蘑菇保鮮五要點(diǎn)
蘑菇廣泛分布于地球各處，蘑菇在森林落葉地帶最為豐富。蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今為止在全世界食用最多的食用蘑菇，學(xué)名為雙孢蘑菇，通稱為蘑菇。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的蘑菇保鮮五要點(diǎn)，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
蘑菇保鮮五要點(diǎn)
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點(diǎn)：溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0～4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0℃以下易造成凍害。水質(zhì)：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時(shí),蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在95-100%之間。低于90%色澤變暗，易開傘變質(zhì)。氣體組成：含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調(diào)節(jié)PH值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
蘑菇保鮮方式有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物保鮮等。低溫和氣調(diào)保鮮效果最好。
1、氣調(diào)保鮮:用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。對(duì)蘑菇采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏，在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。
2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運(yùn)期間,保持溫度0-3℃,相對(duì)濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃ ,凍菇中心溫度應(yīng)在-20℃ ,然后在-18℃下凍藏,可長(zhǎng)期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為:原料驗(yàn)收/洗清/護(hù)色/漂洗/人工分級(jí)/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運(yùn)輸。
4、化學(xué)藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升的苯萊特;5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘,撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時(shí)間不能超過4小時(shí)，蘑菇在結(jié)菇時(shí)和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著?？傊捎每箟难?、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運(yùn)變質(zhì)問題，還給加工廠家?guī)砹私?jīng)濟(jì)效益。
5、鹽水保鮮:將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。
秋冬季節(jié)種蘑菇操作要點(diǎn)
在雙孢菇、草菇、雞腿菇等品種的生產(chǎn)中，覆土材料是必不可少的?，F(xiàn)在在平菇、白靈菇、杏鮑菇等品種的生產(chǎn)中，也有進(jìn)行覆土栽培的。一定條件下，覆土栽培可使料溫恒定、水分充足，只要操作得法，其產(chǎn)量相對(duì)較高;但對(duì)覆土材料的選擇和處理，不少菇農(nóng)卻沒有足夠的認(rèn)識(shí)。筆者根據(jù)食用菌生長(zhǎng)需要和長(zhǎng)期研發(fā)實(shí)踐，把覆土材料制備方法介紹如下，希望能對(duì)菇農(nóng)朋友的生產(chǎn)有所幫助。
1.草炭土：該草炭土作為食用菌覆土材料，再生產(chǎn)上的應(yīng)用效果當(dāng)屬最佳;但國(guó)內(nèi)該種資源較少，且分布不勻，大多集中在東北等地區(qū)，作為資源，其費(fèi)用加上運(yùn)輸?shù)?，使生產(chǎn)成本提高不少，目前，山東地區(qū)的草炭土銷售價(jià)格(濟(jì)南地價(jià))約為每噸470元左右;以雙孢菇為例，按每個(gè)平方米畦面增加成本7元、產(chǎn)量提高30%、產(chǎn)值增加15元計(jì)，投入產(chǎn)出比為1：2，有的實(shí)驗(yàn)產(chǎn)量提高100%以上，則投入產(chǎn)出比在1：6以上，經(jīng)濟(jì)上是非常合算的。草炭土的處理很簡(jiǎn)單：使用“覆土材料處理劑”邊拌邊噴，來回拌兩遍即可使用，如當(dāng)時(shí)不用，可以腹膜備用。
2.普通土制備：在一般耕地上，耕作層土壤被認(rèn)為有機(jī)質(zhì)較高、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)合適，適于作覆土材料。但由于耕作層土壤較肥沃，土壤微生物基數(shù)很高，其中含有一些對(duì)食用菌有害的微生物種群，在實(shí)際生產(chǎn)中不宜大量采用。耕作層20厘米以下土層，相對(duì)肥力水平低、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)差，但有害微生物數(shù)量少，經(jīng)簡(jiǎn)單消毒殺菌處理后作為覆土材料，應(yīng)用效果更好。
具體操作為：每100平方米栽培面積的菇棚，取約5000公斤土后，曬干、粉碎并過篩，使土粒直徑0.5-1厘米和0.3厘米以下的分別占總量的50%，然后用“覆土材料處理劑”配合800倍辛硫磷邊拌邊噴，直至確認(rèn)每個(gè)土粒上均有藥液沾附時(shí)建堆覆膜，一周后即可取用。使用時(shí)攤開土堆，稍晾即可進(jìn)棚覆土。該種材料制備簡(jiǎn)單，但以壤土為好，粘性較大的可摻入部分細(xì)砂，以保證覆土的通透性或消除板結(jié)現(xiàn)象。
3.礱糠土制備：材料為稻殼、河泥淤土，重量比例約為1：10;每100平方米栽培面積準(zhǔn)備4000公斤河泥土、500公斤稻殼及輔料;河泥土?xí)窀?、制碎，稻殼?%石灰水中浸泡20小時(shí)左右，加入輔料堆酵腐熟，然后二者充分混合，加水調(diào)配含水率至20%左右，噴藥并拌勻，然后覆膜，每2-4天翻堆一次，約翻3-4次，攤開散發(fā)氣味后即可使用。
腐殖土制備：腐殖土如果處理得好，不但其有機(jī)營(yíng)養(yǎng)較高，而且速效類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較全，作為覆土材料，其物理通透性、松緊度均極有利于菌絲爬土和子實(shí)體生長(zhǎng)，從而為生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。配合材料(供100平方大棚用覆土)：牛糞粉600-1000公斤，豆餅100公斤，鈣鎂磷肥80公斤，尿素40公斤，石灰粉60公斤，石膏粉30公斤。
操作方法：選近水源的地塊，在約25平方米面積上，四周圍土堰10匣米以上，將配合材料粉碎并拌勻后，均勻撒于地面，翻深20厘米以上，稍整平地面后，灌水與圍堰持平，約10天后帶水作業(yè)重翻一次，而后繼續(xù)保持水面高度。如此時(shí)氣溫較高，約7-10天，水面會(huì)有臭水泡冒出。氣溫30℃以上連翻3-4次后，水面將有大量臭水泡冒出，此后可將水放掉，使其自然晾曬，至土面有大量寬深裂紋時(shí)，將20厘米土層取出，置于硬化路面晾曬、制碎，然后參考前述噴入“覆土材料處理劑”藥液，覆膜約7天后即可使用。
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