卷心菜做泡菜的方法

　　世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理幾種卷心菜做泡菜的方法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　卷心菜做泡菜的方法(一)

　　原料：就用卷心菜. (甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)

　　配料：鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白,白醋，新鮮紅辣椒(特辣的)或泡椒(野山椒);白糖，高度白酒。

　　泡菜壇(建議用大的裝楊梅酒的大口瓶)常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。(用保鮮膜復(fù)蓋密封)。

　　建議朋友們用普通的裝楊梅酒的大口瓶，既密封又好取放.

　　做法：

　　在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃.

　　1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。

　　2.將包心菜撒適中塊(用手辦最好，大小隨意);自來水沖洗凈風(fēng)干。

　　3. 泡菜鹽鹵：將清水燒開關(guān)火。加食鹽(即不含碘的鹽)(每1公斤水加80克鹽)溶解后，放人適量配料(姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白)，待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇(以壇子的3/5為宜)。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點(diǎn)，如淡了就不能入味)，再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時(shí)加涼的水與白醋。最后封壇口時(shí)用高度白酒。(最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花)

　　4.取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用.

　　特點(diǎn)：清香，甘脆可口，多樣色彩，咸酸適口。一盤是泡菜，一盤是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混為一談。

　　要訣：

　　1、泡菜第一次可做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如感到鹽水不夠酸，可加白醋令促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉部份并適當(dāng)加入清水和鹽，少少許糖。

　　2、有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花(用餐紙蓋液面吸掉)，并倒入白酒幾滴(少許多了有酒味)。

　　3.采用西芹、嫩姜、　芥菜，胡(紅)蘿卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。

　　4.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。加入鮮魚片，即酸菜魚

　　6、 鹽水可作別家的母水之用。

　　7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后用;

　　卷心菜做泡菜的方法(二)

　　材料：

　　1.卷心菜1顆，2.辣椒末1/3杯，蒜末10粒，蔥末1又1/2大匙，姜末1大匙，1.鹽1/3杯，2.辣椒粉1/3杯，水1杯，韭菜汁1大匙，腌咸蝦1大匙，糖1大匙

　　做法：

　　(1)將新鮮高麗菜洗凈瀝干，由中心部位切開取12片高麗菜葉，每片均勻撒上鹽腌約1天后，再將鹽水過濾瀝干，鹽水要保留備用。

　　(2)將每片高麗菜葉自莖梗處向葉尾捲起，再將其左右提起交叉打結(jié)固定。

　　(3)將濾出的鹽水與調(diào)味料(2)、材料(2)攪拌均勻后，倒入高麗菜結(jié)中拌勻即可放入容器中腌制，冷藏約3天發(fā)酵完成即可食用，約可保存2週。