酒店廚房管理知識

時間：2016-06-20 11:17:50 謝君787由分享

　　現(xiàn)代廚房管理應(yīng)用先進的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式，進而贏得餐飲市場新的競爭優(yōu)勢。你還知道哪些關(guān)于酒店廚房管理知識呢?以下是由學(xué)習啦小編整理關(guān)于酒店廚房管理知識的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

　　酒店廚房管理知識

　　1、尊重人，關(guān)心人，以情動人

　　人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。

　　2、杜絕家長式管理

　　對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

　　3、物盡其用，降低成本

　　廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。比如我就把他們用香菇后棄掉的把拿來洗凈后撕成細絲炸干水汽加辣椒絲和白糖紅油味精扮成風味菌絲，幾乎這個涼菜就能把買香菇的本錢賣出來。

　　廚房衛(wèi)生與安全管理的意義

　　廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準則。廚房衛(wèi)生就是菜點原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務(wù)的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。《中華人民共和工食品衛(wèi)生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨。《食品衛(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認識，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應(yīng)自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。

　　用科學(xué)方法管理廚房

　　餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

　　當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。

　　一、崗位分工合理明確

　　合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

　　二、制度的完善和督促

　　制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

　　三、以人為本的管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　四、成本管理

　　除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

　　五、部門協(xié)調(diào)

　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。

　　最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

　　跨世紀的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù);而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造及創(chuàng)新能力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
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