涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)章制度范本
涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)章制度范本
為了保證涼菜間的干凈衛(wèi)生，保障出品的安全，對(duì)涼菜間需要制定并實(shí)施相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。下面小編整理了涼菜間的衛(wèi)生管理制度內(nèi)容，希望對(duì)大家有幫助!
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇一
1.涼菜間應(yīng)做到“五專(zhuān)”即：專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。
2.室內(nèi)應(yīng)配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè)，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
3.室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專(zhuān)間內(nèi)存放;不得在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
9.工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇二
為了保證涼菜間的干凈衛(wèi)生，保障出品的安全，特制定如下的涼菜間衛(wèi)生制度，請(qǐng)大家嚴(yán)格遵守。
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設(shè)置，距離操作臺(tái)面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)涼菜間前開(kāi)燈消毒30分鐘以上。室內(nèi)溫度不得高于25℃，必須設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。使用專(zhuān)用的工用具、容器、冷藏設(shè)施和洗手、更衣設(shè)施。
二、涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
三、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
五、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇三
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
四、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
七、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查)。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇四
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理： 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
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