咸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與腌制方法
腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，也是大家在春節(jié)前期做的一種食物，那么這種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有很多的。今天小編給大家整理了咸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助。
咸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素;腌肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
咸肉的腌制方法
原料配方：
豬肉：100千克
鹽：14—16千克
豬肉：
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
切豬肉指導(dǎo)：
(1)豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。
(2)切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。
制作方法：
(1)取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
(2)整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開(kāi)大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。
(3)鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4—5天翻倒，上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
(4)定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在24—25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ?，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。
咸肉的營(yíng)養(yǎng)吃法
清蒸咸肉的做法
1、將咸肉切片。
2、用溫水浸泡10分鐘。
3、洗凈后,碼入盤(pán)中。
4、鍋中架蒸屜,蓋蓋將冷水燒開(kāi)。
5、放入咸肉。
6、加蓋大火清蒸。
7、滾開(kāi)后,轉(zhuǎn)中小火,蒸制10~15分鐘左右。
8、鍋中的水差不多了,咸肉也熟了。
咸肉豆腐煲
材料：風(fēng)干咸肉1小塊,豆腐1塊,鮮蝦3只,姜,蒜,香菜適量。
1、豆腐切丁,咸肉洗凈切丁,肥瘦分開(kāi),蝦去蝦線(xiàn)洗凈。姜、蒜切末。
2、豆腐煎至金黃備用。
3、另起鍋,熱鍋少許熱油,爆香蔥蒜,下入肥肉煸炒。
4、出油后下入瘦肉丁繼續(xù)炒至變色。
5、放入蝦,炒至蝦肉變紅。放入豆腐翻炒片刻。
6、所有菜盛入煲中,加水與菜齊平,大火燒開(kāi),小火慢燉收汁,撒上香菜即可。
咸肉香腸炒冬瓜
原材料:冬瓜約400克,咸肉約75克,意式迷你香腸片1把,姜絲1/2湯匙,蒜茸1/2湯匙。
調(diào)料:鹽2/3茶匙,糖1/4茶匙,胡椒粉1/3茶匙,料酒1湯匙。
1、咸肉切片,中火煸油;
2、油煸出一部分后倒入迷你香腸片,煸出色來(lái),將兩者盛起備用,多余油潷去,鍋底留適量油;
3、開(kāi)中大火,加入蒜茸姜茸,爆香;
4、倒入冬瓜翻炒,點(diǎn)放精鹽2/3茶匙、糖1/4茶匙和胡椒粉1/3茶匙,再翻炒至八成熟;
5、加入咸肉和香腸片,翻炒至冬瓜斷生,烹入料酒1湯匙,兜勻即可。
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