臭豆腐你了解多少

　　臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香氣四溢，這是臭豆腐的特點(diǎn)。

　　臭豆腐是中國(guó)漢族特色小吃之一，流傳于中華，及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異。臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名御青方。湖南省、臺(tái)灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長(zhǎng)沙稱(chēng)為“臭干子”，以長(zhǎng)沙市坡子街火宮殿地區(qū)的小吃攤最為火爆。

　　武漢街頭的臭豆腐多以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為招牌，但制作方式并不相同，是用鐵板澆油煎，中不空并且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

　　臭豆腐是有著豐富文化的民間休閑小吃，距今已有三百多年的歷史，其最風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清宣統(tǒng)年間，慈禧太后賜名“青方”，使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

　　但是你了解臭豆腐么

　　臭豆腐也有很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　臭豆腐蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%，還富含植物乳酸菌，有健胃和調(diào)節(jié)腸道的作用。它的原料豆腐干本來(lái)就是蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固 醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱(chēng)為中國(guó)的“素奶酪”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。

　　吃臭豆腐，對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yú)、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的 豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

　　罪魁禍?zhǔn)自谟谔砑觿?/strong>

　　暫且不說(shuō)速成臭豆腐的衛(wèi)生問(wèn)題，工業(yè)用硫酸亞鐵和硫化鈉、硼砂，一般都用在工業(yè)上，人是不能食用的，都不是食品添加劑，因?yàn)楹卸喾N雜質(zhì)而被禁止加入食品中，屬于非法添加物。工業(yè)硫酸亞鐵對(duì)呼吸道、皮膚和粘膜都有刺激性。

　　市民長(zhǎng)期食用含臭精的臭豆腐，加重肝臟負(fù)擔(dān)，對(duì)人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)危害極大，損傷消化道黏膜，使消化道灼傷、出血，過(guò)量甚至休克。有資料現(xiàn)顯示這種化工原料嚴(yán)重時(shí)可影響人的肺和肝，造成肺積水和肝病變。

　　硫酸亞鐵和硫化鈉或者硼砂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后，產(chǎn)生了硫酸鐵，三氧化二鐵等鐵類(lèi)化合物它們是黑色的，這也就是水為什么會(huì)變黑的緣故。

　　另外還產(chǎn)生硫化氫，這是一種很毒的氣體，會(huì)引起人頭痛、眩暈，嚴(yán)重者可引起中毒，有臭雞蛋味，這就是水會(huì)“臭”的原因。除此之外還產(chǎn)生了硫酸鈉等多種硫化物，都具有毒性。

　　三招辨別劣質(zhì)臭豆腐

　　一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

　　二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現(xiàn)象。

　　三掰：掰開(kāi)豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過(guò)的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。