干鍋雞雜怎么做好吃

　　干鍋雞雜怎么做好吃？制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

　　干鍋雞雜做法1

　　原料:雞雜(雞腸、雞心、雞肝等),料酒,色拉油,泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié),鮮湯,精鹽,胡椒粉,白糖,雞精,

　　制法：

　　(1)將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。

　　(2)炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

　　干鍋雞雜做法2

　　1、將雞肉切小塊，用姜、鹽、醬油腌制好。

　　2、啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。

　　3、制作程序：

　　a、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分，盛起。

　　b、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。

　　然后將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。

　　煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。

　　c、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進鍋里的余油里。炒一下，放一點鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。

　　d、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。

　　e、鍋里鋪好蒜苗、粉利(好象就是北方人常說的年糕)豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。

　　技術關鍵：

　　1.根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水后收縮較大)，雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小)，雞肝去筋膜后剞花刀(因雞肝體積較小，若切成片則更小)。?

　　2.雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。?

　　3.制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。?

　　4.上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。?

　　5.主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

　　注：干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。