餐飲業(yè)的管理知識(shí)整理學(xué)習(xí)
餐飲業(yè)的管理知識(shí)整理學(xué)習(xí)
餐飲業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著，與老百姓的生活和健康息息相關(guān)，小編在此整理了餐飲業(yè)管理知識(shí)，供大家參閱，希望大家在閱讀過(guò)程中有所收獲!
餐飲業(yè)管理知識(shí)
1、在預(yù)算內(nèi)設(shè)計(jì)菜單
設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮花在餐飲上的預(yù)算開(kāi)支有多少，最好的辦法是和餐飲部經(jīng)理、會(huì)議服務(wù)部經(jīng)理、餐飲主管等仔細(xì)商量。在選菜時(shí)還必須考慮與會(huì)議的既定目標(biāo)和目的相符。
六點(diǎn)建議：
1、考慮會(huì)議類(lèi)型和會(huì)議目標(biāo);
2、考慮娛樂(lè)因素(發(fā)言人、音樂(lè)、跳舞);
3、考慮較受歡迎的菜，新口味或特色菜品，還要考慮當(dāng)?shù)厥欠衲芴峁?
4、考慮房間的大小，聚會(huì)人數(shù)的多少，以及聚會(huì)場(chǎng)所;
5、考慮服務(wù)類(lèi)型和客人背景;
6、考慮計(jì)劃的聚餐時(shí)間長(zhǎng)短。
餐飲活動(dòng)包括以下幾個(gè)形式
早餐：早餐的選擇有很多種，可以式正規(guī)的復(fù)雜早餐，也可以是自助早餐。
會(huì)場(chǎng)休息期間的茶點(diǎn)。一般供應(yīng)咖啡、茶或飲料，有時(shí)會(huì)備點(diǎn)食品。
午餐：午餐如何安排，主要看下午計(jì)劃些什么。一般來(lái)說(shuō)，午餐不宜大吃大喝，以免影響下午的會(huì)議安排。
正式晚餐：晚餐食物的選擇比較寬松，工作了一天，可以輕松歡宴了。
招待會(huì)：它可以作為正式餐宴的引子，也可以?xún)H舉行招待會(huì)。招待會(huì)的目的決定招待會(huì)的食品選擇。
為將以上工作做好，應(yīng)努力為與會(huì)者選擇健康型的、美味的、人們愛(ài)吃的配餐，以便會(huì)議期間的每一天，與會(huì)者們都感到精力飽滿(mǎn)，心情愉快。
餐飲業(yè)管理常識(shí)
時(shí)間上的協(xié)調(diào)
會(huì)議籌劃人員與酒店或其他機(jī)構(gòu)的協(xié)調(diào)對(duì)會(huì)議的各項(xiàng)活動(dòng)的順利進(jìn)行是很重要的。如果會(huì)議上午的活動(dòng)沒(méi)能按計(jì)劃進(jìn)行，那么午餐也會(huì)與時(shí)間脫節(jié)(或提前或推遲)，這些臨時(shí)變化都必須及時(shí)告知會(huì)議服務(wù)經(jīng)理，以便廚房能按新的時(shí)間安排來(lái)調(diào)整行動(dòng)。
娛樂(lè)安排
會(huì)議一般要為與會(huì)者及其隨行人員安排一次或幾次特別活動(dòng)。特別活動(dòng)可以是在會(huì)議正在召開(kāi)時(shí)組織與會(huì)人員進(jìn)行的項(xiàng)目，也可以是會(huì)議期間專(zhuān)門(mén)安排的與會(huì)者及其隨員共同參加的活動(dòng)。
了解與會(huì)者的身份：為與會(huì)者安排活動(dòng)之前要了解他們的身份背景。他們是否與去年的與會(huì)者一樣?今年的新的與會(huì)者，可以為他們安排以前成功的活動(dòng)嗎?如果與會(huì)者還是去年那一群人，那么活動(dòng)不必比去年的更大或更好，但卻必須與去年的活動(dòng)有所不同。由于不同會(huì)議的與會(huì)者有不同的性格特點(diǎn)，所以計(jì)劃的主要責(zé)任就是活動(dòng)要適合與會(huì)者的口味。
餐飲安排細(xì)節(jié)
餐飲可以由服務(wù)人員送餐或自助餐方式，如果在餐會(huì)中還安排演講，用服務(wù)人員送餐方式比較好，一般服務(wù)人員送餐的價(jià)格比自助餐高，自助餐食物種類(lèi)較多，因?yàn)檩^難控制食物量，比服務(wù)人員送餐較花時(shí)間。這些都需要好好規(guī)劃。細(xì)則：將下列的核對(duì)清單交給酒店餐飲部經(jīng)理：
餐飲業(yè)管理相關(guān)問(wèn)題
1、預(yù)計(jì)多少人?
2、選擇什么顏色的桌巾與餐巾(選擇一種或多種顏色)?
3、主桌和其他桌要如何擺飾?
4、多少人坐在主桌?主桌需要放在舞臺(tái)上嗎?
5、主桌是否需要講臺(tái)和麥克風(fēng)?
6、講臺(tái)位置在哪里?需要哪種麥克風(fēng)?
7、主桌是否也要供餐，還是哪些貴賓在餐后才來(lái)?
8、如果采用自助餐，主桌人也自行取用，還是請(qǐng)服務(wù)人員先給他們盤(pán)子?
9、是否需要預(yù)留其他位子給貴賓(如果需要，在邀請(qǐng)函中就要告訴他們桌號(hào)或者派人在門(mén)口迎接)?
10、是否要收取餐券?事先告訴餐飲部經(jīng)理并提供"餐券樣本"。
11、如果來(lái)的人沒(méi)有餐券應(yīng)如何處理?
12、是否在主桌的人也要求給餐券?
13、是否在宴會(huì)廳外面放置報(bào)到桌或接待桌?在主桌旁是否要放置獎(jiǎng)品桌?
14、晚宴的菜單、節(jié)目表是否放在桌上或是在入口處分發(fā)?
15、是否另外需要一個(gè)房間讓貴賓們?cè)谕聿颓靶菹?
16、有人節(jié)食、素食等特別安排，如果有最好事先告知。
17、是否要掛布標(biāo)?
18、是否需要衣帽間?
19、受獎(jiǎng)人坐在主桌還是臺(tái)下，如果是后者，是否要替他們預(yù)留位子?他們?nèi)绾紊吓_(tái)?
20、當(dāng)受獎(jiǎng)人上臺(tái)時(shí)是否需要投射燈，燈光打在演講者或司儀?
21、是否要安置視聽(tīng)設(shè)備?
22、是否需要背景音樂(lè)或跳舞音樂(lè)?是否演奏者坐在舞臺(tái)上?
23、是否有表演節(jié)目，舞臺(tái)大小是否足夠，如果有表演，舞臺(tái)尺寸和高度多少?
24、舞臺(tái)四周是否要裙邊?上面要不要地毯?歷是否需要預(yù)演?何時(shí)?
25、什么時(shí)候開(kāi)門(mén)讓客人進(jìn)來(lái)?
26、每一程序的時(shí)間安排、前奏音樂(lè)或表演、用餐時(shí)間、正式節(jié)目和演講、跳舞等。
27、洗手間在哪里，如果門(mén)口仍有人看守時(shí)，如何讓上洗手間的人回來(lái)?
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