餐飲部門業(yè)務流程與工作要求
餐飲部門業(yè)務流程與工作要求
餐飲部門的工作流程是怎樣的，餐飲部門具體操作步驟有哪些相關的。小編給大家整理了關于餐飲部門業(yè)務流程與工作要求，希望你們喜歡!
餐飲部門業(yè)務流程與工作要求
一、著裝上崗工作流程及標準
(1) 著工作服
① 按規(guī)定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于賓客辨認;
?、?穿好規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲;
?、?按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應該保持干凈;
特別提示：工作服清潔、挺括，不得有開線和紐扣脫落。
(2) 檢查儀容
?、?檢查個人衛(wèi)生，保持面部干凈、口腔清潔;
?、?女服務員應保持清雅淡妝，適當施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應選用適宜的顏色;男服務員應刮凈胡須，剪短鼻毛;
?、?女服務員不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應按照規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng);男服務員頭發(fā)不得超過發(fā)跡; ④ 指甲剪短，不得涂指甲油。
(3) 佩帶飾物
① 工作時間不得佩戴飾物(除手表外)，如戒指、手鐲、耳環(huán)等;
?、?若戴發(fā)卡、頭花，一律選用深色，頭花不得超過10厘米寬。
(4) 檢查自己的微笑
?、?著裝檢查完畢走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑;
?、?上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。
特別提示： 調(diào)整自己的情緒準備上崗，微笑從走向工作崗位之前開始。
(5) 提前到崗
?、?提前五分鐘到崗，簽到;
?、?接受領班或主管分配工作。
特別提示：精神飽滿，準時到崗。
二、參加班前會工作流程及標準
(1)按時到崗
?、佼敯鄦T工著工裝，佩戴工牌，走員工通道有秩序的，按時間要求到崗并由領班組織列隊排開準備開班前會;
②考勤員提前十分鐘出列，向大家問好并按考勤表點名，點到者答“到”，要求聲音洪亮。
(2)檢查儀容儀表
?、僦品仨毟蓛粽麧崯o破損，挺括;
?、谝m子無破損、無跳絲;
?、酃ぷ餍３中娓蓛?，完好;
④手必須干凈無污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色的指甲油
?、菖諉T淡妝上崗，男服務員刮凈胡須，剪斷鼻毛。
(3)傳達內(nèi)容
①傳達酒店及本部門的要求及任務;
?、谶M行案例分析;
?、劢榻B今日特選菜肴及沽清品種;
?、芗皶r表揚好人好事;
⑤征求員工意見及建議。
特別提示：牢記今日特選菜肴及售缺品種。
(4)接受分工
?、倭私饪颓榧爸攸c賓客的飲食習慣;
?、诹私庾约核撠煹呐_號。
特別提示：按要求站立，仔細聆聽。熟知用餐標準及用餐賓客臺號。
(5)通報情況
①接受酒店及部門各種需要員工了解的信息;
?、谕▓筚e客對本餐廳新產(chǎn)品和服務的反饋意見;
③通報其他需要員工了解的信息。
特別提示：了解酒店的經(jīng)營情況。
三、打掃衛(wèi)生工作流程
(1)日常衛(wèi)生
?、倜咳瞻嗲皶Y束，服務員用抹布打掃各自的包間衛(wèi)生;
?、诖驋咝l(wèi)生，有領班檢查，考核。
(2)計劃衛(wèi)生
①固定班組員工擺臺結束后，用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生，每周一次; ②打掃完畢，有領班檢查，考核。
四、餐前準備工作流程及標準
(1)檢查衛(wèi)生
?、俨榭床蛷d照明燈具是否完好，是否無灰塵;
?、诓榭床蛷d空調(diào)溫度是否適宜;
③查看餐廳墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵; ④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉;
?、莶榭幢尘耙魳肥欠袢岷瓦m中。
(2)清潔衛(wèi)生
做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。
(3)準備餐具
?、侔凑找?guī)定的數(shù)量領餐具;
?、谟貌蛙噺南赐腴g將餐具運出，存入指定的餐具柜;
?、塾孟磧粝具^的餐巾將餐具擦凈;
④按餐具柜要求擺放餐具;
?、萏卓曜?
⑥準備足夠的玻璃器皿;
?、忒B餐巾花;
(4)擺餐臺
?、贆z查桌椅是否擺放整齊;
?、跈z查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標準線;
③檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求;
?、軓膫洳烷g領出潔凈托盤，擺防于工作桌上;
?、蓍_餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領出，放在工作桌上;
?、薏颓?分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上。
特別提示:餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。
(5)整理工作柜
?、贆z查毛巾數(shù)量是否準備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味;
②檢查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷;
?、蹤z查是否按要求備足餐中所需的各種餐具;
?、軝z查各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足、無損傷;
?、輽z查各區(qū)域的托盤、洗手盅、酒水單、菜單是否備齊、整齊;
?、逌蕚溲篮灐⒒鸩?、服務叉勺和刀;
?、邷蕚溆唵伪竞陀唵螉A。
特別提示：備齊餐中所需物品。
(6)衛(wèi)生檢查
?、?檢查地面有無雜物，是否清潔;
?、?檢查桌椅是否有灰塵;
?、?檢查各區(qū)域壁燈、吸風口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。
特別提示：清潔無灰塵。
(7)準備迎接客人
開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接賓客。五、準備濕毛巾工作流程及標準
(1)準備濕毛巾
?、賹⑾礈爝^的濕毛巾浸泡于熱水中;
?、趯⒔葸^的濕毛巾擰干，然后對折成長方型;
特別提示：濕毛巾服務是中餐服務的特色服務，很受賓客歡迎。
(2)濕毛巾保溫
?、賹B好的濕毛巾按順序整齊的擺放在毛巾柜中;
?、趯⒚砉竦拈T關好后，打開電開關。
(3)準備毛巾夾及毛巾碟
?、賹⑾锤蓛舻拿韸A放在毛巾爐的正面右側;
?、趯⒚淼锤蓛簟?/p>
特別提示：毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾品質的要求。
(4)濕毛巾的使用要求
?、贊衩響蓛魺o異味;
?、诒３?0℃。
特別提示：注意溫度的要求。
六、自助早餐擺臺工作流程及標準
(1) 鋪臺布、口布
① 手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無褶皺，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。
?、?在臺布上方鋪口布，口布成菱形擺放每一個餐位對應一塊口布
特別提示：尺寸合適，無破損、污跡，熨燙平整。
(2) 擺放客用餐具
在原轉盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等
特別提示：品種、數(shù)量、位置擺放準確。
(3) 擺放椅子
?、?椅邊應恰好觸及臺布下垂部分;
?、?正副主人位座椅擺好后，其他座椅間距離相等;
?、?椅子離桌邊距10厘米。
特別提示：椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈
(4) 最后檢查
?、?臺布衛(wèi)生
?、?餐具衛(wèi)生
?、?椅面衛(wèi)生
?、?餐具擺放合理
特別提示:符合擺臺規(guī)格
七、自助餐擺臺工作流程
(1)鋪臺布
(2)拉椅定位
(3)上轉盤
(4)鋪口布
(5)(轉盤上)筷子、牙簽、餐巾紙、醋、餐叉、湯匙、煙灰缸、火柴
(6)最后檢查
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