餐飲行業(yè)入職培訓試卷
餐飲行業(yè)入職培訓試卷
新人入職培訓主要分為兩個階段，第一階段是封閉或是半封閉培訓階段，第二階段是崗位操作培訓階段，培訓完成后以入職培訓試卷作為考核。下面由學習啦小編為你提供的餐飲行業(yè)入職培訓試卷，希望能幫到你。
餐飲行業(yè)入職培訓試卷(一)
餐廳服務(wù)員;一、單選題;1、餐廳服務(wù)員為客人點菜時，應站在客人的();A、左后側(cè)B、右后側(cè)C、正后側(cè)D、對面;2、餐廳服務(wù)員可在客人()水果時，準備好客人的賬;A、未用B、剛用C、享用D、用完;3、餐廳席間服務(wù)常用的圓托盤直徑以()較為適宜;A、35厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米;4、根據(jù)端托的不同物品和托盤的不同用途，端托方法;A、1種B、2種C
餐廳服務(wù)員
一、單選題
1、餐廳服務(wù)員為客人點菜時，應站在客人的( )。
A、左后側(cè) B、右后側(cè) C、正后側(cè) D、對面
2、餐廳服務(wù)員可在客人( )水果時，準備好客人的賬單。
A、未用 B、剛用 C、享用 D、用完
3、餐廳席間服務(wù)常用的圓托盤直徑以( )較為適宜。
A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米
4、根據(jù)端托的不同物品和托盤的不同用途，端托方法有( )。
A、1種 B、2種 C、3種 D、4種
5、端托一般物品時，應用( )。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
6、端送火候菜肴或急需物品時，應用( )。
A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步
7、端送湯汁多的菜肴或端托重物品時，應用( )。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
8、端送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時，應用( )。
A、巧步 B、常步 C、墊步 D、碎步
9、端托行走中，突然遇有意外或障礙時，應用( )。
A、疾步 B、巧步 C、墊步 D、碎步
10、托盤起托時，服務(wù)員應站于距操作臺( )處。
A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm
11、托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂的角度為( )。
A、80° B、85° C、90° D、95°
12、圓臺的臺底或臺架的高度一般為( )。
A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米
13、鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應距餐臺約( )。
A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米
14、牙簽盅應擺在公用碟的( )。
A、后側(cè) B、前側(cè) C、左側(cè) D、右側(cè)
15、擺臺圍椅時應從( )開始，按順時針方向依次擺放。
A、第一主人處 B、第一主賓處 C、第二主人處 D、第二主賓處
16、火柴擺放在煙缸上時應靠( )。
A、桌心 B、桌邊 C、桌邊左側(cè) D、桌邊右側(cè)
17、早餐擺臺時，湯碗應擺在骨碟的( )。
A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方
18、西餐擺臺時，餐廳服務(wù)員應站立于餐臺的( )。
A、長側(cè)邊 B、短側(cè)邊 C、角側(cè)邊 D、任意側(cè)邊
19、西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應( )。
A、使用專用工具 B、專人擺放 C、佩戴手套 D、輕拿輕放
20、西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊( )。
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
21、餐廳服務(wù)員應在展示盤左側(cè)( )處擺放面包、黃油盤。
A、6厘米 B、8厘米 C、10厘米 D、12厘米
22、面包盤的左沿至開胃品刀的距離約為( )
A、45~50厘米 B、50~55厘米 C、55~60厘米 D、60~65厘米
23、黃油刀應斜放在面包盤上，與面包盤的水平線所成角度為( )。
A、35° B、40° C、45° D、50°
24、西餐擺臺中，水杯擺在主刀的上方，杯底距主刀尖( )
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
25、西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的( )。
A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方
26、斟酒服務(wù)中，餐廳服務(wù)員持瓶時，右手大臂與小臂應呈( )。
A、80° B、85° C、90° D、95°
27、斟倒一般酒水時，瓶口應距離杯口( )左右。
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
28、餐廳服務(wù)員在服務(wù)菜品時，介紹原材料特點可使客人在消費選擇時更具有( )。
A、直觀性 B、直接性 C、認知性 D、認同性
29、餐廳服務(wù)員向客人介紹菜品特色，可以提高客人的( )
A、認知率 B、認同率 C、認可率 D、任選率
30、賓客使用的煙灰缸中如果存在( )個煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。
A、1 B、2 C、3 D、4
31、為客人呈遞菜單后，給客人( )選菜時間。
A、5分鐘 B、10分鐘 C、5～10分鐘 D、15分鐘
32、斟茶先從( )開始。
A、主賓 B、主人 C、副主人 D、副主賓
33、斟茶不要太滿，( )為宜。
A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
34、( )服務(wù)是零點服務(wù)的中心環(huán)節(jié)。
A、迎賓 B、引位 C、上菜 D、訂菜
35、餐廳服務(wù)員要對客人所點菜肴做出回答，說(“ ”)。
A、可以 B、行 C、哦 D、是
36、酒杯一般放在水杯的( )。
A、右側(cè) B、左側(cè) C、對面 D、斜上方
37、上菜服務(wù)最重要的一點是( )。
A、不滴不灑 B、保持造型 C、保持應有的溫度 D、順序正確
38、餐廳服務(wù)員每上一道菜都要及時( )
A、收撤餐碟 B、報菜名 C、調(diào)整餐具 D、清理臺面
39、賓客用餐時，服務(wù)員將餐巾放在賓客的( )。
A、骨碟下 B、胸前或膝上 C、骨碟右邊 D、骨碟左邊
40、主花應( )其他花形。
A、復雜于 B、平行于 C、低于 D、高于
41、餐巾可分為棉織品和( )
A、滌綸織品 B、麻織品 C、化纖織品 D、毛織品
42、餐巾顏色有白色和( )兩種。
A、紅色 B、暖色 C、冷色 D、彩色
43、( )色餐巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，安定人的情緒。
A、白色 B、綠色 C、藍色 D、黃色
44、( )色餐巾給人以莊重、熱烈的感覺。
A、橘黃 B、粉紅 C、鵝黃 D、湖藍
45、( )色餐巾給人以高貴典雅的感覺。
A、大紅 B、紫色 C、鵝黃 D、湖藍
46、( )色餐巾在夏天能給人清涼的、舒適的感覺。
A、粉紅 B、湖藍 C、翠綠 D、白色
47、餐巾折花要在干凈的( )上進行。
A、桌面 B、工作臺 C、托盤 D、餐桌
48、餐巾折花放置在杯中高度的( )為宜。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
49、餐巾折花按擺放方式分有( )。
A、兩種 B、三種 C、四種 D、五種
50、餐巾折花按外觀造型分可分為( )。
A、兩種 B、三種 C、五種 D、六種
51、大型宴會可選擇( )、挺括的花形。
A、簡單 B、隆重 C、富貴 D、復雜
52、如賓客信仰佛教，勿折疊( )造型的餐巾花。
A、植物 B、實物 C、豬 D、動物
53、伊斯蘭教賓客忌用( )造型的折花。
A、動物 B、植物 C、實物 D、豬
54、委內(nèi)瑞拉人喜歡( )。
A、櫻花 B、荷花 C、蘭花 D、百合花
55、英國人喜愛( )。
A、薔薇花 B、荷花 C、蘭花 D、山茶花
56、美國人喜愛( )。
A、百合花 B、山茶花 C、荷花 D、薔薇花
57、餐巾折花的基本技法有( )
A、5種 B、8種 C、10種 D、12種
58、( )是最基本的餐巾折花方法，幾乎所有的造型都要使用。
A、折 B、翻 C、疊 D、捏
59、( )是打褶時運用的一種手法。
A、捏 B、疊 C、拉 D、折
60、折可分為直線折和( )。
A、弧線折 B、曲線折 C、正反折 D、斜線折
61、“卷”分為直卷和( )。
A、單頭卷 B、雙頭卷 C、螺旋卷 D、平頭卷
62、卷”的要領(lǐng)是( )、卷挺。
A、卷緊 B、卷平 C、卷直 D、卷細
63、( )大都用于折花鳥造型。
A、折 B、翻 C、拉 D、穿
64、( )主要用于折鳥頭造型。(
A、翻 B、拉 C、疊 D、捏
65、長方形托盤的規(guī)格是長( )，寬38cm。
A、46cm B、48cm C、51cm D、55cm
66、無論是輕托還是重托端托服務(wù)，都有( )大步驟。
A、兩 B、三 C、四 D、五
67、( )是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
A、理盤 B、裝盤 C、托盤 D、起盤
68、( )是擺臺服務(wù)的第一道工序。
A、選擇餐臺 B、整理餐具 C、選擇臺布 D、清點餐具
69、通常情況下，4位客人一般選擇直徑( )的餐臺。
A、0.9m B、1m C、1.2m D、1.5m
70、6人臺一般選擇直徑為( )的餐臺。
A、1.2m B、1.4m C、1.6m D、1m
71、10人臺一般選擇直徑為( )的餐臺。
A、1.6m B、1.8m C、2m D、2.2m
72、18～20人臺一般選擇直徑為( )的餐臺
A、2m B、2.2m C、2.4m D、2.6m
73、大多數(shù)餐廳均使用( )提花臺布。
A、純棉 B、化纖 C、尼龍 D、滌綸
74、臺布的形狀大體有( )。
A、兩種 B、三種 C、四種 D、五種
75、圓形臺布鋪于餐臺上，下垂( )為宜。
A、10cm B、20cm C、30cm D、40cm
76、圓形臺布直徑大于餐臺直徑( )。
A、30cm B、40cm C、50cm D、60cm
77、鋪臺時餐廳服務(wù)員應站立在( )餐椅處。
A、主人 B、主賓 C、副主人 D、副主賓
78、中餐圓臺鋪臺布的常用方法有( )。
A、2種 B、3種 C、4種 D、5種
79、( )鋪臺方法適用于較寬敞的餐廳或周圍沒有客人就座的情況下進行。
A、推拉式 B、抖鋪式 C、撒網(wǎng)式 D、三者均可
80、中餐擺臺時，餐碟距離桌邊( )。
A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm
81、擺放白酒杯與紅酒杯時，杯口距離( )。
A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm
82、筷架應放在骨碟的( )。
A、上方 B、左側(cè) C、右側(cè) D、左上方
83、動物造型的筷架擺放時頭應朝( )。
A、左上方 B、右上方 C、右 D、左
84、公用碟應放在( )的正前方。
A、主人位 B、主賓位 C、正、副主人位 D、正、副主賓位
85、公用勺、筷之間間隔( )。
A、0.5cm B、1cm C、1.2cm D、1.5cm
86、擺放公用勺時，勺把向( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
87、擺放公用筷時，筷柄向( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
88、10人以下餐臺擺放( )公用餐具。
A、一套 B、兩套 C、三套 D、四套
89、12以上餐臺擺放( )公用餐具。
A、一套 B、兩套 C、三套 D、四套
90、公用餐具墊碟距離葡萄酒杯杯底( )。
A、1cm B、1.2cm C、1.5cm D、2cm
91、將疊好的餐巾花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的( )。
A、里側(cè) B、外側(cè) C、左側(cè) D、右側(cè)
92、煙灰缸從( )右側(cè)開始擺放。
A、主人位 B、副主人位 C、主賓位 D、副主賓位
93、煙灰缸每( )座位擺放一個。
A、一個 B、隔一個 C、隔兩個 D、隔三個
94、斟酒時先從( )位開始。
A、第一主人 B、第一主賓 C、第二主人 D、第二主賓
95、中餐斟酒時先斟( )
A、白酒 B、紅酒 C、飲料 D、冰水
96、擺放火柴時，火柴磷面向( )。
A、桌心 B、桌邊 C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)
97、一般10人一下餐桌擺( )菜單。
A、1張 B、2張 C、3張 D、5張
98、菜單擺放于正、副主人位( )。
A、餐碟上 B、餐具前方 C、左側(cè) D、右側(cè)
99、平放菜單底部距離桌邊( )。
A、0.5cm B、1cm C、1.2cm D、1.5cm
100、12人以上餐臺應擺放( )菜單。
A、1張 B、2張 C、4張 D、5張
101、臺號一般擺放在餐臺的( )。
A、中心 B、邊緣 C、上首 D、下首
102、臺號朝向( )擺放。
A、主人位 B、主賓位 C、副主人位 D、宴會廳入口 103、中餐早餐擺臺，瓷勺擺在骨碟的前方，勺柄朝( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
104、中餐早餐擺臺，瓷勺擺在湯碗中，勺柄朝( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
105、中餐零點擺臺，午、晚餐擺臺比早餐增加一個( )。
A、紅酒杯 B、白酒杯 C、水杯 D、茶杯
106、中餐零點方桌擺臺，調(diào)味架放在( )的右側(cè)。
A、主人 B、主賓 C、副主人 D、副主賓
107、西餐擺臺中，刀刃向( )。
A、左 B、右 C、內(nèi) D、外
餐飲行業(yè)入職培訓試卷(二)
一.填空題(每題2分，共計28分)
1.席間服務(wù)要做到三輕一快______，______，______，_____。四勤______，______，______，______。
2..餐飲服務(wù)應具有六大技能______，______，______，______，______，______。
3.上菜六種情況不上______，______，_____，_______，______，______。
4.鋪臺布幾種常用的方法是______，______，______。
5.上菜要注意哪些搭配______，______，______，______。
6.托盤的操作要求______，______，______。
7.斟白酒的操作要領(lǐng)是______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。
8.上雞，鴨，魚菜時正確的擺放是____________，____________，____________。
9.客人交談中，服務(wù)員應注意______，______，______。
10.上菜的順序有______，______，______，______，______。
11.山藥臘蹄的味型____________，泡椒脆腸的味型____________，涼拌木耳的味型____________，青菜缽的味型____________。
12.全家福的主料有______，______，______，______，______等。
13.五種買單方式是______，______，______，______，______。
14.加菜注意事項是______________________________________。 二附加題(每題3分，共計20分)
1.請列出10人用餐的標準菜單，要求清淡，老人小孩較多?
2.羅密歐先生。朱麗葉小姐結(jié)婚，請列出一張標準的婚宴菜單?
鑫豪源酒樓員工綜合考試題
3.楊先生訂了403房商務(wù)接待市長用餐，要求安排12人的菜單?
4請列出8道本店有售的海鮮，每種海鮮列出3種以上的吃法?
5總結(jié)你具備的點菜推銷技能和方法?
6.列出服務(wù)流程?
7.面對別人，上司的批評，你如何應對?
三.疑難問答題處理(每題4分，共計32分)
1.402房客人自帶的福貴已抽完，叫服務(wù)員到吧臺拿來一包，打開后客人抽了一顆，認為我們店的煙是假煙，要求退煙，身為該包房服務(wù)員你，怎么辦?
2.302房客人用餐說整桌的菜太咸，辣椒太多，肉太少，上菜慢，作為該包房服務(wù)員，你如何處理?
3.甲是管理人員，乙是女服務(wù)員。丙是傳菜員，乙丙二人新入職五天，甲吩咐乙丙去換轉(zhuǎn)玻，乙是幫忙，結(jié)果操作不當，轉(zhuǎn)玻打破照價賠償600元，你認為主要責任是誰，他們將如何承擔賠償分配?為什么?
鑫豪源酒樓員工綜合考試題
4.當你對領(lǐng)導分配的工作不滿意或認為不合理時，該怎么辦?
5.當客人對服務(wù)和飯菜不滿意時，該怎么辦?
6.晚上18：00本酒樓已滿客人，突然停電，身為服務(wù)員該怎么辦?
7.請描述上菜的操作方法和擺放?
8.某客人加菜，不久10分鐘菜已送到包房客人說“服務(wù)員我點的是山藥臘蹄怎么上的是酸菜香芋豬手了?服務(wù)員找來加菜單一看，加的是山藥臘蹄，這時該如何處理?
四.分析題(每題10分，共計20分)
1.面對目前的餐飲市場你建議我店該如何應對?
2.如何提升顧客滿意度?
餐飲行業(yè)入職培訓試卷(三)
8、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
9、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者_____。
A.進行行政處罰 B.責令限期整改 C.增加監(jiān)督檢查頻次 D.吊銷許可證
10、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的_____。
A.許可證復印件
B.營業(yè)執(zhí)照復印件
C.產(chǎn)品合格證明文件復印件
D.以上都是
11、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當_____。
A.予以撤銷 B.依法注消 C.給予警告 D.以上都不是
12、下列關(guān)于食品復檢的說法，錯誤的是_____。
A.復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論
B.復檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布
C.復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇
D.復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)
13、超過保質(zhì)期限的食品_____。
A.可降價銷售 B.不能銷售 C.可作處理食品銷售 D.可作贈送食品銷售
14、重大活動食品留樣存放的冰箱應_____。
A.專用 B.專人負責 C.上鎖保管 D.以上都是
15、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常溫
D.-20℃～-1℃
16、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓要求_____。
A.餐飲服務(wù)提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓
B.學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識
C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案
D.以上都是
17、反映食品加熱程度的指標，可提示食品中致病菌殘留的風險的是
A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點
18、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?
A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用
B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)
C.化學消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
19、下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是_____。
A.承擔餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負責健康證明的發(fā)放工作
B.健康證明應當在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放
C.健康證明的有效期限為1年
D.健康證明可以長期有效
20、食品安全管理員連續(xù)幾次被不同餐飲服務(wù)單位因履行職責不到位而解聘，信息系統(tǒng)會將其自動列入黑名單?
A.1 B.2 C.3 D.4
21、高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于_____。
A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時
22、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中要求采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)有幾個專用水池_____。
A.1 B.2 C.3 D.4
23、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過_____。
A.300米 B.500米 C.800米 D.900米
24、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應當在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿_____日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。
A.15 B.30 C.45 D.60
25、餐飲服務(wù)提供者《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，_____。
A.責令其立即停業(yè)
B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》
C.按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處
D.以上都不對
26、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應當向_____部門投訴。
A.食品藥品監(jiān)督部門
B.工商行政管理部門
C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門
D.衛(wèi)生行政部門
27、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由_____負責。
A.工商行政部門
B.衛(wèi)生行政部門
C.質(zhì)量監(jiān)督部門
D.食品藥品監(jiān)督管理部門
28、用化學消毒方法對餐具進行消毒的，應使用含有有效氯濃度為250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用時間_____以上。
A.1分鐘 B.5分鐘 C.10分鐘 D.30分鐘
29、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是_____。
A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立
B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況
C.食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管
D.以上都是
30、中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是_____。
A.省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門
B.市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門
C.縣(區(qū))餐飲服務(wù)監(jiān)管部門
D.各級衛(wèi)生行政部門
31、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息_____。
A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日
32、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障_____。
A.公眾身體健康
B.公眾生命安全
C.公眾身體健康和生命安全
D.社會穩(wěn)定
33、申請餐飲服務(wù)許可證時，還應當提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是_____。
A.中型餐館 B.學校食堂 C.供餐人數(shù)300人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂 D.快餐店