全國(guó)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題答案(2)
6、遇到食品安全問題應(yīng)向( )部門投訴。
答案：A、生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴
B、進(jìn)口食品安全問題向國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門投訴
C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴
D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴
科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》第四條，國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹臈l規(guī)定，境外發(fā)生的食品安全事件可能對(duì)我國(guó)境內(nèi)造成影響，或者在進(jìn)口食品中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問題的，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警或者控制措施。
7、下列對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是( )。
答案：A、不準(zhǔn)食用
B、不準(zhǔn)運(yùn)輸
C、不準(zhǔn)銷售
D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄
科學(xué)解析：如果家禽或家畜感染疾病出現(xiàn)了死亡，養(yǎng)殖戶一定要嚴(yán)格遵守“四不準(zhǔn)”原則，即“不準(zhǔn)食用;不準(zhǔn)運(yùn)輸;不準(zhǔn)銷售;不準(zhǔn)隨意亂丟棄”。
8、以下人員中不得從事接觸直接入口食品的工作的是( )。
答案：A、患有痢疾的人員
B、患有病毒性肝炎的人員
C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員
D、患有化膿性或滲出性皮膚病的人員
科學(xué)解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
9、從事下列活動(dòng)，必須遵守《食品安全法》的是( )。
答案：A、食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)
B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)
C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品
D、對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理
科學(xué)解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：(一)食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn))，食品流通和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng));(二)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);(三)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;(五)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，應(yīng)當(dāng)遵守本法的有關(guān)規(guī)定。
10、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中的三類主要危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括( )。
答案：A、生物性危害
B、化學(xué)性危害
C、物理性危害
科學(xué)解析：《食品安全法》第十三條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
三、判斷題(20道)
1、市場(chǎng)銷售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為“浸出油”和“壓榨油”。“浸出油”的加工工藝是“化學(xué)浸出法”，是通過選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑與油料的接觸萃取出來的食用油。“壓榨油”的加工工藝是“物理壓榨法”，是用物理壓榨方式分離的食用油，因此壓榨油比浸出油更加安全。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：“浸出油”和“壓榨油”的加工方法不同，“浸出油”是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過與油料的接觸，使油料中的油脂被萃取出來。“壓榨油”是用物理壓榨法，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來。這個(gè)過程生產(chǎn)的油脂只是“毛油”，還需經(jīng)過各種后序加工處理，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是合格的油脂產(chǎn)品。
2、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)中第4、3、1條規(guī)定“下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精”。這幾種食品由于產(chǎn)品自身的特性使其質(zhì)量不易變質(zhì)，因此可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。但是，免除標(biāo)示保質(zhì)期并不代表對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的放松。相反，生產(chǎn)企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任更大，因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)必須保證這類產(chǎn)品只要存在于流通領(lǐng)域中，就要一直對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3、牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，營(yíng)養(yǎng)成分高，同時(shí)含有大量的免疫蛋白，適合用于加工嬰幼兒配方食品。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，屬于生理異常乳，其物理性質(zhì)、成分與常乳差別很大，產(chǎn)量低，工業(yè)化收集較困難，質(zhì)量不穩(wěn)定，不適合用于加工嬰幼兒配方食品。我國(guó)對(duì)嬰幼兒配方食品的原料采取嚴(yán)格的安全性評(píng)估制度，列入嬰幼兒配方食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后方準(zhǔn)許使用。制定嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)的首要原則是安全性。長(zhǎng)期食用牛初乳對(duì)嬰幼兒健康影響的國(guó)內(nèi)外科學(xué)研究較少，缺乏牛初乳作為嬰幼兒配方食品原料的安全性資料。目前，牛初乳未列入嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中。國(guó)際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。我國(guó)進(jìn)口的牛初乳主要來自澳大利亞和新西蘭。澳大利亞將牛初乳作為補(bǔ)充類藥物管理，新西蘭規(guī)定添加牛初乳的膳食補(bǔ)充劑類食品不得用于0~4個(gè)月嬰兒。根據(jù)以上情況，衛(wèi)生部作出了嬰幼兒配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳為原料生產(chǎn)的乳制品的規(guī)定。
4、稻谷加工精度越高，制成的大米的外觀和口感越好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻越低。( )
答案：正確
科學(xué)解析：加工精度越高，制成的“精米”外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，做成的米飯更白，口感也更好。但稻谷加工精度越高，將富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去除的越多，因此，“精米”的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量明顯降低。
5、有的食品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了其性狀會(huì)發(fā)生一些變化。紫菜儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)變綠，這說明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)的紫菜，會(huì)因藻紅素的降解、葉綠素逐漸占據(jù)上風(fēng)而變成綠色，屬正?，F(xiàn)象，并不會(huì)因此變得有毒，可以放心食用。
6、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監(jiān)管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級(jí)分別被定為優(yōu)秀和良好。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2012年發(fā)布的《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見》，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。
7、野生魚自然成長(zhǎng)，無需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：評(píng)價(jià)魚的安全性要考慮魚自身是否含有毒素，魚生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬、化學(xué)物質(zhì)的污染情況，受寄生蟲感染的情況等多個(gè)方面。野生魚由于活動(dòng)范圍廣，來源不可知，因而其安全性不可知。符合國(guó)家相關(guān)管理要求的人工養(yǎng)殖魚類，由于水域環(huán)境符合漁業(yè)水質(zhì)，漁藥、魚飼料按相關(guān)管理規(guī)定使用，安全可控，是可以放心食用的。
8、保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。如果未按照標(biāo)簽注明的食品存放方式和條件對(duì)食品進(jìn)行貯存，或者包裝被開啟，那么食品的保質(zhì)期將會(huì)縮短。
9、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：油脂中不飽和脂肪酸具有很強(qiáng)的不穩(wěn)定性，在高溫、陽光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì);另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混雜入水分，在一定條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)。
10、生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：生吃海鮮容易因其所攜帶的病菌引發(fā)食源性疾病。海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4~5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮時(shí)一定要慎重，吃生魚片的時(shí)候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。
11、在我國(guó)一些地方，民間有食魚膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病的說法。日常飲食中可以食用魚膽來保健。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：在我國(guó)南方，經(jīng)常有人因食用魚膽而發(fā)生中毒，甚至導(dǎo)致死亡。食用青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鳙魚等的魚膽后，均有中毒的報(bào)道。這些魚類的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。這種毒素進(jìn)入人體后，首先損害肝細(xì)胞，在它的排泄過程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。魚膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此建議切勿食用魚膽。
12、有些餐館的餐盤里會(huì)墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：很多人可能沒有注意過餐盤紙上面的一行字：“此餐盤紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸。”越精美、越鮮艷的圖案，可能含有苯類物質(zhì)、重金屬，為了身體健康，應(yīng)讓食品遠(yuǎn)離彩色印刷品。
13、產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：《食品安全法》第六十條規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。
14、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》定義，食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
15、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門已經(jīng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
16、生物農(nóng)藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質(zhì)作為農(nóng)藥，相對(duì)于化學(xué)農(nóng)藥，這種農(nóng)藥選擇性強(qiáng)，低殘留，對(duì)生態(tài)環(huán)境影響小。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：生物農(nóng)藥也叫生物源農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、天敵生物農(nóng)藥、生物化學(xué)農(nóng)藥和轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥。
17、經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂動(dòng)物。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：我國(guó)2004年制定頒布了《獸藥管理?xiàng)l例》，其中第四十一條規(guī)定，國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門負(fù)責(zé)制定公布在飼料中允許添加的藥物飼料添加劑品種目錄。禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類藥品和國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定的其他禁用藥品。經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂動(dòng)物。
18、符合衛(wèi)生要求、有相應(yīng)技術(shù)水平的企業(yè)均可生產(chǎn)食品添加劑。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：《食品安全法》第四十三條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。因此，在具備其他條件之外，還必須獲得國(guó)家生產(chǎn)許可。
19、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。 ( )
答案：錯(cuò)誤
科學(xué)解析：由于屠宰過程中燙毛等工序和宰后動(dòng)物肌肉僵直，導(dǎo)致肉溫升高，為細(xì)菌的過度繁殖創(chuàng)造了條件，使食物中毒的危險(xiǎn)性加大。動(dòng)物宰殺后，使用制冷設(shè)備在24小時(shí)內(nèi)將肉溫降至0～4℃，在有效抑制細(xì)菌繁殖的同時(shí)，確保肌肉纖維經(jīng)過僵直、解僵、成熟等過程，形成氨基酸、肽類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此時(shí)肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，味道更鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
20、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。 ( )
答案：正確
科學(xué)解析：《食品安全法》第六十六條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。
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