五星級(jí)大廚炒菜的調(diào)味秘方
五星級(jí)大廚炒菜的調(diào)味秘方
很多人大廚在烹飪菜肴的時(shí)候之所以是因?yàn)椴穗鹊拿牢?，是?yīng)用到了獨(dú)特的炒制調(diào)料，那么這時(shí)你想要知道有哪些好吃的調(diào)料秘方嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚炒菜的調(diào)味秘方，希望能幫到你。
大廚炒菜的調(diào)味秘方
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克)，花椒粉20克，紅醬油30克(如老抽需加水稀釋)，精鹽30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、紅油味汁
【配方】(配制20份菜)
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
【配制說(shuō)明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
4、棒棒味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說(shuō)明】
棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說(shuō)明】 此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。
6、茄汁味汁
【配方】(配制20份菜)
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
【配制說(shuō)明】
此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
7、陳皮味汁
【配方】(配制30份菜)
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說(shuō)明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8、糖醋味汁
【配方】(配制15份菜)
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
9、姜汁味汁
【配方】(配制20份菜)
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。
10、果汁味汁
【配方】(配制15份菜)
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說(shuō)明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11、魚(yú)香味汁
【配方】(配制15份菜)
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說(shuō)明】
魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。
12、咸鮮味汁
【配方】(配制20份菜)
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說(shuō)明】
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。
13怪味味汁
【配方】(配制30份菜)
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】
將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說(shuō)明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>
14、香糟味汁
【配方】(配制10~15份菜)
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】
將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說(shuō)明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
15、麻醬味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
【配制說(shuō)明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
16、椒麻味汁
【配方】(配制15份制)
花椒30克(去籽)，小蔥150克，香醋30克，白醬油150克(如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi))，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
17、芥末味汁
【配方】(配制15份菜)
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說(shuō)明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。
18、蔥油味汁
【配方】(配制20份菜)
香蔥末150克(要蔥白)，洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說(shuō)明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
19、咖喱味汁
【配方】(配制20份菜)
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。
20、色拉味汁
【配方】(一)(配制10份菜)
色拉醬2支(塑料管裝，每支約50克)，卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
【配方】(二)(配制10份菜)
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】(三)(配制10份菜)
用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說(shuō)明】
以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多，但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
大廚做菜的小技巧
1、炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。哈哈對(duì)照下 自己是不是加的冷水呀;
2、炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑;看著就感覺(jué)好吃;
3、茄子切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑;想想自己之前炒的黑糊糊的茄子怎么下的了口;
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;
5、豆腐下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味;
6、要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火;以后燉魚(yú)就用這個(gè)方法吧
7、蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美;看著就好吃
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水;
9、煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮;
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)。
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