蛋糕烘焙理論知識(shí)
蛋糕烘焙理論知識(shí)
做美食是一件快樂的事，也是一件簡單的事，但是呢，即使再簡單，如果沒有學(xué)過也是什么都不會(huì)的，那么初學(xué)者要怎么做好烘焙呢？下面學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下蛋糕烘焙理論知識(shí)吧。
蛋糕的分類及性質(zhì)
一、乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香，
結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風(fēng)類在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，
至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，
而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。
它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。
三、面糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相
對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100。
第二節(jié) 蛋糕的原料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60，蛋黃占30，蛋殼占10。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
?、佟⒄辰Y(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋
糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
?、凇⑴虬l(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
?、?、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
?、?、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99以上，按其晶粒大小又分粗
砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w
粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒
存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
?、?、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋
糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值;
?、凇⒈砥ゎ伾?，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
?、?、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
?、?、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口
不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白
3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)
四、面粉
面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的選擇：
面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通
常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，
它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9，濕面筋不低于22。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，
這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
1、蛋糕油的工藝性能：
在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張
力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，
而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u
蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油
的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，
起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，
如沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
?、佟⒅泻偷鞍椎膲A性;
?、凇椭鞍灼鸢l(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;
?、?、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如
要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
?、?、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差
?、凇⒃黾铀?/p>
?、邸⑹菇M織細(xì)膩，降低油性
?、?、風(fēng)味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的
幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
?、?、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;
?、?、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);
?、?、具有乳化性質(zhì)，可保留水分;
?、?、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。
九、化學(xué)膨松劑
1、種類：
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
?、?、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：
強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));
弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));
混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
?、?、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用
。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
?、?、增加體積;
②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;
?、?、組織內(nèi)部氣孔均勻。
第三節(jié) 蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，
使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，
一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)
到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性：雞蛋、牛奶和水;強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶;
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。
強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，
他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是
乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強(qiáng)弱的平衡：
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會(huì)有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?/p>
3、糖和泡打粉過少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會(huì)使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
第四節(jié) 、蛋糕的制作工藝
一、海綿類蛋糕
1、漿料的攪拌：
海綿蛋糕的攪拌方法很多，時(shí)下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細(xì)介紹如下：
首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉
、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。
2、裝盤(模)：
先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤：
烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，
烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出爐。
4、涼凍裝飾：
出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油卷起。
二、戚風(fēng)蛋糕
1、漿料的攪拌：
戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然后在混合一起。
首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊，
再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。
2、裝盤：與海綿蛋糕一樣。
3、烘烤：
戚風(fēng)蛋糕相對(duì)于海綿蛋糕則要稍低一點(diǎn)的爐溫，烘烤時(shí)間在20-30分鐘左右。
4、裝飾：戚風(fēng)蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷，即底做面。
三、面糊類蛋糕
1、漿料的攪拌：
面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細(xì)介紹：
1)、糖油拌合法
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā)，糖九成溶解
，漿料呈蓬松絨毛狀時(shí)，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細(xì)膩沒有顆粒存在時(shí)再加入面粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。
2)、后加油
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊
時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了
2、裝模：事先需墊紙，忌裝太滿。
3、烘烤：因?yàn)榇朔N蛋糕含油量高，所以需低溫和長時(shí)間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時(shí)間大約要30-40分鐘