茶葉中的主要化學成分有哪些_茶葉的化學成分分析
茶葉中的主要化學成分有哪些_茶葉的化學成分分析
茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的茶葉中的主要化學成分，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
茶葉中的主要化學成分：茶葉中氨基酸
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點。
實質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細嫩綠茶當中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢?這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質(zhì)會有更清晰的概念。
(1)對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實也不無道理。
(2)對不同的種植環(huán)境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對強，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關(guān)系。
(3)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
(4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關(guān)實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態(tài)，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。茶葉知識學習網(wǎng)覺得:早上工作，品飲一杯清清細嫩的名優(yōu)綠茶，實在是非常不錯。
茶葉中的主要化學成分：茶葉的咖啡堿
咖啡堿在茶葉中的含量很低，但卻有著重要的作用。
堿，估計大家都比較熟悉，是相對于酸而言的一類物質(zhì)，而這類物質(zhì)都能使pH試紙變成不同程度的藍色;生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)都含有一個共同的元素——氮(N)，或1個N分子，或好幾個N分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分布較廣。
而嘌呤堿呢?可以把嘌呤理解為兩個并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)，兩個由分子組成的"圈圈"，這個"圈圈"因為都帶有4個氮(N)原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基團，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個-CH3)、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個季節(jié)長得快，哪個季節(jié)的咖啡堿含量就多。
咖啡堿是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘?？Х纫埠休^多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因為咖啡堿那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強弱。
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)"冷后渾"，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律，有些獨特的地方。對于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的;在不同的品種和季節(jié)性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國”，還有點“演義”。
(1)茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。
(3)夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
(4)咖啡堿在溫度達到178℃時開始變成氣體升華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
咖啡堿的功效作用較多，茶葉沖泡后約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。
(1)興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀?就是你惹了咖啡堿。
(2)利尿作用?？Х葔A通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現(xiàn)利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個字：護腎的。
(3)強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
(4)解酒精毒害作用?？Х葔A能提高肝臟對物質(zhì)的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠離茶葉。茶葉知識學習網(wǎng)聽說現(xiàn)在有茶葉專家在培育和開發(fā)低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶。
茶葉中的主要化學成分：芳香物質(zhì)
在有氧環(huán)境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開始顯露，直至質(zhì)量完全變劣、陳化，失去飲用價值。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì)，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學基礎(chǔ)，但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發(fā)生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進一步氧化分解，就會產(chǎn)生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似。
目前普遍認為，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月，二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反，貯藏過程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生，并隨著貯藏時間的延長，含量逐漸增加。這些物質(zhì)在貯藏前(新茶中)未曾發(fā)現(xiàn)過，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產(chǎn)生的數(shù)量極微，也會感到有不愉快的陳化氣味。
另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮，β-環(huán)檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環(huán)氧紫蘿酮，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系。
紅茶貯藏過程中香氣變化更為復雜，隨著脂類物質(zhì)的水解和自動氧化，除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對質(zhì)量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會顯示陳味和酸敗味。
茶葉中的主要化學成分：維生素C
維生素C是人體所需的營養(yǎng)成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發(fā)生水解、褐變等一系列化學變化而減少，從而降低了茶葉的營養(yǎng)價值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應;同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應有的新鮮感，從而降低了茶葉質(zhì)量。
據(jù)研究，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達37.54%,貯藏8個月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達42.32%,貯藏12個月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度達45.85%.研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，質(zhì)量變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質(zhì)。
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