朝鮮泡菜制作方法
朝鮮泡菜是自古朝鮮人喜歡吃的民族固有的副食品，獨具特色的素菜。 那么，朝鮮泡菜往往是怎樣制作出來的呢？下面學習啦小編就和大家介紹朝鮮泡菜制作的相關(guān)知識，供各位閱讀！
朝鮮泡菜的常見制作方法
材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。
調(diào)料：雪碧、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法：1、將罐子洗凈，擦干;白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份;梨、蘋果洗凈，切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許雪碧，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
泡菜制作方法簡單，易于保存，一年四季皆可食用。朝鮮的婦女是制作泡菜的能手，盡管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。朝鮮泡菜是用鹽、辣椒面、醬油和各種蝦醬、魚醬等進行調(diào)味后，再經(jīng)過發(fā)酵精制而成。泡菜的發(fā)酵過程非常重要，直接決定著泡菜的味道。在通常情況下，夏天腌漬的泡菜一般只需要兩天的時間就可以發(fā)酵成熟。
東北地區(qū)是朝鮮族聚居的地方，因此朝鮮民族飲食也就成了東北人飲食的一個組成部分.韓國研究人員認為，泡菜在發(fā)酵過程中，乳酸菌不僅令泡菜味道鮮美，而且還可以抑制腸內(nèi)有害細菌的繁殖.而今天隨著生活質(zhì)量的提高，辣椒油的出現(xiàn)在次爆發(fā)了泡菜歷史性的巨變。
朝鮮泡菜的最佳制作方法
材料：白菜300克，白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜、辣椒、豇豆、子姜。
調(diào)料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。
做法：第一天、所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天
第2天、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用
第3天、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片(去皮)煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
第4天、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心里美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。
第5天、開始有點分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸。
第12天：其實蘿卜泡七-十天內(nèi)味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。
朝鮮泡菜的營養(yǎng)價值
1. 維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。
朝鮮泡菜制作工具
朝鮮泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表4，5)：朝鮮泡菜富含纖維素(有的達到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。
2. 調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。
朝鮮泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現(xiàn)代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：
3. 促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
4.改善腸道功能。
乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細菌素(如類抗生素物質(zhì)、細菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。
5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
6.抗高血壓作用。
某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物(LEX)對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細胞到達體內(nèi)。
7.預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。
8.調(diào)節(jié)免疫功能
乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子(cytokine)表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。
9. 抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
10. 其他營養(yǎng)功能
減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。
11. 香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。
朝鮮泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使朝鮮泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以朝鮮泡菜是營養(yǎng)休閑食品。
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