)赜芯錇樽C：四分肥，六分瘦，小腸洗凈套好肉，姜蔥輔，日光照，上鍋蒸熟真美味!因為出色的品質(zhì)，現(xiàn)在濱海香腸已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说乃投Y首選，甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈親友。出色的濱海香腸，正在不斷走向全國，走向世界。
每100克香腸營養(yǎng)成分：
能量508千卡蛋白質(zhì)24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克膽固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黃素0.11毫克
煙酸4.4毫克維生素E1.05毫克鈣14毫克磷198毫克鉀453毫克鈉2309.2毫克鎂52毫克鐵5.8毫克鋅7.61毫克
硒8.77微克銅0.31毫克錳0.36毫克
以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》，以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。
一、配方瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。