描寫家鄉(xiāng)食物的原創(chuàng)隨筆:石磨煎餅

　　編者按：石磨煎餅是作者家鄉(xiāng)的一種特色食物，便于攜帶、保存，能做外出的干糧，下面我們來(lái)詳細(xì)了解一下吧。

　　民以食為天，古今中外概莫能外，不論你地位高低富貴貧賤，上至圣賢下至黎民，不食人間煙火是難以生存的。所以吃始終是人類生存發(fā)展的頭等大事。

　　人類的食物有千萬(wàn)種，吃法也千差萬(wàn)別。拿我國(guó)來(lái)說(shuō)，北方和南方的主食就不一樣，少數(shù)民族和漢族也不相同。就其大的方面說(shuō)，北方種植旱田作物為主所以吃面食的人居多，南方以種植水稻為主所以吃米飯的人多?，F(xiàn)在連東北地區(qū)都種水稻，東北大米已銷到全國(guó)各地，吃面還是吃米已不能以北方或南方區(qū)分。但魯南蘇北江淮地區(qū)盡管吃米也罷吃面也罷，吃一種叫煎餅的人仍然不少，我特別想說(shuō)說(shuō)石磨煎餅。

　　我生在蘇北沂河岸邊的農(nóng)村，可以說(shuō)是吃煎餅長(zhǎng)大的，所以對(duì)煎餅有特殊的感情，而且特別喜歡吃石磨煎餅。石磨磨糊孑速度不急不緩，糊子不稀不稠均勻細(xì)膩，烙出的煎餅不干不潮，色香味俱佳。不論是小麥的玉米的高梁的山芋的，還是雜糧的，我可以憑經(jīng)驗(yàn)武斷地說(shuō)煎餅比其他面食或米飯都更有營(yíng)養(yǎng)，在其它方面也有一定的優(yōu)越性。

　　先說(shuō)石磨，它是新石器時(shí)代的祖先遺留給后人至今仍然使用的寶貴的生活資料之一。據(jù)我所知，石磨的原料產(chǎn)自山東省南部蒼山縣的磨山，顧名思義，磨山名字的由來(lái)應(yīng)該因出產(chǎn)可制作石磨原料而得名。我小時(shí)候，那是1951年的初冬，我步行到過(guò)磨山鎮(zhèn)，當(dāng)時(shí)磨山鎮(zhèn)是個(gè)普通的農(nóng)村集市，它的北面有一座高大的山就叫磨山。磨山集里街道兩旁到處是石磨的坯子，有大有小有厚有薄，任憑顧客根據(jù)需要挑選

　　磨山的石頭可以制磨是由它的石質(zhì)決定的，它不是特別舊堅(jiān)硬的青石，也不 是質(zhì)地松軟的紅石，而是由一種由砂粒枯土石灰及其他物質(zhì)粘結(jié)而成的巖石，是沉積巖的一種，所含砂粒多為石英長(zhǎng)石等，它的硬度適中耐磨是制磨的最佳石料

　　石磨分水旱兩種，水磨又分兩種大的用做磨糊子烙煎餅或磨豆子做豆腐，小的一個(gè)人可用木把拐動(dòng)也稱小拐磨，用來(lái)磨少量的糧食，磨豆?jié){或者喂牲口的豆類飼料，既快又輕便。旱磨用來(lái)磨各種糧食的面粉，用來(lái)制作饅頭、包子、面條、鍋餅等各種花樣的面食和點(diǎn)心。

　　不論是水磨旱磨，一盤磨都是由兩臍磨，下面放個(gè)磨槽托著組成。下臍磨固定在磨槽上，在它的上面中央打個(gè)洞裝上木制帶鐵箍的磨臍，使上臍磨在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)與下臍磨不偏離。上臍磨中間有一個(gè)通透的洞叫磨眼，留向磨里放糧食和水。上下兩臍相吻合的一面，由石匠銑出有槽的圖案，讓糧食和水在磨里均勻地運(yùn)動(dòng)，并把磨好的糊子自動(dòng)地淌到磨槽里，再由出口淌到盛糊子的瓦盆里。把盛糊子的盆端到鏊子跟前，便可以烙煎餅了。在新石器時(shí)代，先民能有這樣的智慧和發(fā)明是非?？茖W(xué)的，也是它一直用到今天的原因。

　　要把糧食磨成糊子，不論用牲口拉磨還是人推磨工序是一樣的。過(guò)去只有生活好的人家才能喂得起牲口，而多數(shù)人家是人力推磨的。 不論什么糧食在推磨前都要經(jīng)過(guò)簸、揀、淘。簸是把糧食里的輕的雜質(zhì)和癟的去掉，揀是把糧食里的小而硬的雜質(zhì)揀出來(lái)，淘是把糧食里的土氣淘洗掉。這樣干干凈凈的糧食就可以用來(lái)磨糊子了。

　　如果用牲口拉磨，多是毛驢要用東西把它的眼睛蒙上，它才肯走。有人站在一旁下磨就可以了,不太累。如果人力推磨,這可不是好活.因?yàn)橐贿吺箘诺赝颇?不停地轉(zhuǎn)圈子,還要不時(shí)地下磨.容易頭暈的人,尤其男人多數(shù)是不能推磨的.推磨的多是婦女、女孩子,男孩子,人們自嘲地說(shuō)“趕圈子集”。我推磨時(shí)不暈,從小到青年一直和母親推磨，結(jié)婚后有了孩子又和妻子孩子推磨,和她們甘苦共嘗,深知推磨的滋味，這是最枯燥而繁重的體力勞動(dòng),有時(shí)累得張口氣喘才不得不停下來(lái)歇一會(huì)兒.

　　推磨多從夜里開始,當(dāng)時(shí)沒(méi)有鐘表,以雞叫為時(shí)間,大約雞叫二遍的時(shí)候,母親就起來(lái)淘糧食,找磨棍、磨系、刷磨、放鏊子、抱柴火,一切準(zhǔn)備好了,才舍得喊我起來(lái)。我睡眼惺忪地抱起磨棍,眼睛似睜未睜便吃力地推著轉(zhuǎn)著,我有時(shí)打盹掉磨棍,每次至少推兩個(gè)小時(shí)以上,才能磨出兩盆糊子,推完磨就烙煎餅, 夠全家人吃三四天。屋里煙熏火燎.如果天氣好柴草干燥還好些,陰雨天柴草潮濕,一會(huì)兒著一會(huì)滅，烙煎餅時(shí)要不時(shí)的把火吹著，濃煙把人熏得睜不開眼，直淌眼淚。烙煎餅的鏊子是生鐵鑄成的，圓形，三足鼎立，四周平中間凸起，根據(jù)尺寸大小分型號(hào)，鏊子大就厚重，掀放都很吃力。烙煎餅要先把鏊子燒熱，大約得3-5分鐘。在烙第一張煎餅前，要用“油絮子”(用食油浸透的用舊布頭縫成的四方形的東西)，把鏊子擦一擦，使烙好的煎餅?zāi)芡暾慕蚁聛?lái)。在生活困難時(shí)期，農(nóng)民連擦鏊子的油都沒(méi)有，便用雞蛋黃代替。烙煎餅時(shí)動(dòng)作要非常麻利、協(xié)調(diào)，才能把煎餅烙得又勻又薄又到鏊子邊。往往是烙煎餅的坐在矮凳上，左邊放糊盆，右邊放“拍子”(高粱亭編成留作放煎餅用)左手挖糊子倒在鏊子的右邊，右手執(zhí)煎餅劈子逆時(shí)針?lè)较蛉χ俗影押油皳{，一共要搟四圈到中間，如果糊子不多不少，用煎餅劈子左右抹平，一張煎餅就烙好了。手巧的人搟得又快又勻，俗稱跟玩花兒似的，糊子在鏊子上烙得滋滋響，一會(huì)兒就熟了。煎餅象薄薄的紙，小麥玉米煎餅是黃色的，高粱煎餅是紅色的，山芋雜糧煎餅是香色或紅色帶白，又像透明帶彩的蟬翼，又香又酥。用煎餅劈子從左邊把煎餅搶一搶，右手一用力，便把一張完整的煎餅揭下來(lái)，用力一甩，煎餅便落到“拍子”上。就這樣循環(huán)往復(fù)，糊子越烙越少，煎餅拍子越烙越高。你說(shuō)煎餅是食品，不錯(cuò)，你說(shuō)煎餅是藝術(shù)品，也不夸張。但張張煎餅，都飽含了勞動(dòng)者的艱辛!

　　推磨、烙煎餅既然這樣勞累辛苦，為什么人們還要吃煎餅?zāi)?因?yàn)樗贸?，能吃出花樣，還有其他食物所沒(méi)有的優(yōu)越性。

　　從鏊子上剛揭下來(lái)的煎餅叫“隨鏊起”又香又脆又酥，最好吃，只有在烙煎餅時(shí)吃飯才能吃到，不用夾菜便滿口生香。如果卷上你喜歡的鹽豆，辣椒炒烤魚什么的，那種美味妙不可言。在烙煎餅時(shí)可以烙雞蛋煎餅。這多是烙給老人或小孩吃的。把打好的雞蛋放上油鹽蔥花等拌開，倒在剛烙好的煎餅上，煎餅熟了，雞蛋也熟了。揭下來(lái)卷起來(lái)就吃，絕對(duì)是綠色保健食品。在烙煎餅時(shí)可以烙芝麻煎餅。這事先把芝麻淘洗干凈，稍放點(diǎn)鹽。把它灑在剛烙好的煎餅上(煎餅要烙厚些，因?yàn)橹ヂ槭斓穆?煎餅熟了，芝麻也熟了。芝麻煎餅不是當(dāng)時(shí)就吃的，要曬干，以后放在火上烤干吃。這是當(dāng)零食吃的，又香又脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　忙時(shí)沒(méi)時(shí)間炒菜。把青菜洗凈切好，放上油鹽蔥花，把他們倒到烙好的煎餅上，煎餅熟了、菜也熟了，卷起來(lái)就是美味可口的菜煎餅。

　　最不好吃的頭鏊子、末鏊子煎餅也能吃出花樣。把花椒葉、蔥花、油鹽放在煎餅上，卷起來(lái)，放到鏊里燒，這叫“燒煎餅骨兒”，外面燒的又黃又脆，里面有菜，能不好吃嗎?

　　煎餅較饅頭、面條等食品的優(yōu)越性是水分少，便于攜帶、保存，能做外出的干糧。

　　在上世紀(jì)50年代初我讀初中時(shí)，都是每周背著煎餅上學(xué)的。母親把煎餅烙好，我把它疊成方塊形，用籠布包起來(lái)，放上一塊重約10公斤的干凈青石，把它壓在一起。到學(xué)校，一張張大地揭著吃，春秋天，吃一星期都不長(zhǎng)霉。剩了幾天的煎餅，放在籠里餾一餾，或在炒菜的鍋里，正在烙煎餅的鏊子上餾一餾，軟軟的、滑滑的，人們形容象綢子一樣，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

　　煎餅是卷起來(lái)拿著吃的，什么菜都可以卷著吃，尤其在農(nóng)忙時(shí)，人們往往沒(méi)時(shí)間炒菜，大蔥、咸菜、蒜苔(鮮的、腌過(guò)的)韭菜、辣椒、鹽豆、蘿卜干等等，往煎餅里一卷，抱起來(lái)大口大口地吃，顯的豪情滿懷，其味又鮮美無(wú)比!干起活來(lái)力氣倍增，久久不餓，那真的叫壓餓，抗輒!沒(méi)有什么食物比得上!

　　不論新烙的還是剩了多日的煎餅，還有一種吃法，那就是在小鏊子上沓一沓。如果剩煎餅太干了，可以撒些水濕一濕、晾一晾再沓，沓時(shí)要翻來(lái)覆去地沓，兩面焦黃，又脆又香。如果把煎餅展開，放上調(diào)好的作料的各種菜餡，那就成了各種別具風(fēng)格的菜煎餅?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的菜煎餅用的不是石磨煎餅，多是面粉烙的煎餅，也很受食客的熱愛。

　　煎餅的最大優(yōu)勢(shì)就是它的營(yíng)養(yǎng)特別全面、豐富，因?yàn)楹芏嗑S生素和微量元素都在小麥、玉米、豆類等的皮里，這些糧食制成面粉的過(guò)程往往把皮去掉，也就把寶貴的維生素微量元素去掉了。因此米面越精細(xì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，只是口感好或者好看而已。

　　我想，在全球氣候惡劣、農(nóng)作物減產(chǎn)、糧價(jià)上漲，不少人還處于吃不飽的現(xiàn)實(shí)情況下，吃煎餅還能極大限度的提高糧食的效益，為更多的人吃飽飯作貢獻(xiàn)，如100斤小麥可以生產(chǎn)100多斤煎餅，而100斤小麥只能磨成60-70斤面粉，只能生產(chǎn)70-80斤饅頭，其麩皮就作飼料了，所以提倡吃煎餅，可以使?fàn)I養(yǎng)更加豐富、均衡，有利于健康，節(jié)約糧食，這是利國(guó)利民的好事。我們何樂(lè)而不為呢?

　　“煎餅好吃磨難推”的時(shí)代過(guò)去了。時(shí)代在進(jìn)步，科學(xué)在發(fā)展，煎餅的生產(chǎn)也實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化。現(xiàn)在已經(jīng)有了煎餅機(jī)。這種煎餅機(jī)是由鍋爐，洗糧機(jī)、石磨、烙煎餅機(jī)組成，一個(gè)人就可以操作，把婦女們完全徹底地從磨道、鏊窩里解放了出來(lái)，真是功莫大焉!它的程序還是由洗糧機(jī)把糧食弄干凈，石磨磨出水糊子，煎餅機(jī)烙出一張張四方形的薄薄的、黃黃的、脆脆的煎餅，不要人工折疊，只要收拾在一起就行了。它的生產(chǎn)效率非常高，每小時(shí)能烙90斤煎餅，每天生產(chǎn)10多小時(shí)，便可生產(chǎn)上千斤煎餅。夠幾百人吃一天啊!這種煎餅既能保存多日不變質(zhì)，口感好，我們?nèi)颐刻於汲阅?

　　石磨煎餅就是好!為了健康，為了節(jié)約糧食，讓我們多吃一些石磨煎餅吧!

　　作者：楊玲

　　公眾號(hào)：文化佳園

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