火鍋底料的不同做法
火鍋底料的不同做法
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料;用好香料，是每一個火鍋師傅都關(guān)心的問題。本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的火鍋底料的做法，希望對你有所幫助。
火鍋底料配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
湯料制作
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克
生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
各種火鍋底料配方
一、清湯火鍋
材料 ：
土雞肉骨、豬大排、豬大骨頭、生姜、豬肉、雞胸脯肉。
做法：
1.將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。
2.放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。
3.舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
4.將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
二、麻辣牛油火鍋
材料：
牛油、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、朝天椒、小米椒、燈籠椒、漢源花椒、麻椒、陜西花椒、新鮮藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香葉、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、蔥。
做法：
1.郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。
2.干辣椒(朝天椒、小米椒、燈籠椒)焯水，瀝干。
3.用料理機(jī)絞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。
4.牛油和色拉油一同放入鍋中小火加熱。
5.約四成熱時，放入蔥姜蒜。
6.約五成熱時，放入郫縣豆瓣醬。
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分鐘。
8.放入準(zhǔn)備好的干香料桂皮。
9.放入各類花椒、藤椒等，小火熬制20分鐘。
10.香料變色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒均勻。
11.加入醪糟汁，小火加熱5分鐘。
12.關(guān)火，蓋蓋子燜至冷卻放涼。
三、鯰魚豆腐酒鍋
主料：
鯰魚、凍豆腐、菠菜、粉絲、油條。
調(diào)料：
小蔥、姜、黃酒、辣椒油、香油、醬油、植物油、腌韭菜花、鹽、大蒜、腐乳汁、胡椒粉。
1. 將處理好的鯰魚，切成5 厘米見方的大塊。
2. 凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透。
3. 粉絲剪成20 厘米長的段，用開水泡上。
4. 菠菜洗凈摘去黃葉老根，切成5 厘米長的段。
5. 油菜擇洗干凈，備用。
6. 油條切成2.5 厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用。
7. 炒勺內(nèi)放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒入肉清湯150毫升。
8. 用精鹽、味精調(diào)好口味，加黃酒、胡椒粉、鯰魚，開起轉(zhuǎn)小火，燉煮。
9. 燉至鯰魚將熟透時，下入500克凍豆腐，再燉。
10. 燉至湯再開起時，倒入酒鍋內(nèi)，點燃酒精，待酒鍋內(nèi)開起，上桌即可食用。
11. 剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺于桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用。
12. 吃時蘸佐料食用，待鍋內(nèi)豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。
要訣：
鯰魚燉的時間不宜過長，否則魚肉紫而不嫩。
食物相克：
鯰魚：鲇魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。
四、藥膳火鍋
主料：
當(dāng)歸、枸杞、黃氏、黨參、甘草、蝦、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、萵筍、土豆、海帶、山藥、紅棗、清湯。
輔料：
大蔥、姜末、 蒜末、泡辣椒、 酒釀汁、豆瓣醬、牛油、花椒、香油、白糖、醬油。 做法：
1. 準(zhǔn)備好所需要的藥湯材料，和紅棗枸杞，買來的藥材要清水洗一下，紅棗和枸杞泡發(fā)。
2. 將所有材料放入砂鍋中，煲開后轉(zhuǎn)小火熬三十分鐘左右。
3. 將藥渣和湯分離，取藥湯備用。
4. 大蔥切段，大蒜和生姜切末。
5. 鍋內(nèi)油燒熱，放入泡辣椒，大蒜末，生姜末，花椒，大蔥炒香。
6. 放入豆瓣醬，喜歡紅油多點兒的可以適當(dāng)?shù)亩喾劈c哦。
7. 放入提前洗好的干紅辣椒，最后放是怕炒糊掉。
8. 放入提前準(zhǔn)備好的大骨湯一大碗。
9. 煮開后放入藥湯兒。
10. 最后放入牛油，鹽，和適量的雞精調(diào)味。
11. 煮沸后就可以下菜涮食開吃啦。
五、毛肚火鍋
主料：
牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。
調(diào)料：
大蔥、姜、青蒜、花椒、香油、鹽、味精。
做法：
1.將牛毛肚洗凈切成片，蔥切成段、姜切末，鮮菜洗凈撕成片。
2.鍋中加入牛油燒熱，放入豆瓣醬、姜末、辣椒粉、花椒炒香。
3.再添入牛 肉湯，倒入火鍋內(nèi)，加鹽、紹酒、豆豉燒沸，撇去浮沫。
4.食用時，先將牛脊髓放入火鍋內(nèi)燒沸，其他原料裝盤，隨吃隨燙。
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