餐飲業(yè)怎么進(jìn)行人員管理
餐飲消費(fèi)具有產(chǎn)品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)雙重性質(zhì)，這樣決定了前廳和后廚這兩個生產(chǎn)過程是密不可分。而今天小編要給大家講的是餐飲業(yè)的人員管理問題，大家一起來了解下吧。
餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)過考核合格后方可上崗。
二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。
三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。
四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。
五、每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)1次，對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。
六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識。
七、凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不得缺席
八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識培訓(xùn)狀況。
餐飲業(yè)從業(yè)人員健康檢查制度
一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。
二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。
五、餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。
六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報告，患者必須由衛(wèi)生部門對其作檢查治療后再作決定。
餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
餐飲業(yè)員工(人員管理)培訓(xùn)資料
作為一家餐廳或酒樓在開業(yè)前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標(biāo)，為了達(dá)到這個目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實現(xiàn)此目的，就需要對員工進(jìn)行培訓(xùn)。
先列一個提綱：
第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認(rèn)識。
第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。
第三課：員工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語。
第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序。
第五課：規(guī)范禮貌用語及操作程序。
第六課：樓面部接待過程(詳細(xì)講解)
第七課：對酒水的認(rèn)識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認(rèn)識。
第八課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級服務(wù)員要掌握的服務(wù)技巧。
第九課：如何沖名茶。
第十課：大型酒席宴會的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。
第十一課：如何成為一名出色的服務(wù)員。
第十二課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。
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