烘焙面包配方比例百分比計算法
面包看起來總是非常誘人，無論是大人還是小孩都喜歡吃，它幾乎可以說成了人類果實(shí)。其實(shí)烘焙面包也是一個很有學(xué)問的課程，想知道烘焙過程中配方比例的一個計算過程嗎?下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家提供的，希望大家喜歡!
烘焙面包配方比例百分比計算法
一. 烘焙百分比定義及優(yōu)點(diǎn)。
烘焙百分比是烘焙工業(yè)專用的百分比，它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同，在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的面粉重量永遠(yuǎn)為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過100%。
使用烘焙百分比對面包生產(chǎn)有較大好處，可從配方中一目了然地看出各種材料的相比例，且簡單、明白、方便調(diào)整配方，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。
下面是烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較：
原料 重量(公斤) 烘焙百分比 實(shí)際百分比
面粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鮮酵母 18 3 1.10
改良劑 1.8 0.3 1.17
鹽 1.2 2 3.13
糖 224 4 3.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.10
總量 1057.8 176.3% 100%
二. 烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算
1. 已知烘焙百分比求實(shí)際比：
公式：實(shí)際%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙總%)乘100%
例：已知某種面包的配方，其中總百分比是182.4%，水為58%。
則面粉實(shí)際%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%
水實(shí)際%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%
2.已知實(shí)際百分比求烘焙百分比：
公式：烘焙%=(實(shí)際%× 100%) ÷ 面粉實(shí)際%
例：已知某面包的實(shí)際百分比中，面粉是58.2%，水為34.1%
則：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%
三. 配方及用料計算：
所謂配方，指烘焙百分比形式的面包配方。
已知配方后，只要再決定下列條件中的任意一項(xiàng)，便可求出整個配方中各種所需要的數(shù)量：
(一) 面粉重量;(二)面團(tuán)總重量;(三)成品重量及數(shù)量;(四)配方任意一種原料的重量。
(一) 已知面粉重量，求其它原料用量：
分式：原料重量=面粉重量*原料%
例：已知面粉用量為50斤，配方如上述，求各原料用量：
結(jié)果：
水 酵母 改良劑 鹽 糖 奶粉 油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
(二) 已知面團(tuán)總重，求各原料重量：
在這個條件下，應(yīng)先計算出配方總百分比(即把各個百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：
公式：面粉重量=(面團(tuán)總重 × 100%)÷配方總%
再通過面粉重量求其它原料重量。
例：某班計劃打一槽面團(tuán)，總量150斤，配方同上，求各原料用量。
解：先求面粉重量=(面團(tuán)總重×100%)÷176.3=85.08(斤)
糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)
(三) 已知每個面包成品重量及數(shù)量，求各項(xiàng)原料用量：
應(yīng)按下列歩驟計算：
第一步：求產(chǎn)品總量、產(chǎn)品總量=成品面包重量×數(shù)量
第二步：求面團(tuán)總量
面團(tuán)總重=產(chǎn)品總重÷0.9
生產(chǎn)損耗包括發(fā)酵損耗(1-2%)，醒發(fā)損耗、烘焙損耗(8-10%)、冷卻損耗、切片損耗等，一般總損耗10%。
注：如果是生產(chǎn)“三明治”面包，一般不考慮烘焙損耗。
第三步：求面粉重量及其它原料重量
一般生產(chǎn)中經(jīng)常是按分割面團(tuán)的重量來計算生產(chǎn)用料的。
例：某班生產(chǎn)小圓甜面包1500個，分割重量50g，求各原料用量，配方見下：
解：總量1500×50=75000g=75公斤
面團(tuán)：75÷(100%-2%)=76.53公斤
面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤
其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤
低面筋=37.75×20%=7.55公斤
蛋：37.75×8%=3.02公斤
高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良劑 合計
80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75
(四) 已知配方中任意一種原料重量，求其它原料重量：
先按下列求出面粉重量，
公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%
再根據(jù)面粉重量求其它原料用量
例：某班生產(chǎn)葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干為30%，每槽用量為60公斤。在稱最后一槽原料時，罐內(nèi)尚有的葡萄干為68.5公斤，故準(zhǔn)備一次將其用完。問其它原料為多少?
解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。
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