廚師炒菜調(diào)味的方法及放蔥的技巧
廚師炒菜調(diào)味的方法及放蔥的技巧
調(diào)味是決定菜肴出品品質(zhì)的技術(shù)關(guān)鍵之一。這是很多的廚師都需要把握好的一件事，那么這時(shí)你知道廚師們都是如何進(jìn)行調(diào)味的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜調(diào)味的方法，希望能幫到你。
廚師炒菜調(diào)味的方法
1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚(yú)翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒(méi)必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味;第二步，加熱中調(diào)味;第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。
有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
炒菜時(shí)如何應(yīng)用蔥調(diào)味
1、根據(jù)主料的外形應(yīng)用蔥
蔥加工的外形應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“氽魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等，同是魚(yú)肴，因?yàn)榕胝{(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工外形的要求也不一樣。
“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒;“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味;“氽魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁應(yīng)用，以不影響魚(yú)丸光彩;“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
2、根據(jù)原料的需要應(yīng)用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是弗成少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但應(yīng)用蔥時(shí)一定要留意用量適當(dāng)，主次分明，不要“鵲巢鳩占”而影響本味。煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮厚味道。
3、根據(jù)蔥的特點(diǎn)應(yīng)用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可算作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的感化;加工成段或其他外形，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料美味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”等于用大蔥調(diào)味。
炒菜放調(diào)料的時(shí)間
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
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