秋天的味道隨筆：腌菜

　　編者按：在北方地區(qū)，一說起秋天的味道，我很快就想起了腌菜。品嘗腌菜的的酸甜苦辣咸，其實我們也在品嘗時光浸染下的生活百味。

　　節(jié)氣霜降，時至深秋，坐落在素有隴上江南之稱的天水最西頭，夾在山坳里的這座小鎮(zhèn)——灘歌，淡卻了著名作家郁達夫先生筆下北國之秋的清、靜、悲涼的氣色，像極了南方之秋，來的慢、來的潤，綿綿的秋雨一場接一場，不下雨的時候，云山霧繞。

　　但它的秋味一點也不淡。遠山層林盡染，紅一片、黃一片，整個山坡仿佛被上斑斕的五彩織錦;散落在群山中的古鎮(zhèn)、村落更是韻味十足，土坯泥墻上蓋著一頂被霧氣打濕，長著斑駁青苔，被光陰侵染成墨綠色的屋頂，映襯著黃燦燦的一樹又一樹的黃葉;村落被一塊塊翠綠的冬小麥、油菜田團在中心，參差不齊，阡陌相通;又有一條蜿蜒的南河水將這塊翠綠的田野一分為二，沿河的白楊、白樺、洋槐已黃透，仿佛翠綠的裂釉上一條耀眼的金帶，盈潤、細膩而安詳。正是這個時節(jié)，萬物隨著時令的變化進入蟄伏，為來年的生機蘊藏力量，于是田間地頭已不見忙碌的身影，然而集日里，菜市場上的喧鬧，卻總能打破這份秋日的寧靜。

　　農(nóng)歷七、八、九月間，當(dāng)?shù)厍锛臼卟舜罅可鲜?，一年里難得幾次像這時節(jié)有如此豐富的菜品。附近菜農(nóng)清晨下地，趕在八九點之前，將采摘的蔬菜擺放到攤位上。嫩綠渾圓的包包菜、雪白的菜花、沾著濕泥的胡蘿卜、帶著綠纓的青蘿卜、泛著油光的線辣椒、鮮亮耀眼的紅辣椒、青皮碩大的茄蓮、粗壯翠綠的芹菜、卷著黃心的白菜、連根帶葉的雪里蕻還帶著透明的露珠。

　　衣著樸素的山里人，或背著竹制的背斗，或拎著菜筐，或拿著蛇皮袋，摩肩接踵的擠在這敞地里。清晨的陽光還沒翻越過山頭，只照亮了浮在人們頭頂?shù)陌嘴F，依稀的晨光里，吆喝聲、討價聲早已響成一片，辛勞了一年的人們，盡情的享受當(dāng)年里最后一次豐收的喜悅。等太陽照亮整個古鎮(zhèn)，人們連背帶扛，早早地滿載而歸。

　　對于絕大多數(shù)的北方地區(qū)來說，冬季是一年當(dāng)中食材最為單調(diào)的時候。為了調(diào)劑伙食，人們總是想盡一切辦法，將這秋日豐碩的收獲，挽留至食材匱乏的寒冬。窖藏，是西北山區(qū)流傳很廣的一種儲菜方式，菜窖里溫暖、濕潤，能保證土豆、紅苕、蘿卜等適于儲存的蔬菜安然過冬。然而對于含水量較高的鮮菜，在空氣相對凝滯、濕潤的地窖里，極易腐壞霉?fàn)€，于是一種流傳更為廣泛的儲菜方式——腌，應(yīng)運而生。

　　腌，字從肉、從奄，奄亦聲。“奄”意為“被覆”，“奄”與“肉”聯(lián)合起來表示“用鹽被覆肉塊”， 所以它的本義是：用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉，引申為用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法，制作咸菜、咸肉。腌制可使食材中的水分滲出，鹽味滲入，高含量的佐料，杜絕了細菌的滋生繁衍，不光保證了食材在較長時間內(nèi)不會腐敗，而且使腌制食品保持原有的清脆與味香。

　　腌菜中備受歡迎的要數(shù)泡菜，它原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點。將清水燒開，加食鹽適量，不要太多，比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止，待鹽完全溶解后，再加入適量配料，倒入泡菜壇中，待鹵水完全冷卻后，放入菜塊泡制即可。泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、卷心菜等。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，人們根據(jù)口味喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方。

　　四川的泡菜歷史悠久，其制作歷史有一兩千年了，據(jù)考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》記有用白菜制酸菜的方法。經(jīng)過漫長的歷史沿革，人們長期實踐總結(jié)，制作泡菜的工藝逐漸完善，四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。按泡制時間的長短又可分為滾水菜和深水菜，滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿卜皮、萵苣等;深水菜是菜長時間泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等。

　　地處甘肅南部的天水，南接四川，作為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品的四川泡菜，很自然的流傳到了這里。然而青藏高原、黃土高原、四川盆地在這里交匯，中國地理中第一階梯和第二階梯在這里過度，海拔較四川高，冬小麥?zhǔn)钱?dāng)?shù)刂饕霓r(nóng)作物，所以當(dāng)?shù)匾悦媸碁橹?。于是四川泡菜中可用做烹飪菜肴的調(diào)料菜，在這里并沒有廣泛的流傳開來，此外天水氣候溫潤得宜，既不太干燥也不太潮濕，所以具有強烈祛濕散寒功效生姜、泡椒、大蒜也在當(dāng)?shù)氐呐莶藟胁欢嘁姟Ｓ捎诋?dāng)?shù)厥卟俗魑锷L習(xí)性，在天水也不是一年四季都腌制泡菜，而且泡菜制作時對氣候環(huán)境也十分講究，所以當(dāng)?shù)厝藗兇蠖嗉性谏钋飼r節(jié)大量腌制泡菜，便出現(xiàn)了開頭灘歌古鎮(zhèn)菜市場中熱鬧的場面。灘歌古鎮(zhèn)的人們將新鮮的蔬菜洗凈切塊，浸入泡制好的母水中，大概3-7天便可開壇食用。為保證鮮菜的色澤，當(dāng)?shù)厝嗽谀杆屑尤肷倭堪滋?，而且?chuàng)造性的將香菜根同鮮菜一同浸入母水，于是腌制好的泡菜味道咸酸帶甜，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，別有一番風(fēng)味。