蛋白糖的用法蛋白糖如何制作
蛋白糖是一種具有改善各種甜味保健品，藥品，食品風(fēng)味和品質(zhì)，提高產(chǎn)品檔次的理想甜味劑，其健康的使用方法有哪些呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蛋白糖如何使用的內(nèi)容，希望大家喜歡!
蛋白糖的用法
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
淀粉糖漿 成品←包裝
清蛋白糖
蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料
淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖—氣泡基制備
將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0、35～0、45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時(shí)以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0、55的糖棗氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達(dá)一星期。
蛋白糖的分類
蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。
1、 蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
2、植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)5%～40%時(shí)才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。
生產(chǎn)原理 蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下，很容易重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細(xì)膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機(jī)成型。
蛋白糖的制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí)，加入30℃左右的溫水2～2、5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時(shí)間為6～12小時(shí)之后，攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入30～40℃的溫水2、5～3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2、起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機(jī)中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3、制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4、熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝螅糜诶鋮s臺或保溫床中，剪條成型。
5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時(shí)間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時(shí)易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。
6、挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時(shí)包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機(jī)械強(qiáng)度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。
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