食品安全知識(shí)試題解析
食品安全知識(shí)試題解析
食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，我國(guó)在基本解決食品數(shù)量安全的同時(shí)，食品質(zhì)量安全日益引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于食品安全知識(shí)試題解析的內(nèi)容，希望大家喜歡!
食品安全知識(shí)試題解析一：
一、判斷題
(1)吃下去不會(huì)發(fā)生食物中毒的食品就是安全的食品×
(安全食品的概念可以有廣義和狹義之分，廣義的安全食品是指長(zhǎng)期正常使用不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品，而狹義的安全食品則是指按照一定得規(guī)程生產(chǎn)，符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標(biāo)準(zhǔn)的食品。)
(2)土豆發(fā)芽后就不應(yīng)該食用√
(發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生一種叫茄堿的毒素。不發(fā)芽的土豆每100克中只含10毫克茄堿，而發(fā)芽后可增加50倍或更多。吃少量茄堿對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)約合200毫克茄堿，經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最先出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀輕的，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)可以通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的茄堿，則癥狀會(huì)非常重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐以致失水，接著瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。所以發(fā)了芽的土豆最好不要吃。)
(3)含有食品添加劑的食品是不安全的×
(食品添加劑按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加肯定是安全的;違規(guī)添加食品添加劑肯定是不安全的,是違法的;過(guò)量添加食品添加劑也是不安全的,是違法的。)
(4)冰箱溫度低，食物不易變質(zhì)，可以長(zhǎng)時(shí)間存放食物×
(燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為24小時(shí)。)
(5)反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用√
(水燒的時(shí)間越久，水中無(wú)揮發(fā)性的有害物質(zhì)和亞硝酸鹽，就會(huì)因?yàn)樗恼舭l(fā)而濃縮，含量相對(duì)增高，喝了這樣的水，同樣對(duì)身體有害。)
(6)牛奶變酸就是酸牛奶×
(酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。)
(7)冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置√
(在冰箱里存放食物時(shí)要遵循“熟上生下”原則，即在冰箱里，生的食物要放在熟食的下方，這樣熟食就不會(huì)被生食的汁水所污染。)
(8)切過(guò)生菜的砧板，若要再切熟食，必須用自來(lái)水沖洗干凈。√
(9)低溫冷藏可以較好地保持食品的原有風(fēng)味，而且還能殺滅細(xì)菌。√
(10)不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、儲(chǔ)存時(shí)間可造成細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。√
(11)在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監(jiān)管部門(mén)最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級(jí)分別被定為優(yōu)秀和良好。√
(科學(xué)解析：根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2012年發(fā)布的《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為 優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。)
(12)野生魚(yú)自然成長(zhǎng)，無(wú)需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全。×
(科學(xué)解析：評(píng)價(jià)魚(yú)的安全性要考慮魚(yú)自身是否含有毒素，魚(yú)生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬、化學(xué)物質(zhì)的污染情況，受寄生蟲(chóng)感染的情況等多個(gè)方面。野生魚(yú)由于活動(dòng)范圍廣，來(lái)源不可知，因而其安全性不可知。符合國(guó)家相關(guān)管理要求的人工養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)，由于水域環(huán)境符合漁業(yè)水質(zhì)，漁藥、魚(yú)飼料按相關(guān)管理規(guī)定使用，安全可控，是可以放心食用的。)
(11)保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。√
(科學(xué)解析：保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。如果未按照標(biāo)簽注明的食品存放方式和條件對(duì)食品進(jìn)行貯存，或者包裝被開(kāi)啟，那么食品的保質(zhì)期將會(huì)縮短。)
(12)食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。√
(科學(xué)解析：油脂中不飽和脂肪酸具有很強(qiáng)的不穩(wěn)定性，在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì);另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混雜入水分，在一定條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)。)
(13)生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。×
(科學(xué)解析：生吃海鮮容易因其所攜帶的病菌引發(fā)食源性疾病。海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來(lái)的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲(chóng)卵以及加工帶來(lái)的病菌和病毒污染。一般來(lái)說(shuō)，在沸水中煮4～5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類(lèi)不加熱烹調(diào)的海鮮時(shí)一定要慎重，吃生魚(yú)片的時(shí)候也要保證魚(yú)的新鮮和衛(wèi)生。)
(14)有些餐館的餐盤(pán)里會(huì)墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。√
(科學(xué)解析：很多人可能沒(méi)有注意過(guò)餐盤(pán)紙上面的一行字：“此餐盤(pán)紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸。”越精美、越鮮艷的圖案，可能含有苯類(lèi)物質(zhì)、重金屬，為了身體健康，應(yīng)讓食品遠(yuǎn)離彩色印刷品。)
(15)食品安全，就是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。√
(科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》定義，食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。)
(16)進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。√
(科學(xué)解析：《食品安全法》第六十六條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口)
二、單項(xiàng)選擇題
1.您認(rèn)為下列哪種場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品更加安全：( C )
A 學(xué)校附近路邊攤
B 無(wú)衛(wèi)生許可證的小店
C 正規(guī)超市
D 不知道
2、對(duì)于飲食安全，您認(rèn)為下列哪種做法是正確的：( C )
A 膨化食品味美可口，可以經(jīng)常吃
B 夏天氣溫高，可多吃冷飲來(lái)降溫
C 合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜
D 不知道
3.您認(rèn)為下列哪種物質(zhì)是食品添加劑：( C )
A 三聚氰胺
B 瘦肉精
C 糖精
D 不知道
(食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。)
4.上海市統(tǒng)一食品安全投訴舉報(bào)電話(huà)是：( A )
A 12331
B 12365
C 12345
D 不知道
5、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為( B )
A、12小時(shí);B、24小時(shí);C、48小時(shí);D、可以到一周
6、下列容易引起食物中毒不宜采購(gòu)的蔬菜( D )
A發(fā)芽馬鈴薯;B鮮黃花菜;C青色番茄;D以上都是
7、食品檢測(cè)中作為食品被糞便污染的指標(biāo)是( )
A、細(xì)菌總數(shù); B、大腸菌群 ; C、枯草桿菌;D、酵母菌
8、使用哪種材料的鍋炒菜對(duì)健康最有益( C )
A鋁鍋;B 不銹鋼鍋;C 鐵鍋;D砂鍋
(用鐵鍋?zhàn)鲲埐丝梢栽黾尤孙嬍持需F的含量。因此，就防治缺鐵性貧血而言，用鐵鍋烹調(diào)是有益于健康的。)
9、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為( B )
A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。
10、易受黃曲霉毒素污染的食品有： ( B )
A、大豆; B、花生; C、橄欖油; D、芝麻。
11、食用沒(méi)有煮熟的四季豆(扁豆)導(dǎo)致中毒的原因是 ( A )
A、皂素; B、秋水仙堿; C、龍葵素 D、以上都不是
(四季豆本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對(duì)細(xì)胞膜有刺激性，且能破壞紅細(xì)胞。它們對(duì)胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血，過(guò)量使用使人體發(fā)生溶血性黃疸。但這些毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會(huì)被破壞。)
12、鮮黃花菜中含有的毒素是 ( C )
A、龍葵素; B、皂素; C、秋水仙堿; D、以上都不是
(鮮黃花菜中含有秋水仙堿毒素，可引起嗓子發(fā)干、胃部燒灼感、血尿等中毒癥狀。)
13、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)取得( B )
A、衛(wèi)生許可證 B、餐飲服務(wù)許可證C、食品生產(chǎn)許可證 D、食品流通許可證
14、在學(xué)校超市購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)不能買(mǎi)( C )
A、超過(guò)生產(chǎn)日期的 B、超過(guò)出廠日期的C、超過(guò)保質(zhì)期的 D、標(biāo)有食品添加劑
15、對(duì)餐館、餐廳、食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)管的部門(mén)是： ( B )
A、公安部門(mén) B、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén); C、衛(wèi)生部門(mén); D、工商部門(mén)。
16、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：( B )
A、英文; B、中文; C、本國(guó)文字; D、其它文字。
17、《中華人民共和國(guó)食品安全法》前后經(jīng)過(guò)全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)審議，于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人大會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，自( B )實(shí)施。
A.2009年5月1日 B.2009年6月1日C.2009年9月1日D.2009年10月1日
18、為做好食品安全自我保護(hù)，下列行為哪項(xiàng)是不對(duì)的( C )
A、選擇具有餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位就餐
B、就餐過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、感官性狀異常，應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)
C、就餐結(jié)束時(shí)，為了折扣可以不要發(fā)票
D、就餐后如出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)投訴。
19、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保安全? ( B )
A、60度 B、70度 C、80度 D、85度
(適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70度的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)。)