湖南菜菜色制作有哪些

　　湘菜，又叫湖南菜，湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多，你想吃自制湖南菜嗎?做法和步驟跟小編學(xué)起來(lái)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的湖南菜菜色制作，希望能幫到你。

　　湖南菜菜色制作之湖南特制無(wú)骨臘肉

　　菜譜簡(jiǎn)介 條形，無(wú)腐敗氣味，皮上無(wú)毛，皮和肥肉顏色金黃，精肉紅亮，刀工整齊，無(wú)碎骨，有濃郁的風(fēng)味，出品率65%。

　　材料

　　主料：豬腿肉5000克，

　　調(diào)料：鹽400克，花椒粉10克

　　做法

　　1.原料選擇：去骨的豬前后腿。

　　2.切條、制作過(guò)程：選出質(zhì)好的豬前后腿、去掉骨頭，然后把肉放在切肉板上，從后腿尾骨節(jié)砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級(jí)臘肉，只能做二級(jí)臘肉。從第二刀起每條肉坯長(zhǎng)40厘米、寬3.3至4厘米。

　　3.腌制：切完肉坯后，用秤稱好。按比例配好調(diào)料，調(diào)料要拌勻，再把肉放入調(diào)料內(nèi)(每次放2.5至5千克)拌勻，直至每塊肉坯沾上調(diào)料為止，然后一塊塊拿出放入缸或池內(nèi)腌制。春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。

　　4.泡洗：出缸后把每塊肉坯從膘頭3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻繩，再投入清水池內(nèi)泡洗1至2小時(shí)后撈出。

　　5.烘焙：穿入竿(每竿穿12塊，按烘烤柜大小決定)，送入烘柜內(nèi)烘焙36個(gè)小時(shí)出柜，即為成品。

　　湖南菜菜色制作之羊肚絲

　　材料

　　主料：羊肚絲

　　配料：凈冬筍水發(fā)香菇、大蒜、桂皮、干朝天椒、蔥姜蒜、香菜

　　調(diào)料：料酒、醬油、鹽、香油、濕淀粉、味精

　　做法

　　1、冬筍切成片;香菇去蒂，切塊;大蒜切成斜段;蔥、姜拍破;香菜洗干凈。

　　2、凈鍋置旺火上，放入豬油燒沸，下入冬筍羊肚絲和香菇煸炒，放入料酒、醬油、鹽、桂皮、干朝天椒和鮮湯。

　　3、燒開(kāi)后裝入墊有底的砂缽，用小火煨爛。

　　4、去掉砂缽里的蔥、姜、桂皮、干朝天椒，倒入鍋內(nèi)，收濃湯汁，加味精和大蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油，入盤撒上香菜即成。

　　湖南菜菜色制作之湘式野豬肉

　　材料

　　野豬肉、姜蒜、花椒、干辣椒、料酒、香蔥

　　做法

　　1、野豬肉提前一晚上用清水泡出多余的鹽份

　　2、所以原材料切好備用

　　3、熱油炸香花椒粒后濾出

　　4、下姜蒜末炒香

　　5、下野豬肉炒

　　6、加入少許料酒

　　7、加入干辣椒

　　8、加入香蔥段

　　9、翻炒均勻即可出鍋

　　小訣竅

　　1、這種袋裝野豬肉是腌制好的煮熟的半成品，鹽份較重，吃之前必須要泡，而且整個(gè)炒制過(guò)程不用再加鹽

　　2、這種野豬肉也是熏過(guò)的所以特別香，不用放太多的調(diào)料就行

　　湖南菜菜色制作之湘味小河蝦

　　材料

　　小河蝦3兩，姜，生抽，白糖，米醋，鹽，韭菜一小把，朝天椒

　　做法

　　1.將新鮮的小河蝦洗凈、擦干備用。

　　2.凈鍋入寬油，八成油溫，將小河蝦炸至皮紅、酥脆。撈出瀝干油分

　　3.鍋內(nèi)留底油，加姜絲爆香，加切成小段的美人椒和炸好的小河蝦翻炒均勻，加生抽兩大勺、米醋一勺快速翻炒至出香味。

　　4.轉(zhuǎn)小火加白糖兩小勺、切成3厘米的韭菜段適量、鹽適量，翻炒均勻(3、5秒鐘)即可。

　　小訣竅

　　要點(diǎn)1：洗凈的小河蝦最好用干布或者餐巾紙擦干，以免水分過(guò)多使油溫降低，也可以緩解濺油的問(wèn)題。

　　要點(diǎn)2、炸蝦不同于普通的滑肉，需要多油、高溫，一定要把油溫?zé)酶咝┰僬?。在自己家里做油放得太多比較浪費(fèi)，所以我都是把蝦分成三份，分別炸。這樣就不需要特別多 的油了。