泡菜的制作方法

　　四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。

　　泡菜壇子一個(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。

　　具體制作方法如下：

　　一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

　　(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。

　　(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

　　2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

　　(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。

　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

　　注意事項：

　　壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

　　絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。

　　為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　二、泡制

　　先加入大料、冰糖適量。

　　(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。

　　(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。

　　(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

　　(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

　　三、食用

　　(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

　　(2)也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

　　四、原汁的維護

　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

　　用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

　　用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　特別提醒：

　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

　　二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

　　最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。