酒店餐飲部的經(jīng)營模式
餐飲企業(yè)在完善硬件的基礎上，只有不斷規(guī)范和創(chuàng)新自己的服務內(nèi)容和服務質量，才能脫穎而出。下面學習啦小編就為大家解開酒店餐飲部的經(jīng)營模式，希望能幫到你。
酒店餐飲部的經(jīng)營模式
生存壓力不斷加大，傳統(tǒng)餐飲越來越難做，一些餐飲企業(yè)面對巨大的競爭壓力紛紛轉型，開始嘗試服務外包、推出社區(qū)便民連鎖店，甚至在淘寶上開網(wǎng)店等，以尋找新的經(jīng)濟增長點，酒店的經(jīng)營模式正從過去“解決顧客一頓飯”走向“解決顧客一日三餐”。
記者昨天在采訪中了解到，隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營模式的改變，廣大上班族或將告別難吃的盒飯，在食堂就能享受到酒店提供的美味菜肴。“中午吃什么?食堂還是外賣?”這是很多上班族每天都要思考的“難題”。在上班族面臨用餐煩惱的同時，不少酒店也在面臨另一個煩惱：生意難做，中午顧客太少，有時服務員甚至比顧客多，資源嚴重浪費。
面對這一“難題”，一些敢于吃螃蟹的酒店給出了“答案”：服務外包，把酒店的菜肴端進單位食堂，讓上班族不出公司門就能吃到可口的菜肴。“酒店推出‘服務外包’，在一定程度上來說是被‘逼’出來的”，水天堂企業(yè)的負責人梅潤身說：“用工成本越來越高，房租水電不斷上漲，生存壓力越來越大，如果不搞創(chuàng)新，路就會越走越窄。”
有數(shù)據(jù)顯示，從2002年到2012年，10年之間餐飲業(yè)員工工資漲了350%，食用油漲了120%，豬肉漲了136%，房租漲了400%，水電費漲幅超過60%，巨大的生存壓力使得不少酒店不得不退出市場。“以前干將路有很多大酒店，新皇宮、老皇宮、天竺、顧亭，這些酒店當年生意都不錯，現(xiàn)在都關掉了，整條干將路，較大的酒店只剩下了貴賓樓一家”，梅潤身說：“傳統(tǒng)酒店要轉型升級，服務外包是一個嘗試，這是一個很大的市場”。
和水天堂一樣，老字號會員單位大鴻運酒店也正在嘗試“走出去”的路子。從去年9月開始，大鴻運就在市區(qū)推出了綠色食品便民連鎖店，通過中央廚房配送的方式，解決市民的一日三餐問題。短短一年間，連鎖店的數(shù)量已經(jīng)突破20個。與此同時，大鴻運還在管理市區(qū)五家單位的食堂，不僅解決了員工的用餐問題，特設的“小食堂”還大大降低了單位的吃喝招待費用。大鴻運的淘寶店不僅銷售菜肴，還銷售各種蘇州土特產(chǎn)，銷售量在蘇州各土特產(chǎn)網(wǎng)店中名列前茅。“我們建有2萬平方米的大型中央廚房，市區(qū)有十幾家門店，不僅有采購優(yōu)勢，還有閑工優(yōu)勢”。
水天堂企業(yè)負責人表示，為了推出服務外包，目前水天堂已經(jīng)注冊了“水天堂快食家有限責任公司”，未來合作單位的食堂菜肴都將由中央廚房統(tǒng)一加工，再由專門的運輸車送到食堂，后期的加工烹飪也由水天堂的服務團隊負責，屆時菜肴品種將超過200道，食堂菜難吃的局面將從此被打破。
記者了解到，目前蘇州除了索迪斯等大型外資企業(yè)涉足餐飲外包外，本地的新城花園酒店、會議中心酒店等星級酒店也推出了餐飲外包服務，而進軍餐飲外包市場的社會性餐飲企業(yè)目前仍處于嘗試和起步階段。蘇州餐飲商會秘書長鐘慎明對此表示，在餐飲業(yè)競爭日趨激烈的形勢下，社會性餐飲企業(yè)推出外包服務是一個大膽的嘗試，不僅有效地解決了食堂難搞、菜難吃的問題，也為餐飲企業(yè)找到了新的經(jīng)濟增長點。
酒店餐飲部的工作職責
1、對總經(jīng)理負責，執(zhí)行總經(jīng)理指令，負責餐飲部的整體經(jīng)營與管理工作。
2、制定長、短期經(jīng)營預算，分析經(jīng)營情況。
3、主持建立和完善餐飲部各項規(guī)章制度、服務程序與標準，并指導實施。
4、抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費用，增加盈利。
5、制定餐飲部各時期有特色的促銷計劃。
6、制定烹飪出品和服務技術培訓、考核制度，定期與廚師長研究新菜點，推出新食譜，經(jīng)常交流和學習外單位的技術和經(jīng)驗。
7、抓好設備、設施的維護保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)并得到合理使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8、抓好食品衛(wèi)生工作和三防工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生有關制度。
9、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導;抓好員工隊伍的基本建設，激發(fā)員工的積極性。
10、做好本部與各部門之間的溝通和密切配合，遇重大宴會式VIP客人就餐親臨一線指揮協(xié)調(diào)。
11、參加酒店每日例會，主持餐飲部每周例會，完成上傳下達工作。
12、經(jīng)常巡防餐飲部各點的情況，及時發(fā)現(xiàn)問題和處理問題;發(fā)現(xiàn)重大問題及時向主管上級匯報。
13、經(jīng)常與酒店指派有關人員考察市場，掌握市場動態(tài)，及時對采購成本進行有效控制。
14、隨時掌握員工心理動態(tài)，并經(jīng)常向員工輸貫酒店有關意識和精神，增強員工的主人翁意識。
15、建立良好的外聯(lián)和客戶關系，向總經(jīng)理提出相關部門的建設性的意見。
16、全面負責廚師的招聘工作和建立好的廚師網(wǎng)絡。
17、根據(jù)季節(jié)的不同，匯同廚師長根據(jù)酒店制定的成本基數(shù)制定相應的時令菜譜。
18、有效完成上級指派的其他工作任
酒店餐飲部的內(nèi)容
餐飲企業(yè)在完善硬件的基礎上，只有不斷規(guī)范和創(chuàng)新自己的服務內(nèi)容和服務質量，才能脫穎而出。餐飲部依照酒店的營業(yè)及管理政策，全面負責餐飲部的各項預算、策劃、運營、督導中、西餐、小吃各部經(jīng)理、總管事等嚴格按照要求完成工作，并按需向客人提供高質量的餐飲服務。
一般情況下，賓館酒店的部門可分為：餐飲部、客房部、公關部、營銷部、商品部、工程部、保安部、人事部 財務部、康樂部等部門，餐飲部又包含中餐、西餐、小吃即餐，酒水飲料即飲;餐飲部主要負責：一、原材料的采購、加工、保存、搭配等;二、人員的編排、培訓、分工與合作。
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