辣白菜腌制方法是什么

辣白菜腌制方法是什么

　　辣白菜是是一種發(fā)酵食品，是朝鮮族世代相傳的佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。那么，辣白菜腌制方法是什么?

　　8大主料

　　大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養(yǎng)成份，可預(yù)防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節(jié)，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。

　　胡蘿卜1根：胡蘿卜無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。

　　梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進發(fā)酵。

　　韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調(diào)入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)韓式辣白菜的標(biāo)志性味道。是制作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發(fā)酵更徹底。

　　大蒜2頭，：作為主要調(diào)味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預(yù)防胃癌，促人體對進維生素B的吸收。

　　大蔥白3根、老姜1大塊：二者完全有別于辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有一種沉著內(nèi)在魅力，同時，可有效增進食欲和血液循環(huán)。

　　3種調(diào)味料

　　辣椒粉10湯匙(150g)：需要特別說明的是，做辣白菜需要用磨的極細(xì)的辣椒粉，這樣不僅符合傳統(tǒng)做法，而且更有利于與其他調(diào)味料充分混合，將其在發(fā)酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去、不是僅僅將辣味停留菜葉表面。

　　鹽8湯匙(120g)：鹽之于辣白菜的作用是至關(guān)重要的，辣白菜的腌制主要靠鹽，而腌制效果的差異是一個辣白菜制作高手是否能夠稱之為高手，其合理使用鹽的能力是非常重要的。

　　3.白砂糖4湯匙(60g)，白砂糖的作用主要是豐富辣白菜口感、促進發(fā)酵。

　　準(zhǔn)備大白菜

　　首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。

　　掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔!因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。

　　之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時。

　　整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。

　　如何調(diào)醬

　　將韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段。胡蘿卜洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓(或石臼搗)成泥狀。

　　將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放置在大碗中，充分?jǐn)嚢琛⑹蛊湎嗷B透。

　　靜置約10分鐘，使部分配料出水后，再重新攪拌一次，成為醬狀的調(diào)味料備用。

　　給大白菜涂醬

　　將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。

　　涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

　　在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。