餐廳菜單定價的幾種方法
餐廳菜單定價的幾種方法
開餐飲店，其菜譜上的價格不是隨隨便便制定的，這個是有講究的。以下是學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)聿蛷d菜單定價的方法，以供參閱。
餐廳菜單定價的方法：系數(shù)訂價法
以食品原材料成本乘以訂價系數(shù)，即為食品銷售價格。這里的訂價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是 40 %，那么訂價系數(shù)即為 1 / 40 %，即 2 . 5 。 例：已知一小盤炒肉絲成本為2 . oo 元，計劃食品成本率為 40 %。則售 2 價= -- = 2X2 . 5 = 5( 元 ) 這種方法是以成本為出發(fā)點的經(jīng)驗法，使用比較簡單，問題是訂價者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗，計劃時要全面、充分，并留有余地。
餐廳菜單定價的方法：" 隨行就市 " 法
這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的訂價策略，在實際中還是經(jīng)常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的訂價搬為已有。
餐廳菜單定價的方法：毛利率法
食品銷售價格 或：食品銷售價格=食品成本 X(1+ 外加毛利率 ) ，其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比 ( 故亦稱銷售毛利率 ) ，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比 ( 故亦稱成本毛利率 ) 。而且，內(nèi)扣毛利率這里 " 食品成本 " 是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。 毛利率是根據(jù)經(jīng)驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高。 例：一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為 lo 元，配料和調(diào)料成本為 1 元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為 40 %，而外加毛利率為 65 %，則其價格為： P( 內(nèi)扣毛利率法 P( 外加毛利率法 ) = (10+1)(1+65 % ) = 18 . 15( 元 ) 上述兩種方法計算的價格結(jié)果不同，是由于這兩種方法中所用的比率不能互相換算，是分別規(guī)定的。例如，與 65 %的外加毛利率一致的，能互相換算的內(nèi)扣毛利率
餐廳菜單定價的方法：主要成本率法
把食品原材料成本和直接人工成本作為訂價的依據(jù)，并從 " 溢損表 " 中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格：主要成本率法亦是以成本為中心訂價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則訂價可更趨于合理。 例：一盤炒什錦原材料成本 3 元，直接人工成本 1 元，從財務(wù) " 溢損表 " 中查得 " 非原材料和直接人工成本率 " 及 " 利潤率 " 之和為 40 %。
本、量、利綜合分析訂價法
本、量、利綜合分析訂價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合訂價的。其方法是把菜單上所有的菜點根據(jù)銷售量及其成本分類。每菜點總能被列入下面四類中的一類：
(1) 高銷售量、高成本;
(2) 高銷售量、低成本;
(3) 低銷售量、高成本;
(4) 低銷售量、低成本。 雖然第二類菜點 ( 即高銷售量、低成本的菜點 ) 是最容易使餐廳得益的，但在實際中，餐廳出售的菜點，四類都有。這樣，在考慮毛利的時候，把第一和第四類的菜點加適中一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求 ( 表現(xiàn)為銷售量 ) 和餐廳成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大，毛利量應(yīng)該越大;銷售量越大，毛利量可越小這一原理訂價的。菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，你就把客人推給了別人;倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。因此，在訂價時，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜點分類，加上適當(dāng)?shù)拿?，有的取低的毛利率，比?20 %。有的取高的毛利率，比如 55 %，還有的可取適中些的毛利率，如 35 %。等等：這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機適當(dāng)調(diào)整。
本、量、利綜合分析訂價法看上去比較復(fù)雜。有一定的難度，但餐廳經(jīng)營者作一些調(diào)查分析，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單訂的價，必定是比較合理，能使餐廳經(jīng)營得益的。而且。這些市場調(diào)查分析的結(jié)果，能使餐廳經(jīng)營服務(wù)得到不斷改進(jìn)。
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