廚師炒菜有哪些必備配料與調(diào)料
廚師炒菜有哪些必備配料與調(diào)料
廚師一般在炒菜的時(shí)候都會(huì)備有一些好吃的調(diào)料進(jìn)行烹制好吃的食譜，那么你知道對(duì)好吃的配料調(diào)料有哪些廚師們是會(huì)應(yīng)用到的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必備的配料，希望能幫到你。
廚師炒菜必備的配料
辣椒
辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。先說(shuō)干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。除干辣椒外，還有一種在調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。
花椒
花椒在調(diào)制川味的運(yùn)用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。
豆瓣醬
以郫縣豆瓣為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調(diào)味品。烹制時(shí)，一般都要剁細(xì)使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細(xì)的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，它是以蠶豆為主，金鉤、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。此外，烹制火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來(lái)調(diào)制醬料。
姜
姜主要分子姜、生姜、干姜三種。子姜為時(shí)令鮮蔬，季節(jié)性強(qiáng)，可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。把它們加工成絲、片、末、汁來(lái)使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比，生姜的運(yùn)用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調(diào)味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴，則需炮制后的生姜味調(diào)味品，以表現(xiàn)它們獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。
大蒜
多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被，通常有6-10個(gè)蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。大蒜在動(dòng)物性原料調(diào)味中，有去腥、解膩、增香的作用，是烹飪中不可缺少的調(diào)味品。蒜素還有很強(qiáng)的殺菌作用。
蔥
有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲，開胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用于調(diào)制冷菜各味，如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。
醬油
醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無(wú)沉淀的特點(diǎn)，醬油在烹調(diào)中，無(wú)論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運(yùn)用范圍很廣。
醋
醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點(diǎn)。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調(diào)味品之一。也是調(diào)制多種味碟的主要原料。
精鹽
鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來(lái)源和制法不同，所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當(dāng)然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。
陳皮
亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。
糖
白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。在烹調(diào)上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用。
芝麻
芝麻以個(gè)大、色黑、飽滿、無(wú)雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調(diào)味品組合，能調(diào)制出風(fēng)味獨(dú)特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。
胡椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長(zhǎng)于高溫和長(zhǎng)期濕潤(rùn)地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長(zhǎng)地點(diǎn)越偏南方的胡椒，性越溫?zé)幔驗(yàn)槌浞治樟四戏降年?yáng)熱之氣。所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。
茴香
茴香共分兩種：一種是大茴香，就是我們做調(diào)料用的八角，它的果實(shí)也可以做香料，主要在兩廣、福建、臺(tái)灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香，它是以果實(shí)為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。
桂皮
桂皮，學(xué)名：柴桂 ，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。
丁香
這種甜味的香料既有整只的，也有磨碎的，常用于烤肉和甜點(diǎn)中。
肉豆蔻
這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。
八角
八角為著名的調(diào)味香料，味香甜。 八角果實(shí)在日常調(diào)味中可直接使用，如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉。茴油和八角油樹脂則通常用于肉類制品、調(diào)味品、軟飲料、冷飲、糖果以及糕點(diǎn)、烘烤食品等食品加工業(yè)領(lǐng)域。八角油樹脂與其它辛香料油樹脂一樣，市場(chǎng)消費(fèi)量逐年增加，并有逐步代替辛香料原料的趨勢(shì)。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
味精
主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
優(yōu)秀廚師必備的四大基本法則
一、廚藝
要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過(guò)硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更要有自己創(chuàng)新的菜式。那么，如何才能擁有過(guò)硬的廚藝?
1、學(xué)藝要從零開始。
從最基本開始：水雜、殺生、大荷、解凍等幾個(gè)階段的基本功都必不可少。
現(xiàn)在很多剛從廚者進(jìn)入廚房就想直接上灶臺(tái)炒菜，說(shuō)：“水雜、殺生等又累又臟，我學(xué)它干什么?”學(xué)藝是一個(gè)艱苦、漫長(zhǎng)的過(guò)程，要一步一個(gè)腳印，持之以恒，堅(jiān)持不懈，不能半途而廢。
2、是要立足本職，開拓創(chuàng)新。
如何創(chuàng)新?廚師要融會(huì)貫通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，苦練內(nèi)力，結(jié)合理論與實(shí)際操作，聚新思路、新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝。
創(chuàng)新不是偷藝，很多廚師的創(chuàng)新就是看到別的酒店什么菜品賣的紅火就去品嘗，回來(lái)后改改菜名，略加改頭換面就變成了創(chuàng)新菜，一定是完全來(lái)自你自己靈感創(chuàng)意出來(lái)的菜品。
3、要有博大無(wú)私的胸懷，在成為名廚之后，更要發(fā)揚(yáng)與繼承烹飪精神，把技藝毫無(wú)保留的傳授給學(xué)藝人。
二、廚德
一名優(yōu)秀的廚師必須具有優(yōu)良的廚德。
良好的廚德有很多要素：
熱愛本職，踏實(shí)工作，謙虛謹(jǐn)慎，持之以恒，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩。
廚師要向食客提供安全、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的菜單。
烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力，廚藝者能相互交流、研討，學(xué)習(xí)才能推動(dòng)飲食進(jìn)步，同時(shí)中國(guó)烹飪博大精深，學(xué)無(wú)止境，不能看低他人。
三、忠誠(chéng)
一名優(yōu)秀的廚師要有高度的責(zé)任心和忠誠(chéng)的心。
因?yàn)橐粋€(gè)優(yōu)秀的廚師要有一個(gè)好的餐飲企業(yè)做后盾，為其提供一個(gè)良好的發(fā)展平臺(tái)，而一個(gè)好的餐飲企業(yè)也離不開技藝高超的廚師。
當(dāng)前一些廚師只為追求眼前利益，持企業(yè)利益于不顧屢屢跳槽，作為廚師如能把企業(yè)當(dāng)家，為企業(yè)多付出，多出謀劃策，我想在制作菜品時(shí)定能做出最高水準(zhǔn)，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績(jī)。
四、心態(tài)
一名優(yōu)秀的廚師必須要有良好、健康的心態(tài)。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存的法寶，廚師在烹飪菜品過(guò)程中必須擺正自己的位置與心態(tài)，否則菜品質(zhì)量就無(wú)法保證，給食客留下不好的印象，影響企業(yè)生存。關(guān)于廚師工作的成功需有的十大好心態(tài)。
1、歸零的心態(tài)
每到一家店都要求自己從零開始做起，忘記自己以前的成績(jī)和地位，甚至管理模式，給自己一個(gè)新的定位。
到了新的企業(yè)，必須把自己歸零為空杯，重新注入新的企業(yè)文化。
2、競(jìng)技的心態(tài)
工作中需要相互學(xué)習(xí)，互相比賽，技藝上不服輸，學(xué)人之長(zhǎng)，補(bǔ)已之短，不斷充實(shí)自己，但竟技不是嫉妒，目的是共同提高。
3、注重形象的心態(tài)
無(wú)論路邊小店的廚師還是星級(jí)酒店的廚師，都是廚師，要想做別人瞧得起廚師，首先要自己瞧得起自己，注意形象，衣著干凈整潔，禮貌待人，舉止得體，這樣既是對(duì)別人的尊重也是對(duì)自己的尊重，逐步提高廚師在人們心目中的地位。
4、負(fù)責(zé)任的心態(tài)
要想做一個(gè)好的管理者，只有以身作責(zé)，早來(lái)晚走，多說(shuō)勤查，才能發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的漏洞和不足，以便進(jìn)一步提高廚房管理質(zhì)量;
另外還要愿意為下屬的過(guò)失承擔(dān)責(zé)任，如果把責(zé)任都推給下屬，那么這個(gè)管理者將是個(gè)不稱職的，我們必須明白下屬的過(guò)失也是我們管理的失敗，如果大家都以負(fù)責(zé)任的心態(tài)去工作，相信一定會(huì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定有生命力的團(tuán)體。
5、不停學(xué)習(xí)的心態(tài)
學(xué)習(xí)如逆水行舟，不進(jìn)則退，烹飪亦如此。
不學(xué)習(xí)怎么能跟上時(shí)代的發(fā)展，我們不能安于現(xiàn)狀，固守原來(lái)的技藝，要有不停學(xué)習(xí)的心態(tài)，向同行學(xué)習(xí)，向其他同事學(xué)習(xí)，這樣才能跟得上時(shí)代的步伐。
6、求實(shí)的心態(tài)
廚師長(zhǎng)或是普通廚師都需要踏踏實(shí)實(shí)做事，認(rèn)認(rèn)真真做人。
做普通廚師要實(shí)事求是地工作，不偷工減料，不欺騙領(lǐng)導(dǎo)和顧客;做廚師長(zhǎng)要客觀的評(píng)價(jià)對(duì)待員工，要有一顆公平正義的心，不帶私人感情和個(gè)人情緒處事，否則任何領(lǐng)導(dǎo)都不可能獲得下屬的尊重。
7、平常的心態(tài)
以平常心對(duì)待工作中的任何事情，凡事要冷靜，即使工作中成績(jī)得到肯定受到表?yè)P(yáng)也不要沾沾自喜，遇到挫折遭到批評(píng)也不要沮喪，不要對(duì)自己失去信心。
8、寬容的心態(tài)
職業(yè)廚師和廚師長(zhǎng)要有一顆寬容的心。
對(duì)所有的人要寬容，人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)，管理者有時(shí)的批評(píng)也許可能是沒道理的，但不管有理無(wú)理都不要當(dāng)面頂撞，正確的要聽，有意見的私下再進(jìn)行討論。
對(duì)于廚房下屬，一旦發(fā)現(xiàn)過(guò)錯(cuò)，要以包容之心去教育他，人都是有個(gè)成長(zhǎng)成熟的過(guò)程，以寬容之心去對(duì)待別人，他也會(huì)帶著感激的心迅速成長(zhǎng)。
當(dāng)然對(duì)于屢教不改的，就該重新考慮人選了。
酒店各部門之間的矛盾很多，尤其是廚房和采購(gòu)之間，廚房和前廳之間都要以寬容的心態(tài)，相互協(xié)調(diào)、配合，出現(xiàn)問(wèn)題不能推卸責(zé)任，既不要礙于面子不聞不問(wèn)，也不要揪住小辮子不放，從而保證出品的質(zhì)量。
9、樂觀的心態(tài)
好心情出好菜，每天都以快樂的心情投入到工作中。
如果剛開始工作心情就不舒暢，那么這一天的工作很難順利的不出差錯(cuò)的完成好，所以快樂的工作心態(tài)是所有行業(yè)所必須提倡的，從事疲勞又危險(xiǎn)的烹飪工作的廚師們，尤其要具備樂觀的心態(tài)。
10、感恩的心態(tài)
時(shí)時(shí)以感恩的心態(tài)去生活、去工作，感謝師傅傳給自己的手藝，感謝公司提供給自己一個(gè)工作環(huán)境的發(fā)展平臺(tái)。
現(xiàn)在有些廚師學(xué)了三招兩式就翹尾巴，不知出處，這是對(duì)師傅的最大的不敬;還有很多人過(guò)河拆橋，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)不敬不配合工作，處處拆臺(tái)，這就是對(duì)領(lǐng)導(dǎo)缺乏感恩之心的表現(xiàn)。
只有帶著感恩的心去做每一件事，機(jī)會(huì)才會(huì)光顧到你。
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